Temps de préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 1 heure – Ingrédients pour 4 personnes : 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc – 10 noix fraîches – 2 pommes Granny Smith – Huile de noix – 1 l de cidre -2 artichauts – 1 botte de cresson – Poudre de piment d’Espelette – Sel fin
- Faites réduire le cidre jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et réservez.
- Faites cuire les artichauts durant 1 heure dans une eau salée. Une fois cuits, épluchez les artichauts pour ne garder que les cœurs, avant de les tailler en brunoise.
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détachez les noix.
- Taillez les noix de Saint-Jacques en brunoise, puis assaisonnez avec le sel fin, la poudre de piment d’Espelette et l’huile de noix.
- Taillez la première pomme en brunoise et concassez les noix fraîches.
- Dans un saladier, mélangez les brunoises de cœurs d’artichauts, de noix de Saint-Jacques et de pommes avec les noix concassées.
- Taillez la deuxième pomme en 6 fines tranches et déposez 2 tranches par assiette.
- Dressez une quenelle de brunoise sur chaque tranche de pomme. Ajoutez un brin de cresson et un filet de réduction de cidre.
Copyright de la photo : Bertrand Duquenne