L’ancienne serre à tomates abrite des plants de vanille au sein de la station d’expérimentation Terre d’essais dans les Côtes-d’Armor.
La culture de la vanille en Bretagne ? En produisant un premier millésime qui coche toutes les cases de l’exception, trois maraîchers des Côtes-d’Armor en quête de diversification ont démontré qu’innovation et détermination peuvent transformer une culture tropicale en une réalité sous des latitudes plus tempérées. Leur volonté est de pérenniser cette nouvelle filière métropolitaine.
UNE CULTURE INÉDITE SOUS DES LATITUDES MÉTROPOLITAINES
Dans l’ancienne serre à tomates de Pleumeur-Gautier dans les Côtes-d’Armor, à quelques encablures de Paimpol, il fait une chaleur étouffante, presque tropicale. Des brumisateurs, pilotés par un système de contrôle automatisé, se déclenchent grâce à des capteurs d’hygrométrie dès que cette dernière descend sous un taux de 75-80%. Ce climat contraste avec celui de l’extérieur, froid, sec mais très ensoleillé. En ce mois de mars, dès l’aube, les fleurs d’orchidées planifolia commencent à éclore. Il faut faire vite pour les polliniser car, comme celles du safran, elles sont éphémères. Si elles ne sont pas fécondées dans les quelques heures qui suivent leur éclosion, elles se flétrissent et disparaissent à jamais quand le soleil est à son zénith. Durant 10 à 12 semaines, en fonction des conditions climatiques, le même spectacle de la nature se renouvelle chaque jour. À l’aide d’un simple cure dent, un outil rustique mais pratique, les marieurs « forcent le pollen mâle à se mettre en contact avec le pistil pour féconder la fleur » détaille Pierre Guyomar, maraîcher des Côtes-d’Armor, président de la section vanille de Bretagne de la coopérative agricole Prince de Bretagne et l’un trois irréductibles bretons, avec Simon Le Coz et Frédéric Lageat, à s’être lancés il y a plus de 5 ans dans cette aventure insolite.
Pour féconder une orchidée de vanillier, un simple cure-dents suffit !
UN GESTE HÉRITÉ D’UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL RÉUNIONNAIS
Féconder une orchidée à la main est un geste qui n’a pas évolué depuis qu’il a été découvert accidentellement en 1841 par Edmond Albius, un garçon né esclave à la Réunion. Et c’est justement dans ce territoire du bout du monde, où la culture de la vanille a été élevé en Art, que les trois cultivateurs sont allés chercher l’expérience et le savoir-faire. Un rapprochement pour permettre de pérenniser une filière vanille passionnante mais fragilisée par de multiples causes. Les Réunionnais souhaitaient développer leurs infrastructures. Si habituellement leurs vanilliers poussent en sous bois, ces derniers voulaient mettre en place des installations fermées notamment pour lutter contre les vols de gousses, courants que ce soit dans les Dom-Tom ou à Madagascar, où se cultive la vanille. Ils étaient aussi à la recherche de nouvelles techniques de culture grâce à des serres expérimentales telles que la station Terre d’Essais, pour palier la chute de la production de ces dernières années, et de nouveaux substrats. Une culture sous serre qui permette aussi plus de maîtrise aussi sur les aléas climatiques. Les Bretons, eux, avaient besoin de connaître les gestes, le savoir-faire pour transformer des fleurs en une épice parmi les plus chères du monde – un prix justifié par le processus laborieux et minutieux qui entoure cette production-, et la volonté de préparer et magnifier le produit.
Pierre Guyomar, maraîcher et président de la section vanille Prince de Bretagne, posant dans les anciennes serres à tomates abritant des plants de vanilliers de Bretagne.
DE LA FLEUR À LA GOUSSE DE VANILLE, UN LONG ET MINUTIEUX TRAVAIL
Si la pollinisation semble accessible à tout un chacun (ou presque), produire une gousse de vanille exceptionnelle est un long travail d’orfèvre qui n’est pas donné à tous. « Entre la fleur pollinisée et la gousse prête à consommer dans l’assiette, la commercialisation, il y a un minimum de 18 mois de travail. Donc c’est du temps, c’est de la patience, et il faut donner beaucoup de soin et beaucoup de surveillance à ces gousses pour qu’elles expriment toutes leurs saveurs aromatiques » poursuit Pierre. Quelques jours après la pollinisation, si la fécondation a fonctionné, les gousses se devinent déjà. Toutes les fleurs sont pollinisées mais toutes les gousses de vanille de Bretagne ne seront pas conservées pour éviter de surcharger les plants, de les affaiblir et les rendre moins productifs. « Pour trouver un équilibre entre la production et la durée de la culture, la vie de la culture » souligne Pierre. Les gousses atteignent leur taille adulte à deux mois mais il faudra attendre la fin du neuvième pour les récolter. « Ces 9 mois ont une grande importance. La vanilline va se concentrer dans le dernier mois, dans le 9e mois. Elle reste à 10% de sa concentration pendant 8 mois et dans le dernier mois, elle passe de 10% à 100% de sa concentration » souligne Pierre. Toutes les gousses de vanille se ramassent à la main, car la nature étant ce qu’elle est, certaines gousses peuvent être mûres avant d’autres. Le signal est donné par cette légère coloration au bout des gousses de vanille. « Avant qu’elles ne se fendent » précise Hervé Floury, responsable des cultures sous abri à Terre d’essais. « Mais certains restaurateurs la préfèrent fendue ». Les arômes y sont intensifiés, plus complexes mais les gousses sont moins esthétiques pour la commercialisation.
Des gousses de vanille de Bretagne sont mises à sécher sur des claies grillagées superposées.
L’AFFINAGE DES GOUSSES DE VANILLE DE BRETAGNE, LA CLEF DE L’EXCELLENCE
Le long processus de transformation et d’affinage, durant lequel chaque gousse de vanille de Bretagne est chouchoutée pour un faire un produit d’exception et va gagner tous ses arômes, s’étend sur plus de 9 mois. Une fois cueillies, elles sont échaudées dans une eau chauffée à 60°C durant quelques minutes puis mises en malle capitonnée pour déclencher les réactions enzymatiques. Cet étuvage, qui varie de 12 à 36 heures, va leur faire perdre leur peau et les faire « suer ». Les gousses prennent alors leur belle couleur brune si caractéristique. « Elles sont ensuite mises à sécher durant 12 semaines sur des claies jusqu’à atteindre 30% d’humidité » puis affinées et maturées au moins 7 mois en vrac dans des malles à l’abri de la lumière. Les gousses de vanille stabilisées sont ensuite calibrées de 14 à 20 cm et mises en fagots où elles vont se bonifier avec le temps jusqu’au conditionnement en tube.
Si aujourd’hui, la vanille de Bretagne, seule vanille métropolitaine, n’est vendue que sur certains points de vente de la région Bretagne comme Coco & Co à Paimpol ou sur le site d’Hénaff & Co, nul doute qu’elle connaisse un franc succès partout ailleurs grâce à sa qualité. Très riche en vanilline (2,5%), elle possède une texture grasse et généreuse. Certains chefs comme Jean-François Piège, Anne Coruble, chef pâtissière du Peninsula, Nicolas Conan, chef cuisinier de Ostium à Paimpol ou Dylan Colven se sont déjà entichés d’elle. Le grand public la découvre peu à peu. Encore confidentielle, sera-t-elle un jour dotée d’une IGP comme la vanille réunionnaise ou remplacera-t-elle la vanille de Tahiti dans le cœur des cuisiniers amateurs ou professionnels ? Ce pari fou des maraîchers bretons a démontré que l’innovation et la passion ouvrent de nouvelles perspectives pour l’agriculture métropolitaine française. La Bretagne, avec ses expérimentations agricoles exotiques ou plus méridionales parmi lesquels le citron caviar et autres agrumes comme les mains de Bouddha, le combava, le yuzu, le thé, l’aloe vera ou encore les cactus et le pitaya, fait figure de terroir pionnier dans la diversification des cultures. À quand le café ou le cacao ?
Les gousses de vanille de Bretagne sont conditionnées dans des tubes en verre.