Des champs de Safran à Paris ? C’est sur les toits d’un supermarché du 13e et de l’Institut du monde arabe que ça se passe ! Quatre sœurs sont à l’initiative du projet d’agriculture urbaine, très respectueux de l’environnement mais un peu fou.

Elles sont quatre, comme les quatre fantastiques. Avec chacune ses supers pouvoirs. L’une est dans finance, une autre dans le marketing et le commerce, la troisième s’occupe d’urbanisme et de logistique et Amela du Bessey, l’aînée, qui travaillait dans le conseil, est quant à elle très attachée au travail de la terre et au développement des produits dérivés. Elles avaient donc toutes les compétences pour former une équipe de choc ultra complémentaire. Si elles sont parisiennes, les sœurs du Bessey n’oublient pas leurs racines. Originaires du Bourbonnais, au Nord de l’Auvergne, elles ont passé leur enfance à la campagne. Très jeune, Amela se découvre une fascination pour le Crocus sativus, cette plante énigmatique, résiliente, rustique et délicate, originaire d’Asie mineure dont la légende raconte qu’elle aurait arrêté la marche d’Alexandre le Grand vers le Cachemire. Un champ de crocus ayant fleuri durant la nuit, ses soldats crurent à un sortilège et refusèrent d’aller plus loin. Le Crocus sativus possède un rythme inversé aux autres. En dormance au printemps et en été, il fleurit en automne.

Amela du Bessey, une des fondatrices de la start-up Bien Élevées

UN PROJET DANS LE CADRE DU CONCOURS PARISCULTEURS

Bien Élevées est née d’un appel à projet lancé par la mairie de Paris. Noël 2017. Alors que la plupart des familles sont réunies autour de la dinde rôtie pour régler leurs différents, les du Bessey, eux élaborent tous les tenants et aboutissants de leur projet de culture de safran et remplissent en catimini leur dossier pour la deuxième édition du concours Parisculteurs. Tout le monde y participe. Les idées fusent. Le nom de leur entreprise est proposé par l’un des beaux frères d’Amela. En référence à la (bonne) éducation qu’ont reçu les quatre sœurs mais aussi à la naturalité des Crocus sativus. Ce nom souligne les conditions de culture et le résultat que donne ce bulbe à première vue bossu, velu et poussiéreux : le safran, un produit sain qui pousse sans substances phytosanitaires issues de la pétrochimie.

38500 BULBES DE CROCUS SATIVUS PLANTÉS À LA MAIN

Si l’exploitation du Crocus sativus et la culture du safran se révèlent d’une simplicité déconcertante, le plus gros du travail est sans nul doute la plantation des bulbes. Une fois leur projet désigné lauréat pour exploiter une impressionnante surface de 1800m2 sur le toit du Monoprix Bièvre rue Daviel dans le 13ème, la fratrie se met au travail. Les 484 bacs Bacsac – en géotextile poreux qui ne retient pas l’eau – remplis de 82 tonnes de substrats sont installés sur une surface avoisinant les 700m2, sans compter ceux de la terrasse de l’Institut du monde arabe. La plantation des 35000 bulbes de Crocus sativus rue Daviel débute en septembre 2018. Les premières fleurs sont récoltées courant octobre par les sœurs, aidées par des bénévoles en tout genre. « Une activité qui permet de tisser un lien social entre les amateurs de cuisine, de jardinage ou d’insolite à Paris » souligne Amela.

LE SAFRAN : UN BULBE RÉSISTANT MAIS UNE FLEUR FRAGILE

En période de cueillette, aux premières lueurs du jour, Amela, Louise, Bérengère ou Philippine s’activent à ramasser toutes les fleurs écloses. Il faut faire vite car si le bulbe de Crocus sativus résiste aux températures froides, la fleur se flétrit aussi vite qu’elle a fleuri. Le meilleur outil ? L’ongle qui permet de récolter les fleurs ouvertes d’un geste rapide et précis. Pour cela, la tige se coupe à l’endroit où elle se décolore. Toutes, hormis Amela, se rendent ensuite à leur travail. Car si l’idée est de pouvoir vivre « bien et honnêtement » de cette plantation de safran, pour l’instant l’aventure n’en n’est qu’à ses débuts. L’émondage, travail minutieux qui consiste à ôter les stigmates (autrement dit le pistil) des fleurs contenant la précieuse épice, le safran (qui n’a pas volé son surnom d’or rouge en raison de son prix excessif), suit chaque cueillette durant plusieurs mois. Ces filaments rouges sont aussi fragiles que les ailes d’un papillon. Il faut donc les manipuler avec précaution. Après cueillette, ils sont séchés pour perdre plus de 80% de leur humidité.

Le safran, la précieuse épice rouge

DES DÉBUTS PROMETTEURS ET UN SAFRAN QUALITATIF

Les premiers brins récoltés ont subit des analyses qui montrent que ce safran parisien est d’une catégorie supérieure. Ses parfums, ses arômes et sa couleur sont intenses. La première année de production a donné un peu moins de 300 g de safran. Sachant qu’il ne faut que 0,03 g pour parfumer un plat… En attendant d’installer d’autres plantations à Paris ou en Province qui permettront de produire plus de safran, les produits dérivés élaborés avec la précieuse épice et la participation de partenaires artisans sont dans les tuyaux : miel (Audric de Campeau), bonbons, baumes et savons (Savonnerie Bourbonnaise)… Biscuits apéritif et sablés au sarrasin (Atelier sarrasin) seront quant à eux en vente dès mars, en même temps que le safran. Ruches et plantes aromatiques viendront rejoindre les Crocus sativus en fin d’hiver pour contribuer un peu plus à la biodiversité de cette plantation d’un nouveau genre.

Le toit du Monoprix Bièvre est désormais un champ de Crocus sativus

Les fleurs de Crocus sativus avant émondage

Les fleurs de Crocus sativus, une couleur intense et délicate

Les fleurs de Crocus sativus après émondage

L’émondage qui consiste à couper le pistil rouge est une étape délicate