Temps de préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 20 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc – 10 noix fraîches – 2 pommes Granny Smith – Huile de noix – 1 l de cidre – 2 artichauts – 1 botte de cresson – Poudre de piment d’Espelette – Sel fin
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détachez les noix et réservez-les au frais. Lavez les choux-fleurs.
- Pour la purée de chou-fleur, faites cuire environ 20 minutes l’un des deux choux-fleurs dans le lait, assaisonnez avec le sel et le poivre. Mixez et passez au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajoutez une noix de beurre demi-sel.
- Pour le condiment de chou-fleur, hachez une partie de l’autre chou-fleur cru, mélangez avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.
- Pour le chou-fleur grillé, au couteau ou à la mandoline, taillez le restant du chou-fleur. Faites-le revenir dans une poêle à feu vif et faites-le bien colorer, presque grillé.
- Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec du sel et du Garam Massala. Faites-les revenir à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.
- Dressez en déposant des touches de purée, les noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment. Déposez un trait d’huile de cameline et le shiso pourpre, puis parsemez d’un peu de fleur de sel.
Copyright de la photo : Bertrand Duquenne