Cabillaud et purée de pommes de terre à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes : 800g filets de cabillaud sur peau – 1 oignon  – 1 carotte  – 1 branche de céleri – 2 échalotes  – 1 céleri-rave  – 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès – 5 dl vin blanc  – 1 bouquet de persil  – 1 bouquet d’estragon  – 1 bouquet de ciboulette  – 2 L d’eau – 500 g pommes de terre amandine  – 1 dl de crème liquide  – 1/2 dl de lait  – 4 cuillères à soupe de beurre (sans sel) – Sel à la Truffe d’été – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec morceaux de truffe noire de Provence – Poivre Voatsiperifery

Pour la préparation du cabillaud, découpez grossièrement l’oignon, la carotte, la branche de céleri, les échalotes, le céleri rave, le persil, l’estragon et la ciboulette. Faites bouillir l’eau avec ces légumes.
Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.
Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xeres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.  Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.
Pour la purée, pelez les pommes de terre, couvrez-les d’eau froide. Faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites chauffer la crème, le beurre et le lait. A l’aide d’un press-purée ou d’un mixeur, écrasez les pommes de terre en y ajoutant progressivement la préparation crème-beurre-lait. Rajoutez le sel de truffe et l’huile à la truffe d’été. Mettez de côté.
Faites bouillir de l’eau et plongez-y vos morceaux de pommes de terre jusqu’à cuisson. Écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’un mixeur qui vous préférez une consistance plus fine et légère. Ajoutez la crème liquide , le lait , le beurre, le sel à la Truffe d’été, l’huile d’olive à la truffe et le Poivre Voatsiperifery. Remuer pour mélanger de façon homogène.
Préchauffez le four à 200°C.
Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes.
Faites cuire pendant 12-15 minutes.
Dressez les filets de cabillaud et la purée de pomme de terre à la truffe dans des assiettes chaudes.
Disposez avec élégance les lamelles de truffes et terminez avec un let d’huile d’olive à la truffe.
Assaisonnez avec du sel à la truffe.