Recette de François Adamski – Restaurant Le Gabriel, 10 place de la Bourse, 33000 Bordeaux
Pour 4 personnes – Crumble : 180 g de farine – 100 g de beurre – 150 g de sucre – 90 g de noix – Chutney : 300 g de pommes golden – 200 g de poires William – 300 g de vinaigre de cidre – 200 g de cassonade – c. à s. de cannelle, poivre – 1 pincée de muscade – Mousse : 150 g de crème – 75 g de chocolat blanc – 60 g de Bleu d’Auvergne – 350 g de crème fouettée – 1 feuille 1/2 de gélatine ramollie dans l’eau – Glace : 125 g de lait – 125 g de crème – 60 g de jaunes – 60 g de miel
1. Ramolissez le beurre et incorporez aux autres éléments. Étalez sur une plaque et faites cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée. Laissez refroidir et émiettez.
2. Épluchez les fruits et taillez-les en dés. Faites Les sauter au beurre, ajoutez la cassonade et faites caraméliser. Déglacez au vinaigre, puis, réduisez et débarrassez.
3. Faites bouillir les 150 g de crème et versez-les sur le chocolat et le bleu d’Auvergne.
4. Faites dissoudre la gélatine dans ce mélange encore chaud. Refroidisez et incorporez la crème fouettée.
5. Réalisez une anglaise avec le lait, les jaunes et le miel. Refroidissez et incorporez la crème. Turbinez.
6. Dressez en mettant une couche de chutney, une couche de crumble, la mousse puis encore une couche de crumble et finissez avec une quenelle de glace.
Crédit photographique : Amélie Roche