Ingrédients pour 6 personnes : 1 filet de haddock – 6 Clemensoon Bouquet (variété de clémentine précoce) – 2 pamplemousses – 1 bulbe de fenouil – 1 échalote rose – 1 citron vert – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – Fleur de sel – Poivre blanc du moulin
1. Râpez le zeste et pressez le jus du citron. Mélangez le jus et les zestes avec l’huile d’olive. Réservez.
2. Pelez les pamplemousses à vif. Détachez les quartiers les uns des autres en passant la lame d’un couteau entre les fines membranes les séparant.
3. Coupez la base du bulbe de fenouil, retirez les feuilles externes puis coupez-le en deux. Détaillez-le ensuite en très fines tranches, si possible avec une mandoline.
4. Émincez l’échalote. Pelez les Clemensoon et détachez les quartiers.
5. Coupez le filet de haddock en fines tranches avec un couteau à longue lame fine.
6. Dans des cercles de présentation montez les mille-feuilles en alternant fenouil, haddock, fenouil, pamplemousse, fenouil et haddock. Arrosez d’un peu de sauce citronnée puis disposez les quartiers de Clemensoon par-dessus. Arrosez à nouveau d’un peu de sauce.
7. Décorez d’échalote émincée, parsemez d’un peu de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
8. Otez délicatement les cercles et servez bien frais.
Crédit photo : Clemensoon Bouquet®