Temps de préparation : 30 minutes  – Temps de cuisson : 3 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc – 20 asperges vertes – 1 citron de Menton – 600 g de roquette – 1 mâche – 1 botte de thym citron – 50 g de beurre – 20 cl de bouillon de volaille – Huile d’olive – Fleur de sel – Poivre

  1. Préparez 20 cl de bouillon de volaille.
  2. Faites fondre le beurre.
  3. Mixez 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passez le tout au chinois et réservez le jus de roquette au frais.
  4. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détachez les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
  5. Épluchez les queues des asperges. Pochez 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
  6. Découpez les asperges restantes en morceaux et assaisonnez-les à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
  7. Disposez sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonnez avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
  8. Disposez les asperges cuites et crues par-dessus. Versez le jus de roquette au centre.
  9. Accompagnez d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.

Copyright de la photo : Bertrand Duquenne