Les mains expertes de la pâtissière recouvrent ensuite le moule avec un deuxième carré de pâte, puis les bords de pâte dépassant du moule sont coupés en suivant la forme du moule et rabattus vers le centre sur les pommes.

Les Landes abondent de spécialités sucrées que l’on peut déguster au gré de ses escapades. Le pastis, la tourtière et les madeleines de Dax sont issus d’un savoir-faire ancestral. Chacun de ces délices possède son petit secret de fabrication qui lui donne un goût inimitable.

LA TOURTIÈRE ET SON CŒUR DE POMMES ET D’ARMAGNAC

L’ingrédient principal de la tourtière est l’un des trésors de la région. En effet, ce dessert contient une bonne dose d’Armagnac. Mais on y trouve aussi de la farine, de l’eau, beaucoup de beurre et du sucre. Dans la pâtisserie La Tourtière, c’est bien évidemment la grande vedette qui occupe une bonne partie des lieux et de l’emploi du temps des pâtissiers. Une fois longuement pétrie par des bras musclés, la pâte est mise à reposer toute une nuit dans un bain d’huile. Le lendemain, elle est étalée -sur une grande table rectangulaire couverte d’un linge de coton- jusqu’à devenir plus fine qu’un voile de pâte recouvrant la totalité de la surface de la table. Découpée en carrés, chaque morceau est alors posé sur un moule. Ces derniers sont ensuite garnis de pommes coupées en rondelles et en demi rondelles, posées en vrac et aspergées d’armagnac. Les mains expertes de la pâtissière recouvrent ensuite le moule avec un deuxième carré de pâte, puis les bords de pâte dépassant du moule sont coupés en suivant la forme du moule et rabattus vers le centre sur les pommes. C’est parti pour 20 minutes de cuisson et un dessert divin…

Pour la tourtière, on utilise des pommes coupées en rondelles et en demi rondelles, posées en vrac et aspergées d’Armagnac. 

DU RHUM POUR LE PASTIS LANDAIS

Le pastis landais, malgré un nom qui pourrait le laisser, n’a rien à voir avec une boisson alcoolisée… Enfin presque car la recette contient une bonne dose de rhum. Certaines maisons ne mettent pas d’alcool, pourtant la recette originelle en contient. Recette intégralement respectée par l’enseigne Le Pastis d’Amélie. On y trouve de la farine de froment, de la vanille, de la fleur d’oranger, du beurre… Autrefois de l’anis était ajoutée dans la liste des ingrédients et l’on se servait des moules à flan pour le cuire. Le pastis était destiné aux repas de fête comme les mariages ou les communions. Mais d’où lui vient ce nom étrange ? Pastis signifie tout simplement gâteau en gascon ! Sa fabrication résulte d’un long processus durant lequel la pâte va être pétrie plusieurs fois avant de reposer de nombreuses heures. En pratique, sa pâte ne doit pas être trop cuite et il se conserve facilement 15 jours. Le Pastis se déguste généralement avec de la crème anglaise…

Les Landes regorgent de desserts délicieux.

LE GOÛT UNIQUE ET CITRONNÉ DES MADELEINES DE DAX

Dernier dessert à goûter absolument, les madeleines de Dax. Certes, ce ne sont que des madeleines (normalement originaires de la Lorraine) mais elles ont ce petit goût citronné que l’on ne retrouve nulle part ailleurs et une forme bien spécifique de la région. Bien blanches, de forme oblongue, elles sont juste ce qu’il faut croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Sans conservateur, les produits les plus qualitatifs -parmi lesquels une bonne farine tamisée, des œufs bien frais et du sucre semoule- entrent dans leur composition avant de passer au four durant sept minutes. Spécialité de la maison Cazelle -dont on dit que l’un de ses membres auraient ramené la recette de la Meuse en 1906- un petit détour s’impose donc dans cette boutique ! Une décoration désuète et minimaliste, un patron de la 4ème génération familiale, un comptoir à l’ancienne et soudain la fameuse madeleine de Proust revêt toute sa signification…

LES ADRESSES POUR ACHETER LES DESSERTS LANDAIS

• La Tourtière, 12 rue saint Vincent, 40100 Dax. Tél. : 05 58 74 00 75.
• Peio Larquier, Le Pastis d’Amélie, 16 rue fontaine chaude, 40100 Dax. Peio Larquier, Le Pastis d’Amélie, 18 route d’Arzacq, 64230 Mazerolles. Tél. : 05 59 77 12 52. www.lepastisdamelie.com. Email : contact@lepastisdamelie.com.
• Maison Cazelle, 6 rue fontaine chaude, 40100 Dax. Tél. : 05 58 74 26 25. www.madeleines-dax.com.

Copyright des photos : Maeva Destombes

À gauche, la pâte de la tourtière est mise à reposer toute une nuit dans un bain d’huile. À droite, la pâtissière étale la pâte jusqu’à la transformer en voile léger et aérien.

À gauche, la tourtière est prête pour 20 minutes de cuisson au four. À droite, des pastis individuels pour un plaisir solitaire.