Après avoir suivi des parcours individuels, trois amis ont décidé de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale en ouvrant un restaurant néo-bistronomique. Depuis juin, Acuda conjugue leurs talents et leurs savoir-faire autour de trois maîtres-mots : passion, partage et accessibilité. Un nouveau chef est venu récemment compléter l’équipe pour faire vibrer les papilles et casser les codes du genre.
De l’avis de tous, Acuda ne cumule que des points positifs : équipe jeune, sympathique et très compétente ; accueil excellent ; cuisine fraîche, inventive et parfaitement maîtrisée ; belle cave à prix très raisonnables. Au début de l’aventure, ils étaient trois. Tous marseillais. Tous diplômés d’une même école hôtelière à Nîmes. La très souriante Marie Ceccaldi a été directrice de la restauration du café-restaurant Au Chantier à La Ciotat, Geoffrey Choukroun a œuvré au restaurant le Gaodina à Aix-en Provence et le volubile sommelier de la troupe, Valentin Baciocchi, a dirigé le restaurant-rooftop les Réformés à Marseille.
TRISTAN LEYDIER : UN JEUNE CHEF QUI TWISTE LES CLASSIQUES AVEC AUDACE
L’équipe est maintenant au complet avec Tristan Leydier aux manettes des fourneaux. Malgré son jeune âge (27 ans), ce chef, boucher de formation, a une longue expérience derrière lui. Formé dès l’âge de 14 ans, ce couteau suisse de la cuisine est passé par la Ruche (obtenant un Bib Gourmand Michelin) à St Peray et par Montréal. C’est d’ailleurs dans la Cité des mille lumières, qu’il a redécouvert la cuisine… française ! « Là-bas, cette cuisine est vraiment le fer de lance de tous les chefs cuisiniers de Montréal qui cartonnent. Ils savent reprendre les bases de la gastronomie française sans rester dans le cliché de la vieille gastronomie trop lourde, trop grasse, trop opulente, mais juste des basiques, bien faits, simplement, mais toujours twistée avec un petit truc en plus, quelque chose de plus exotique » détaille-t-il. Le principe même de la néo-bistronomie est de revisiter ou de créer des recettes avec une certaine modernité dans l’approche culinaire, grâce à l’association de saveurs inattendues, parfois inspirées par des influences internationales ou des techniques modernes. Un concept proche de la bistronomie mais plus contemporain et innovant.
ACUDA : UN BISTROT MARSEILLAIS AU CHARME BRUT
Situé sur la Place aux huiles, petite ruelle collée au Cours d’Estienne d’Orves, sur la rive la plus authentique du vieux port, Acuda, dont le nom est l’abréviation de Barracuda (le poisson) et d’un jeu de mot (Bar Acuda), est niché dans un bâtiment marseillais à l’histoire maritime. L’eau arrivait autrefois sur cette Place aux huiles. Les bateaux y accédaient pour déposer leurs chargements notamment l’huile. Le bâtiment du restaurant était alors un ancien hangar de toiles de bateaux à grands mats. Derrière une large baie vitrée cerclée d’un rouge vif, les murs de l’établissement en pierre apparentes portent en eux ce lointain passé. Tout a été laissé dans son jus et sert de décors à ce néo-bistronomique. Les meubles son issus de la récupération du précédent restaurant en place et lieu (Bistrot des Dames) ou ont été chinés dans la région entre autres chez Emmaüs. Pour apporter une touche de modernité, des suspensions perlent du plafond sous une belle hauteur. Un projecteur affiche l’image d’un barracuda sur la surface d’un mur. Une déco brute, simple, d’un style bistrot sans excès, mais chaleureuse. Sans voyeurisme, la cuisine ouverte permet aux clients d’observer furtivement la préparation des plats…
QUAND LES CLASSIQUES FONT DE LA RÉSISTANCE
La cuisine de ce néo-bistronomique se veut expérimentale, presque semi-gastronomique. Dans l’assiette, les proportions inspirent cependant la générosité. La carte propose des pièces à partager entre amis ou en famille. Un cuisine réconfortante, une cuisine de terroir où la créativité du chef peut s’exprimer. Pour créer sa carte, Tristan s’est inspiré des plats favoris des membres de son équipe. Lorsqu’il est arrivé en poste, sa première démarche a été de connaître leur plat « refuge ». Un plat familial réconfortant. Les réponses ont abouti à une carte qui ne cesse de se renouveler, afin de coller à l’impératif des approvisionnements du marché et des fournisseurs. Derrière cette question d’apparente simplicité, se cache en fait une vraie problématique : comment revisiter des « classiques » de la cuisine française ou de notre enfance tels que la saucisse-purée, les endives au jambon, la palette à la diable, la brandade de morue ? En les twistant avec un élément, en y insufflant une touche personnelle, mais sans tomber dans la cuisine fusion qui domine aujourd’hui près de 70 % des nouvelles ouvertures… Des plats pas forcément très raffinés mais véritables madeleines de Proust. « J’aime faire redécouvrir aux gens des plats qu’on aime bien. Donc de la cuisine française avec un petit twist qui peut être une épice ou une herbe sans qu’elle soit immédiatement détectable dans l’assiette. J’aime utiliser des épices que personne ne connaît ou peu comme le vadouvan ou curry français (généralement composé de d’oignons et d’ail souvent séchés, de coriandre, de cumin, de fenugrec, de curcuma, de graines de moutarde et parfois de clou de girofle, de poivre, ou encore de piments doux ou forts, ndlr), les graines de fenouil, différents poivres, les baies de genièvre, le clou de girofle ». Le chef effectue aussi tout un travail de saumures ou de bouillons dans lesquels sont ajoutées ces épices. Sur la carte actuellement, une piémontaise réconfortante, alliant tradition et créativité, est agrémentée de guanciale, un haddock travaillé en rillettes délicates et savoureuses, une poire persillée se mariant à une crème de gongonzola dans une combinaison sucrée-salée, une brandade associée à un craquant crumble de panko ou encore une lotte servie avec un sarrasin croustillant très étonnant.
LE CONCEPT ACUDA : UNE CAVE QUI DÉCOMPLEXE LE VIN
La cave est à l’image du projet. Une histoire de famille et d’amitié. C’est aussi un peu l’outil principal du restaurant, la deuxième identité du concept. Geoffrey et Valentin sont deux passionnés de vins. La sélection 100 % française tourne autour de références qui leur tenait à cœur, des vins du Languedoc, du Jura, de Provence, du Rhône parmi lesquels Pic-Saint-Loup, Condrieu, Chinon, Luberon, Sables de Camargue… « Nous travaillons avec des agents ou des domaines découverts lors de nos expériences professionnelles passées. Dans nos précédents restaurants, nous avons construit nos cartes de vin. Pour nous, la cave est vraiment le côté récréatif du projet. C’est là où nous nous amusons à aller chercher nos références, celles qui nous plaisent le plus et celles que nous avons le plus envie de faire découvrir à nos clients, tout simplement. Nous découvrons de nouveaux vins lors de dégustations, de salons » souligne Valentin. Concept original, les clients sélectionnent eux-mêmes le vin de leur choix, dans la cave située sur la mezzanine, pour accompagner leurs plats. Même s’ils n’y connaissent rien, des échanges se créent autour du vin, avec l’équipe toujours disposée pour à les conseiller. Grâce à un refroidisseur de bouteilles, les vins atteignent 6°C, température idéale de dégustation, en à peine 7 minutes. Cet aspect ludique du concept Acuda permet de casser les codes imposés, les idées reçues sur les accords mets-vins.
« La plus grosse idée préconçue est l’accord avec le fromage. Depuis des décennies, il a toujours été dit que c’était le vin rouge. Or, c’est faux. Il y a des rouges qui vont très bien avec le fromage, mais je trouve que l’accord le plus cohérent, se sont les blancs que je vais sélectionner qui vont parfaitement matcher avec le fromage. Il faut un vin qu’on a envie de boire. Notre rôle est d’arriver à choisir des vins selon les envies des clients. Nous leur proposons deux ou trois choix qui vont bien matcher avec les recettes choisies. Chacun a un palais différent et des goûts différents ». Une cave de 90 références destinée à s’étoffer au fil du temps…
Acuda incarne une fusion réussie entre la tradition, la cuisine refuge et la modernité, offrant une expérience culinaire marseillaise unique où chaque plat raconte une histoire et chaque vin invite à la découverte.
Acuda, 34 Place aux Huiles, 13001 Marseille. Tél. : 07 56 10 84 56. contact@acudamarseille.com.