Temps de préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 1 heure – Ingrédients pour 4 personnes : 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc – 1 kg de patates douces – 1 carotte – 1 oignon – 1 poireau – 1 fenouil – 10 noisettes fraîches – 20 cl de lait de coco – 1 l de lait – 0,5 cl d’eau – 1 cuillère à soupe d’encre de seiche – Pâte de curry vert – Beurre – Sel -Poivre
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détachez les noix et gardez les barbes de côté.
- Pour le fumet de Saint-Jacques, rincez les barbes. Épluchez la carotte, l’oignon et le poireau. Faites revenir dans du beurre les barbes, la carotte, l’oignon et le poireau. Ajoutez un fenouil et mouillez à hauteur avec l’eau. Laissez mijoter 1 heure avant de passer au chinois pour conserver uniquement le fumet.
- Pour la purée de patate douce, faites chauffer une grande casserole d’eau. Épluchez et taillez les patates douces en gros dés. Faites-les cuire dans l’eau à ébullition pendant 10 minutes. Une fois cuites, passez-les au mixeur avec le lait de coco, salez et poivrez.
- Pour la sauce, faites réduire le fumet, ajoutez le lait de coco, l’encre de seiche et le curry vert avec parcimonie, puis mixez la sauce obtenue pour réaliser une émulsion.
- Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques, avant de les poêler 1 minute au beurre à feu vif.
- Dressez en déposant des touches de purée de patate douce, les noix de Saint-Jacques et la sauce émulsionnée. Ajoutez quelques noisettes fraîches.
Copyright de la photo : Bertrand Duquenne