Temps de préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 1 heure – Ingrédients pour 4 personnes : 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc – 500 g de cocos de Paimpol – 200 g de coques – 50 g de lard fumé – 1 carotte – 4 cébettes (oignons verts) – 4 endives de pleine terre – 1 botte de jeune cresson – 1 bouquet garni – 5 g d’épices Garam Massala ou de poudre de piment d’Espelette – 5 g de curry Madras – 20 cl de vin blanc – 25 cl de bouillon de volaille – Beurre – Sauce soja – Huile d’olive – Sel fin
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détachez et réservez les noix.
- Taillez le lard fumé et la carotte en petits dés, puis faites-les revenir dans une casserole avec du beurre. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, puis ajoutez les cocos de Paimpol.
- Recouvrez de bouillon de volaille ou d’eau. Ajoutez le bouquet garni, une pincée de curry Madras et laissez cuire environ 1 heure. Les cocos de Paimpol doivent être encore un peu croquants en fin de cuisson.
- Chauffez une casserole avant d’y ajouter les coques et 10 cl de vin blanc. Couvrez pendant 30 secondes, puis retirez du feu.
- Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec les épices Garam Massala ou la poudre de piment d’Espelette et du sel fin.
- Chauffez une poêle avec un trait d’huile d’olive, puis saisissez les noix de Saint-Jacques 20 secondes sur chaque face.
- Dressez les cocos de Paimpol, les coques et les noix de Saint-Jacques dans des assiettes creuses.
- Montez le jus de cuisson des cocos de Paimpol et des coques avec une pointe de beurre et une cuillère à café de sauce soja. Versez-le dans les assiettes. Ajoutez quelques feuilles d’endive et de cresson.
Copyright de la photo : Bertrand Duquenne