Inventive, savoureuse et épicée, la cuisine Nikkei séduit chaque jour plus d’adeptes et de fins gourmets. Mix équilibré entre cuisine japonaise et Sud américaine, elle s’est enrichie au fils des décennies de saveurs et de textures qui font vibrer les papilles.
QU’EST-CE QUE LA CUISINE NIKKEI ?
Contrairement aux idées reçues, la cuisine Nikkei n’est pas seulement qu’une cuisine saine et métissée entre le Japon et le Pérou ou le Brésil. Même si de nombreux chefs comme Tsuyoshi Murakami, Adriano Kanashiro, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Shin Koike la mettent en valeur dans leurs pays respectifs, la cuisine Nikkei est en fait la cuisine des émigrés japonais où qu’ils soient dans le monde selon Luiz Hara, chef brésilien d’origine nippo-italienne. Le mot Nikkei provient du mot nikkeijin qui signifie une personne de lignée japonaise. Cette cuisine inventive et saine issue de la diaspora japonaise s’est adaptée et a intégré dans ses bases des ingrédients des pays où se sont installés les expatriés japonais. Le Pérou et le Japon se faisant face à face, séparés par le Pacifique, les plats des deux pays contiennent souvent les mêmes poissons. Au Pérou, La cuisine Nikkei revisite sans complexe le ceviche, véritable symbole culinaire national, et a apporté d’autre technique de préparation du poisson comme le sushimi. Pays agricole et héritier d’une longue tradition culinaire, ce pays est devenu le creuset de cette gastronomie d’un genre à part. Le Pérou a apporté plus de textures et de saveurs pimentées à une cuisine au summum de la technicité. Quant au Brésil, il compte aujourd’hui une des plus importantes communautés japonaises au monde, principalement concentrée à São Paulo particulièrement dans le quartier de Liberdade et dans le Paraná. Il y aurait en 1,3 et 1,5 millions d’habitants d’origine japonaise au pays de la caïpirinha. La cuisine fusion Nikkei s’inspire de la même philosophie que le washoku japonais, désormais patrimoine culturel de l’Humanité depuis 2013.
Tiradito de thon et de Saint Jacques au piment jalapeño et sauce fruit de la passion, salade Alta avec crevettes et aubergines et sauce spici amarillo, tataki de thon sont à découvrir à partir de mai 2017 chez Coté Sushi.
LES INCONTOURNABLES DE LA CUISINE NIKKEI
Les ingrédients nécessaires à l’élaboration de la cuisine Nikkei sont si nombreux que dresser une liste serait exhaustif ! De nombreux produits japonais, péruviens, brésiliens et européens entrent dans la composition des recettes Nikkei. Le riz à sushis est un riz vinaigré qui nécessite une préparation particulière dans un récipient en bois non vernis. Jamais dans un saladier en verre, en inox ou en céramique ! Il entre dans la fabrication des sushis à la mode Nikkei. Autre élément essentiel : les tempura. Introduit au Japon par les Portugais qui abordèrent les côtes nipponnes aux 16e, ces aliments frits sont un must dans la cuisine Nikkei mais aussi plus globalement japonaise. Très proches, les pastéis ne sont pas les délicieux petits flans typiques de la cuisine portugaise mais une version plus légère et plus croustillante des empanadas espagnoles. Constituées d’une pâte aussi fine qu’une feuille de papier, ils sont fourrés avec une farce toujours constituée d’un fromage et d’une viande (bœuf, jambon ou porc, poulet). Le dashi, bouillon de base composé de bonite séchée et de kombu, est un pilier de la cuisine Nikkei comme de la japonaise. Si la cuisine Nikkei utilise beaucoup de sauces et de marinades identiques à celles du pays du soleil levant à l’instar de la sauce ponzu, de l’huile à la coriandre, la crème citronnée au wasabi, la vinaigrette au sésame, la sauce de soja, l’une d’elle se démarque particulièrement, le leche de tigre (ou lait de tigre). Au Pérou, Il y a autant de leche de tigre qu’il y a de cuisiniers Nikkei. Généralement composée de jus de citron vert, de sel, de piment et d’herbes, cette marinade sert à cuire le ceviche national ou les tiraditos. Elle est parfois agrémentée de petits morceaux de poisson.
Ceviche et chirashi sont les grands classiques de la cuisine Nikkei.
OÙ MANGER DE LA CUISINE NIKKEI EN FRANCE ?
Coté Sushi dont la baseline est « Nikkei from Peru » est une très bonne approche de la cuisine Nikkei. L’enseigne de cuisine japonaise à emporter, qui existe depuis 2008 mais qui s’est tournée plus particulièrement vers cette fusion food en 2014, propose une large carte aux saveurs exquises. On y retrouve les classiques de la cuisine japonaise en Europe (maki, sushi, roll’s, yakitori…) mais aussi les inéluctables du style Nikkei : tiraditos (très proche du ceviche), donburi à la viande ou au poisson, bols de quinoa au poulet ou au saumon, tartares de crevettes ou de saumon, ceviches… Les sushis se dégustent à la Nikkei avec gelée de ponzu et feuilles de shiso comme garniture. Certains makis se nappent de la sauce au piment jaune ají amarillo, un grand classique du style Nikkei. D’autres recettes étonnent les papilles comme ces Crispy, des rouleaux de riz garnis frits façon tempura, ou encore le Broadway Chicken Tempura, un maki au tempura de poulet enrobé d’avocat, ou les sambas pescados. Autres lieux de la gastronomie Nikkei en France : Uma et Matsuhisa Paris.
Plat traditionnel de la cuisine japonaise, le donburi se compose d’un grand bol de riz sur lequel sont disposés de nombreuses garnitures notamment de la viande.
POUR EN SAVOIR PLUS SUR LA CUISINE NIKKEI
S’il n’y a qu’un livre à posséder c’est « Cuisine Nikkei, La fusion food du Japon et de l’Amérique du Sud » de Luiz Hara aux éditions Prat. Une véritable bible avec moult explications et détails pour reproduire chez soi cette cuisine aux accents exotiques. L’auteur est né au Brésil de parents Nikkei mais vit à Londres depuis l’âge de 19 ans. Elevé par sa grand-mère il a acquit très jeune un goût immodéré pour la cuisine, qu’il partage volontiers à travers ses livres et son blog « The London Foodie ». Chaque recette (il y en a 100 en tout) est très détaillée. Une partie est entièrement consacrée aux bases de la cuisine Nikkei avec une description méticuleuse des sauces, marinades, condiments et des ingrédients asiatiques, péruviens, brésiliens et européens. Bref, un concentré de bonheur et d’expertise à garder comme livre de chevet ! 256 pages, 25,95€.
Copyright des photos : Coté Sushi