La vanille de Tahiti, encore trop méconnue du grand public, est un produit rare qui n’a rien à envier à ses cousines de Madagascar ou de La Réunion, côté saveurs et arômes. Surtout lorsqu’elle est cultivée avec soin. Focus sur un produit d’exception aujourd’hui très prisé.

L’orchidée qui produit la gousse de vanille est une plante très fragile voire un peu capricieuse… Mais quel plaisir de savourer les bénéfices et les arômes uniques de son fruit. Car s’il y a bien des caractéristiques qui doivent s’exprimer dans une vanille de qualité, ce sont bien le terroir et un parfum singulier ! « En Europe, la vanille de Madagascar a régalé plusieurs générations d’enfants. Présente dans presque tous les desserts, elle symbolise une véritable madeleine de Proust » explique Nicolas Fortchantre, patron de l’épicerie fine Jeune Homme à Paris et grand amateur de vanille. Pourtant, la vanille de Tahiti, précieux trésor noir des îles du Pacifique a elle aussi connu son heure de gloire et « était très répandue dans les desserts et pâtisseries de générations plus anciennes ». Exhalant de nombreuses saveurs et arômes, ceux qui la découvrent pour la première fois se laissent porter vers un nouveau territoire, un nouveau monde loin de celui de la vanille de Madagascar.

100 % des vanilles que l’on trouve sur nos tables sont issues de la fécondation manuelle par la main de l’homme.

TAHITENSIS ET PLANIFOLIA : DEUX VANILLES, DEUX MODES DE CULTURE

Au cœur de cette disparité, un mode de production très différent entre la Vanilla tahitensis (un croisement entre la planifolia et la pomponna) et la Vanilla planifolia. Alors que les gousses de Vanilla tahitensis et ses cultivars mûrissent et brunissent sur la liane, la Vanilla planifolia est quant à elle cueillie verte avant maturité puis étuvée. La Vanilla planifolia est exploitée à très grande échelle. À une certaine époque, ce mode de culture a répondu à la demande des Européens de consommer cette épice. De nombreuses plantations ont été créées à Madagascar puis au fil du temps dans d’autres pays : La Réunion, Indonésie, Inde, Ouganda, Papouasie Nouvelle Guinée, îles Tonga, Chine, Comores, Mexique… « La demande est si forte que toutes les productions du monde ne peuvent y répondre. Elle est donc parfois remplacée par des agents de saveur dans l’agroalimentaire. Lorsque les gens veulent en consommer une vraie, ils n’hésitent pas à y mettre un prix plus élevé » assure Nicolas Fortchantre. La production mondiale actuelle de vanille préparée avoisine les 2500 tonnes. À contrario de cette culture intensive, la vanille de Tahiti demande un travail minutieux et méthodique. « Difficile à cultiver, elle demande une véritable prise de risque, plus de travail, plus de main d’œuvre et plus de patience aussi » souligne Francky Tauatiti, gérant de la plantation Hotu Vanilla située au pied des montagnes de Raiatea. Sa vanille, primée 5 fois au Concours Général Agricole du Salon International de l’Agriculture, intéresse de nombreux chefs pâtissiers dont Fabien Rouillard, nouveau patron de la pâtisserie Gérard Mulot à Paris.

Dans les ombrières, des toiles tamisent et réduisent la luminosité de 50 %.

UNE VANILLE DE TAHITI RARE ET CHÈRE

Dans les années 1900, la Polynésie pouvait produire jusqu’à 100 tonnes et même 200 tonnes juste avant 1960. Dans ses meilleures années, la production polynésienne avoisine les 30 à 40 tonnes alors qu’à Madagascar ce sont plus de 1000 tonnes qui arrivent sur le marché annuellement et plus de 2000 tonnes pour l’Indonésie. Mais la vanille de Madagascar connaît actuellement une hausse de prix vertigineuse, alors qu’inversement sa qualité tend à s’étioler. Elle reste cependant la vanille de référence à la qualité souvent inégale et galvaudée.
Cultivée sous ombrières, la vanille de Tahiti se fait quant à elle plus rare sur les étals. Moins de 0,5% de la production mondiale. Cette raréfaction explique son prix élevé. Parfois, jusqu’à 500€ le kilo ! Mais ce n’est pas la seule cause. La production de la vanille de Tahiti connaît actuellement des années difficiles. En 2016, la Polynésie Française n’a produit que 9 tonnes de vanille. En juillet et en août de la même année, le territoire a connu de fortes pluies et une baisse impressionnante des températures avec des records de froid de 18 degrés. La conséquence de ces phénomènes climatiques fut la tombée avant maturité des gousses. Autre soucis de taille : l’âge des plantations. Leur renouvellement est en cours. « Ce que l’on ne savait pas à l’époque où l’on s’est introduit dans cette filière, c’est que lorsqu’on cultive sous serres, la liane n’est très prolifère que jusqu’à la 7e année. La 8e et 9e année, elle décline et produit moins de gousses. Beaucoup se sont lancé dans la production de vanille de Tahiti de 2004 à 2006. Les années 2013 à 2015 correspondent à la fin du cycle de vie des lianes. Les conséquences ont donc été une importante baisse de production de 38 tonnes en 2013 à 12 tonnes en 2015 » poursuit Francky Tauatiti. Dans la nature une liane peut vivre jusqu’à 25 ans et 15 ans si elle est fécondée. D’où l’idée émergeante de la cultiver et la féconder dans son milieu naturel en sous-bois…

La gousse de vanille de Tahiti mûrit sur la liane et n’est cueillie que lorsqu’elle a acquit sa belle couleur brune.

DES SOINS CIBLÉS POUR DÉVELOPPER LES COMPOSANTS AROMATIQUES

La culture en ombrières, qui reproduit artificiellement la canopée, tamise et réduit la luminosité de 50 %. Ce mode de production semi-intensif possède de nombreux avantages notamment un meilleur contrôle de la productivité et de l’état de santé des lianes. Lorsqu’il y a un départ de maladie, il faut agir vite pour éviter qu’elle ne se répande sur toute la plantation. La récolte de la vanille de Tahiti s’effectue de début mai à fin août éventuellement jusqu’à octobre. « Pour qu’elle devienne un produit d’exception, il lui faut une longue préparation qui va s’étaler de 3 à 6 mois. Tous les jours, elle est sortie au soleil pour la faire chauffer. Elle est ensuite recouverte d’un drap de coton qui va absorber l’humidité résiduelle produite par la chaleur. Chaque gousse est massée une par une pour mélanger les premiers composants aromatiques » précise Francky Tauatiti. Une préparation digne d’un sportif olympique… « La Vanilla tahitensis possède plus de 200 composants dont la fameuse vanilline. La Vanilla planifolia en concentre de 40 à 50 » souligne Fausto Bouchereau, importateur en Europe de grands crus de vanille via sa société Mohea. La vanille de Tahiti possède en outre de nombreux composés anisés, absents ou sous forme de trace dans les autres vanilles. Une mauvaise préparation conduit la gousse a rester gorgée d’eau et a pourrir au bout de 6 mois. Par contre, certaines vanilles notamment la planifolia de Nouvelle-Calédonie se recouvrent de cristaux ou de givre – à ne pas confondre avec la moisissure – au bout de 18 à 24 mois. Un gage de qualité et de saturation en vanilline. Une bonne vanille de Tahiti doit être charnue, souple et huileuse (elle est plus riche en acides gras que les autres vanilles). Avec sa couleur noire luisante, ses arômes puissants et inédits, elle n’a vraiment pas usurpé sont surnom d’or noir du Pacifique…

TROUVER LA VANILLE DE TAHITI HOTU VANILLA EN MÉTROPOLE

Epicerie Jeune Homme, 17 rue de Bourgogne, 75017 Paris. Ouvert du lundi au samedi, de 10h à 20h. http://epiceriejeunehomme.fr/. Teléphone : 09 67 72 31 75. Mohea, Trésor des Nacres de Tahiti, 320 rue Saint-Honoré, 75001, Paris. http://www.mohea.fr/.

Crédits photos : Yvan Amar / Hotu Vanilla

La plantation Hotu Vanilla est située à Faaroa, sur l’île de Raiatea, aux pieds des montagnes.

La vanille de Tahiti est une histoire de famille chez les Tauatiti. Guy, Odette et Francky ont créé la plantation ensemble et la font « grandir » un peu chaque jour grâce à leur passion.

Une belle vanille de Tahiti est luisante et grasse. Gorgée de lipides et de glucides, ses arômes, son parfum subtil et ses petit grains noirs n’attendent plus que la délivrance pour enchanter les papilles.