Temps de préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 1 heure – Ingrédients pour 4 personnes : 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc – 200 g de crevettes grises – 2 choux bok choy (choux chinois) – 1 chou kale (chou frisé) – 1 radis vert – 1 botte de verveine citronnelle – 1 bâton de citronnelle – 50 g de beurre – Fleur de sel – Poivre verveine – 0,5 cl d’eau
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détachez les noix et les réserver.
- Dans une casserole, faites infuser les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 0,5 cl d’eau, pendant 1 heure à feu doux. Puis passez le contenu de la casserole au chinois et gardez le jus.
- Blanchissez les choux bock choy et le chou kale durant 1 minute dans une eau salée, égouttez et réservez.
- Taillez le radis vert en fines lamelles.
- Coupez les noix de Saint-Jacques en 3 dans le sens de l’épaisseur, assaisonnez-les avec la fleur de sel et le poivre verveine.
- Épluchez les choux bok choy et le chou kale, puis faites revenir leurs feuilles et les noix de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre.
- Dressez les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposez par-dessus les noix de Saint-Jacques. Ajoutez quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert. Versez à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.
Copyright de la photo : Bertrand Duquenne