La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est un véritable don de la mer pour les pêcheurs et les gastronomes en tout genre. Fondante et délicate sous la langue, sa pêche est très réglementée chaque année : quota, nombres de bateaux et temps de pêche sont très précis afin d’assurer la viabilité et la vitalité des gisements.
7h du matin, il fait encore nuit. Pendant que les Costarmoricains se réveillent en douceur, une agitation gagne peu à peu les ports d’Erquy, de Loguivy de la mer, de Saint Quay Portrieux… Les pêcheurs chauffent leurs moteurs et se préparent à partir en mer. Non loin des côtes, ils vont aller draguer le petit trésor de la baie de Saint-Brieuc (qui va de Paimpol à Fréhel), véritable don de la mer, sur le plus grand gisement de coquilles Saint-Jacques de France qui avoisine les 150000 hectares. Sur la campagne 2015-2016, 5990 tonnes de coquilles ont été récupérées pour un total en France de 13587 tonnes vendues en halles.
Le métier, dur et très physique (les dragues font plus de 600 kilos), se transmet souvent de père en fils. Jean-Jacques Prigent, aujourd’hui à la retraite et impliqué dans le Comité Départemental des Pêches, a débuté à l’âge de 16 ans sur le coquillier de son père avant de voler de ses propres ailes en faisant l’acquisition d’un bateau.
La spécificité de la coquille Saint-Jacques des Côtes d’Armor est son absence de corail lorsqu’elle est présente sur les étals. Ce dernier n’apparaît qu’en fin de saison, vers mai. Moment où la pêche s’arrête pour laisser la coquille Saint-Jacques se reproduire (elle est hermaphrodite) et pondre tranquillement.
UNE PÊCHE TRÈS RÉGLEMENTÉE PAR LE CRPMEM
Dans la baie de Saint-Brieuc, la pêche à la coquille Saint-Jacques ou pecten maximus d’Atlantique qui existe en France depuis le moyen-âge est très réglementée par le CRPMEM (Comité Régional des Pêches Maritimes et des Elevages Marins de Bretagne). Du 1er octobre au 5 novembre les pêcheurs peuvent draguer les fonds de 9h à 14h sur une zone définie. Les côtes d’Armor possèdent 5 gisements ou sous-gisements : Perros-Guirec, Large-Ouest, Principal, Large-Est, Nerput. Cette année, le gisement Perros-Guirec, les sous-gisements dits du « Large » et du « Nerput » sont fermés. À partir du 6 novembre, les pêcheurs n’auront que des séquences de 45 minutes 2 fois par semaine pour pêcher les coquilles en fonction des réserves du gisement et d’un quota quantitatif. Cette année, la pêche est limitée à 1,2 tonne (y compris la godaille –la part personnelle des pêcheurs – fixé à un maximum de 50kg) par jour pour chaque navire ayant la licence. 217 bateaux possèdent ce précieux sésame. Ces temps de pêche sont ultra-surveillés par les affaires maritimes qui n’hésitent pas à affréter un avion pour chaque sortie en mer. Gare au pêcheur qui dépasse le temps autorisé ! Les sanctions administratives sont implacables et peuvent être lourdes de conséquences allant de la simple amende, d’une ou deux marées de suspension jusqu’à l’interdiction de pêche durant toute la saison. Le 15 mai, tout s’arrête jusqu’à la prochaine saison. La direction des territoires et de la mer de Saint-Brieuc réfléchit très sérieusement à la mise en place d’un quota pour remplacer les tranches horaires, trop contraignantes pour les pêcheurs. Pour la pêche en plongée, trois zones et un maximum de 400kg net de coquilles décrépidulées sont autorisées par navire et jour de pêche.
En 2017, les anneaux métalliques doivent avoir un diamètre de 97 mm au lieu de 92 mm les années précédentes.
UNE FILIÈRE TRÈS ENGAGÉE DANS UNE DÉMARCHE DURABLE ET RESPONSABLE
Depuis longtemps les pêcheurs bretons de coquilles Saint-Jacques veillent à préserver leurs gisements et la pérennité de l’espèce. Ils veulent une pêche durable et responsable. La gestion des ressources a été mise en place depuis 1970 et chaque pêcheur la respecte très scrupuleusement. Les filets de drague sont constitués des anneaux métalliques dont le diamètre de 97 mm (92 mm avant 2017) filtre les jeunes coquilles de leurs aînés. La coquille Saint-Jacques ne doit pas être pêchée si son diamètre fait moins de 10,2 cm. Une fois le filet métallique relevé et la cargaison déversée sur le coquillier, les pêcheurs vérifient la taille de chaque coquille Saint-Jacques avec une pige, puis s’activent à les séparer les unes des autres, les nettoyer de tous les coquillages parasites bien accrochés et à rejeter à la mer déchets marins et juvéniles. Les coquilles Saint-Jacques qui ont pu échapper au piège des pêcheurs filent en vitesse grâce à leur faculté d’hydropropulsion. Clac ! Les valves fermées, elles sont déjà loin. Mais leur répit sera peut-être de courte durée. La pêche à la drague qui ne laisse que peu d’échappatoire au bivalve est décriée notamment par les écologistes et accusée de détériorer les fonds et les habitats marins… Elles impactent le sédiment et la faune sur une profondeur de 10 cm.
Chaque coquille Saint-Jacques destinée à la vente doit mesurer un minimum de 10,2 cm de diamètre. Pas un millimètre de moins !
COMMENT DÉGUSTER LA COQUILLE SAINT-JACQUES ?
Ce mollusque est l’un des plus appréciés des gastronomes et fins palais. Lorsqu’on le déguste immédiatement après l’avoir sortie de son nid douillet au fond de l’eau, il révèle des saveurs tantôt salées tantôt sucrées et qui savent séduire les plus récalcitrants. Sa chair fine et délicate fond en bouche. Le traitement post-pêche (ou lavage de la chair) en vue d’une surgélation ou d’un conditionnement pour la vente fraîche se fait sous un bain d’eau de mer pour lui conserver toutes ses saveurs. La coquille Saint-Jacques est très peu calorique, riche en vitamines et oligo-éléments. Et finalement pas si chère, puisque son tarif au kilo varie entre 2,50€ le kilo (vivante dans sa coquille) à la criée et 10€ le kilo en période de forte demande, notamment aux alentours des fêtes de fin d’année. Le prix actuel moyen observé sur les marchés est de 6,50€. La Coquille Saint-Jacques ne supporte pas une cuisson trop longue. Pour la servir à son summum, il faut la cuisiner crue en carpaccio ou à peine cuite, snackée à feu vif de 45 secondes à 2 minutes selon la grosseur de la noix. Pour le carpaccio, une astuce de chef consiste à la mettre au congélateur 15 minutes. Elle devient alors très simple à couper en fines lamelles.
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La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc possède une valve inférieure bombée et une valve supérieure plate. D’un camaïeu de rouges ou de bruns, parfois ponctuée de roses et de blancs, elle est pourvue de grosses côtes striées.
Pour ouvrir une Coquille Saint-Jacques, il faut enfoncer un couteau pointu dans l’interstice entre les deux coquilles le plus près de la charnière. Il faut ensuite couper le muscle accroché sur la valve supérieure puis ouvrir à plat.
Il faut ensuite se débarrasser de tous les organes de la coquille pour ne garder que le meilleur : la noix !