La ferme Gourgoussa propose des rillettes de canard.
Les Landes regorgent d’une multitude de produits du terroir délectables : bœuf de Chalosse au goût fabuleux, volailles fermières élevées en liberté, asperge des sables dont la blancheur révèle un cœur tendre et frais, l’exceptionnel kiwi de l’Adour… sans oublier l’étonnant saumon de l’Adour et l’incontournable foie gras. À déguster sans modération…
LE SALMON SALAR, UN VOYAGEUR NÉ
À Peyrehorade, Jacques Barthouil est spécialisé dans ces deux derniers produits. La maison Barthouil, à l’origine une boucherie puis une charcuterie, produit du foie gras depuis la 1929 et pratique le fumage à l’ancienne du saumon sauvage depuis 1939. Ce saumon (Salmon Salar) grandit entre autre dans l’Adour mais il connaît au cours de sa vie une migration importante. Il va sillonner les différentes rivières des Landes comme Le Gave ou La Nive puis passer une partie de sa vie de jeune adulte dans la mer du Labrador. Le saumon a besoin d’eau relativement pure. C’est un donc un marqueur important de la qualité de l’eau dans laquelle il évolue.
À l’âge adulte, le Salmon Salar a une jolie couleur argentée.
UN LONG PROCESSUS DE TRANSFORMATION
La vie d’un saumon commence par le frayage qui consiste à la « reproduction ». La femelle dépose les œufs dans une frayère, souvent un fond sableux dans lequel elle a creusé un trou. Ensuite le mâle les féconde. Pendant 1 ou 2 ans le tacon (bébé saumon) grandit, change de couleur et devient argenté. Il part jusqu’à la mer du Labrador et durant 2 ou 3 ans, se nourrit sur place pour faire ensuite le chemin inverse en direction de son lieu de naissance. Certains saumons font ce voyage une seule fois tandis que d’autres peuvent l’effectuer jusqu’à cinq fois avant d’être péché. Une fois pris dans les filets, le saumon va subir de nombreuses transformations qui vont lui donner ce délicieux goût fumé si apprécié. Écaillage, scarification, filetage, salage, dessalage, suspension, séchage et enfin fumage (fumaison à froid) sont les premières étapes. Suivront des étapes plus délicates pour ce produit d’exception comme le déficelage, l’affinage, le décroûtage et l’opération la plus longue, le tranchage à la main. Une semaine entière est nécessaire pour transformer un simple saumon en un produit résultant d’un savoir-faire extraordinaire…
Monsieur Barthouil, très fier du saumon qu’il fume avec passion.
DES PRODUITS DÉRIVÉS DE QUALITÉ EXCEPTIONNELLE
La maison Barthouil propose également d’autres produits de la mer comme le caviar, les œufs de saumon, la Boutargue (ou Poutargue), des filets d’anguille fumée mais aussi différents taramas sans colorants, fondants et délicieux. Pour son foie gras, la maison Barthouil fait appel à une dizaine d’éleveurs gaveurs. Les canards picaillons sont élevés pendant 14 semaines et nourris d’un mélange comportant au minimum 50% de maïs. La maison Barthouil pratique l’éviscération à froid, qui permet au foie de garder un meilleur goût et d’être gras sans excès. Bonne nouvelle, la maison Barthouil vient d’ouvrir un point de vente sur Paris.
La ferme Gourgoussa fabrique des foies gras de qualité.
AUTOUR DU CANARD
Plus loin vers l’Est, à Lauret, Lionel Capdeboscq -jeune et dynamique quarantenaire- élève lui aussi ses canards et fabrique son foie gras depuis 1992, date à laquelle il a repris l’entreprise familiale. À l’origine, la ferme Gourgoussa vendait du poulet. De fil en aiguille, l’entreprise a commencé à vendre des canards et ses produits dérivés. La structure fournit entre 4000 et 5000 canards mulards dans l’année. Lionel Capdeboscq achète des canards âgés de 1 jour. Après 14 à 16 semaines d’élevage, principalement en extérieur, les canards sont gavés continuellement aux grains de maïs durant 12 jours. Au bout de ce laps de temps, ils sont abattus et leur foie est retiré. Le reste de l’animal sert pour les magrets, les gésiers, les cuisses, les aiguillettes et différents produits comme les rillettes et pâtés. Pour ajouter une plus-value à la visite de la ferme et de la boutique, une dégustation de foie gras à la manière de ce qui se fait déjà en vin est proposée aux clients.
CARNET D’ADRESSES DES LANDES
• Maison Barthouil, 378 Route de Hastingues 40300 Peyrehorade. Tél : 05 58 73 00 78. Fax : 05 58 73 16 14. Maison Barthouil, 41 rue Charlot, 75003 Paris. Tél. : 01 42 78 32 88. E-mail : contact@barthouil.fr. www.barthouil.fr.
• Ferme Gourgoussa, 40320 Lauret. Tél. 05 58 79 90 75. Fax 05 58 79 91 19. www.fermegourgoussa.com.
• www.printemps-des-landes.com
Copyright des photos : Maeva Destombes
La maison Barthouil propose des produits au canard et d’autres produits de la mer comme différents taramas sans colorants.
À la ferme Gourgoussa, Lionel Capdeboscq élève entre 4000 et 5000 canards mulards dans l’année.
Le foie gras produit à la ferme Gourgoussa, gras mais pas trop…
À la ferme Gourgoussa, rien ne se perd dans le canard. Lionel Capdeboscq propose d’autres produits fabriqués sur place comme les cuisses et les magrets de canard.