Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la truffe, que l’on retrouve aujourd’hui partout et sous toutes ses formes, est un produit qui a vu sa production fortement chuter. Pourtant c’est un produit toujours aussi présent sur les salons et les foires…
UNE PRODUCTION EN BAISSE DEPUIS 120 ANS
Alors que la France en produisait 800 tonnes il y a 120 ans, le tonnage est tombé à 20/25 tonnes par an aujourd’hui. L’Espagne est le plus gros producteur de truffe au monde. L’Italie, quant à elle, est spécialisée dans la truffe blanche. L’Australie produit également de la truffe. Pourquoi voit-on alors autant de produit à la truffe dans les rayons. Le consommateur doit être vigilant car s’il y a bien des produits à la truffe d’autres ne sont que « aromatisés » ou « saveurs » à la truffe. Bien souvent avec des arômes synthétiques de l’industrie chimique.
Après ramassage, les truffes sont nettoyées à l’aide d’une brosse métallique ou d’une brosse à poils durs. Jamais d’eau ! Copyright : Shutterstock/Ostill
UNE RÉGLEMENTATION TRÈS STRICTE
Une réglementation impose l’affichage clair et net pour les truffes fraîches. Alors que le produit vendu doit être « ferme, à maturité, exempte de corps étranger, de parasites visibles » son étiquette doit mentionner son nom latin « tuber melanosporum, tuber brumale ou tuber magnatum ». Attention aussi à son prix. A 59€ le kilo, il est fort à parier que ce soit de la truffe chinoise sans odeur ni saveur, donc sans intérêt car la truffe, la vraie, possède un parfum extrêmement puissant. Il en faut donc peu pour aromatiser un plat.
La truffe permet d’aromatiser de nombreuses recettes pourvu qu’elles soient simples. L’œuf cocotte à la truffe est un classique dont on ne se passe pas… Copyright : A. Beauvais – C. Herlédan/Cercles Culinaires de France
LA TRUFFE, PRODUIT FÉTICHE DES CHEFS
Parmi les valeurs sûres remarquées sur le salon, la maison Pébeyre et ses truffes en boîtes de conserves. Malheureusement ces dernières sont uniquement réservées aux professionnels de la restauration… Autre maison française spécialisée dans ce « diamant de la cuisine » comme l’appelait Brillat-Savarin, Plantin propose une sélection remarquable depuis 1930. Certains chefs comme Frédéric Chabbert, Benoit Violier et Jean Sulpice utilisent régulièrement les truffes Plantin dans leurs recettes…
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