Dans un cadre colonial revisité aux couleurs vives du quartier, ce restaurant célèbre la créativité mexicaine en conjuguant une interprétation contemporaine de la gastronomie traditionnelle et des cocktails d’auteur centrés sur le mezcal.
À Coyoacán Centro, bordant le jardin Centenario, l’une des places les plus agréables de la ville, cette mezcaleria-restaurant, dont la baseline est « ici, nous cuisinons avec le cœur », accroche immédiatement l’œil avec sa façade rose et son architecture typiquement coloniale contemporaine, mais loin d’être muséale, évoquant les haciendas oaxaqueñas revisitées et s’inspirant de la paroisse de La Purísima Concepción. L’intérieur cède la place aux autres couleurs dominantes du quartier notamment ce bleu électrique vivifiant, en petites touches, qui pare les murs de la Casa Azul, le musée Frida Kahlo et d’une multitude d’autres maisons des alentours, ou cet ocre rouge, omniprésent mais sans être oppressant. La déco artisanale de Corazón de Maguey (gravures de l’artiste Joel Rendón, costumes de danseurs tecuanes, damajuanas – dame-jeannes – anciennes en verre, éléments préhispaniques) est intrinsèquement mexicaine, aussi bien dans les matières, les formes et les couleurs et se marie parfaitement à l’esprit artistique et bohème qui règne dans le quartier.
Ici, les cocktails d’auteurs sont rois et même la raison d’exister de ce restaurant chilango. D’inspiration classique mais d’interprétation moderne et insolite, leur fil conducteur est le mezcal notamment celui de la maison, l’artisanal Los Danzantes, produit principalement à Santiago Matatlán et à Zimatlán de Álvarez (Oaxaca).
ENTRE FEU ET DOUCEUR, LA MAGIE DU MEZCAL ET DU MAÏS
L’un des cocktails des plus surprenants de Corazón de Maguey est très certainement Alipus a la antigua qui utilise la méthode du « fat-wash » autrement dit d’un mezcal aromatisé avec un corps gras, ici infusé avec du beurre de cacao. Cette méthode donne au mezcal de ce cocktail un goût plus rond, chocolaté et légèrement gras en bouche. Du grué de cacao, du miel d’agave, de l’angostura cacao, du bitter d’épices mexicaines et une pièce de chocolat noir 70% viennent sublimer ce chef d’œuvre de la mixologie, tout à la fois fumé, amer et gourmand.
Autre trésor d’une carte des plus créatives, le Carajillo Criollo met au centre de ses ingrédients un pilier de la cuisine mexicaine, le maïs. Utilisés sous toutes ses formes de la liqueur, à la crème de liqueur (dans l’esprit du Bayley’s) en passant par le biscuit au maïs en toping, il donne un résultat d’une gourmandise absolue, très sucré, où l’amertume du café est présente sans prendre le dessus sur les autres ingrédients. Bref, Corazón de Maguey, c’est la créativité du bartender en 10 exemples alcoolisés. Trois mocktails et d’autres cocktails comme La Margara, proche d’une margarita acidulée, fraîche et fruitée, le Mulato, de style Negroni très amer avec une pointe chocolatée ou encore la Batanga Mezcalera, un cuba libre revisité, viennent fignoler cette magnifique carte des boissons.
CORAZÓN DE MAGUEY, UNE CUISINE DE CARACTÈRE
Mais si les amateurs du genre viennent à Corazón de Maguey de prime abord pour goûter ces fameux cocktails d’auteur, le menu est lui aussi une autre raison de passer la porte de cette maison iconique. La carte propose une interprétation contemporaine de la gastronomie mexicaine, en particulier des spécialités du sud comme les tlayudas (spécialité d’Oaxaca qui consiste à une grande tortilla de maïs grillée ici garnie de bœuf, chorizo ou les deux, chou, fromage Oaxaca, purée de haricots noirs et saindoux ; Steak de bœuf mariné au guajillo, chou-fleur, coriandre, fromage manchego, avocat et sauce maison ou Champignons sautés au chipotle, légumes bio, haricots noirs, fromage Oaxaca), les moles (le mole noir aux notes sucrées et chocolatées est absolument fabuleux, mole rouge, vert, Teloloapan sont également sur la carte), les enchiladas (aux trois moles), les galettes grillées de masa garnies de salade de choux ou de saucisse de poulpe. En entrée, la maison sert un Guacamole frais préparé à la minute avec des avocats mûrs, accompagné de chapulines (sauterelles grillées) récoltées à Oaxaca et assaisonnées de piment ancho séché, de sel de mer et de citron vert, le tout servi avec des tortillas. L’emplacement et le positionnement « gastro-mezcaleria » de Corazón de Maguey justifient des tarifs un peu plus élevés ($170 – $490 pesos soit 8/9 euros à 23/25 euros) que les cantinas plus classiques du quartier.
Corazón de Maguey, Parque Centenario 9A, Coyoacán, 04000 Ciudad de México, CDMX, Mexique, +52 55 7406 8199. corazondemaguey.com.
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