Tendances du Salon du Chocolat 2014 : Asie, cacao cru, bean to bar...

Cette année, le Salon du Chocolat fêtait ses 20 ans. Pour cet anniversaire, l’incontournable défilé de mode a été exceptionnel avec plus de 60 modèles emblématiques ou inédits. Mais surtout, ce 20^e Salon du Chocolat a permit aux visiteurs de (re)découvrir les tendances actuelles en matière de chocolat et les nouveaux rituels de consommation.

LE SALON DU CHOCOLAT, UN RENDEZ-VOUS INCONTOURNABLE

Le Salon du Chocolat qui se déroule aujourd’hui aux quatre coins du monde, était perçu à ses débuts comme une hérésie. En effet, en 1994 les métiers de bouche sont peu valorisés. Sylvie Douce et François Jeantet, les deux organisateurs unis à la ville comme sur ce projet, se heurtent à l’incrédulité des gens de la profession. Un salon entièrement dédié à la niche que représente le chocolat ? Quelle idée ! Le couple réussit cependant à monter un petit salon à l’Espace Eiffel Branly avec seulement 30 exposants. 40000 visiteurs se presseront dans cette première édition du Salon du Chocolat. En 20 ans, plus de 6,4 millions de visiteurs y sont allés faire un petit tour. Un joli pied de nez aux détracteurs et une belle réussite « Made in France ». Chaque année, une vingtaine de villes du monde accueillent cette manifestation. Le Salon du Chocolat est devenu un rendez-vous mondial et incontournable.

VERS UNE PÉNURIE DU CHOCOLAT ?

Même s’il y a toujours des « originaux » pour dire qu’ils n’aiment pas le chocolat (une façon de se démarquer des autres ?!), cet aliment semble être une véritable valeur refuge autant économique que affective. Le marché du chocolat est en constante augmentation de 2 à 3% par an voire même de 5% en Chine. Un accroissement principalement dû à l’arrivée des nouveaux consommateurs sur le marché mondial. Après une flambée des prix, va-t-on assister à une pénurie de chocolat ? Un exposant du Salon du Chocolat nous soufflait à l’oreille que le chocolat qualitatif deviendrait de plus en plus cher car plus rare… Certains petits fermiers d’Afrique de l’Ouest abandonnent en effet la production de cacao au détriment de récoltes plus lucratives comme l’huile de palme ou l’hévéa. Même si des cacaoyers comme la variété Nacional ou d’autres variétés hybrides peuvent produire plus rapidement que les autres, la croissance d’un cacaoyer est cependant longue et laborieuse car il faut attendre au minimum 3 ans pour les premières cabosses et 7 ans pour un rendement maximum. D’autres causes font flamber le prix du cacao comme la baisse de fertilité des sols, le vieillissement des fermiers mais aussi de leurs vergers, les maladies comme celle du « balai de sorcières », quand ce ne sont pas les conflits politiques des pays producteurs… Avec cette pénurie déjà amorcée, doit-on s’attendre à trouver sur le marché des substituts de chocolat ? Les industriels vont-ils augmenter leurs prix ou/et réduire les portions ? Le chocolat va-t-il devenir un produit très luxe à la portée de quelques privilégiés uniquement ?

UNE TENDANCE TRÈS MARQUÉE : LE CHOCOLAT « MADE IN ASIA »

L’édition 2014 du Salon du Chocolat présente finalement peu d’innovations importantes. Comme si on avait fait le tour de la question ?! Nougats, pâtes à tartiner, macarons cannibalisent un peu le salon. Les « anciennes » nouveautés et curiosités sont désormais des valeurs sûres : chocolat aux épices, chocolat pur origine mettant en valeur la notion de terroirs et de provenance, chocolat aux fruits, chocolat équitable, chocolat bio… Cependant, quelques tendances se confirment comme le chocolat « Made In Asia » avec 10 pâtissiers-chocolatiers asiatiques présents dont 8 japonais. Parmi les vedettes, Sadaharu Aoki, toujours en bonne position et plus parisien que japonais avec ses trois boutiques et son corner en centre ville, mais aussi la Pâtisserie Ciel dont la spécialité est le Angel Cake que l’on peut déguster dans la boutique de la rue Monge. Une mention spéciale pour Tokyo Chocolate (anciennement Madame Setsuko), une maison qui réalise de surprenantes spécialités dont les Mi-na-mo, de délicieux chocolats -composés de deux couches de pâtes de fruits et d’une ganache aromatisée – dont les jolies couleurs représenteraient le ciel de Tokyo se reflétant sur la surface du fleuve à des heures différentes. So romantic ! L’Asie se savoure par la vue mais aussi par le goût avec l’émergence de saveurs comme le thé matcha (omniprésents sur les stands japonais et les autres), le yuzu mais aussi le saké, le cherry blossom (fleur de cerisier), le Shimashio (sel de Tokyo), le Shimatogarashi (poudre de piment d’Okinawa)… Finalement des saveurs classiques… les amateurs les plus aventuriers se lanceront quant à eux dans des chocolats aromatisés au Hojicha (thé vert torréfié), au Mugicha (tisane d’orge), à l’Aojiso (herbe japonaise), de la Daidai (bigarade), au Nori (vous savez, les fameuses algues séchées !), au Shiso rouge ou à la liqueur de perilla. Le chocolat asiatique, très inventif, a encore de beaux jours devant lui.

AUTRES TENDANCES : LE CHOCOLAT CRU ET LE BEAN TO BAR

Autre tendance remarquée lors de ce salon, la montée du chocolat cru dans la mouvance crudivore ou « raw food ». Rrraw le précurseur (depuis 2008) est toujours sur la place mais a été rejoint par d’autres (Pacari par exemple) qui ont saisi la tendance au vol. Le chocolat cru est de plus en plus apprécié car grâce à son traitement particulier, il conserve toutes ses qualités nutritionnelles et ses saveurs ne sont pas lissées comme pour le chocolat classique lors de la cuisson. Très riche en anti-oxydants (vitamine B3, vitamine E, polyphénols), en sels minéraux et oligo-éléments (magnésium, potassium, sodium, phosphore, calcium), en vitamines (B2, B5, B6, B9, A), sa principale spécificité est de ne pas subir de torréfaction. Mais les différences avec le chocolat traditionnel ne s’arrêtent pas là. Il est lavé lorsque la fermentation n’a pas encore commencé alors qu’il n’y a pas de lavage pour le traditionnel. La fermentation (à quelques exceptions), le broyage, le conchage sont effectués à une température ne dépassant pas 42°C parfois jusqu’à 46°C. Le broyage d’un chocolat traditionnel peut être effectué jusqu’à 70°C tandis que l’étape du conchage atteint quant à elle 75°C. Autres différences entre un chocolat cru et un traditionnel, les additifs comme les matières grasses, les sucres, la lécithine de soja… Dans le chocolat traditionnel, on y trouve bien souvent des huiles végétales (autrement dit de l’huile de palme), du sucre raffiné et de la lécithine de soja issue d’OGM. Dans le chocolat cru, les artisans utilisent de l’huile de coco, des sucres naturels (sirop d’agave ou d’érable, miel, sucre de coco, sucre de canne complet). Et il est certifié sans OGM. Au goût c’est un chocolat puissant mais moins « chocolaté », moins écœurant, parfois amère mais plus authentique et plus proche du produit brut. Si le chocolat cru vous tente et que vous êtes parisiens, ChocoLatitudes – une petite boutique au 57 rue Daguerre tenue par Laurence Alemanno – propose de nombreuses marques de chocolat cru : Orgasmic, Pana Chocolate, Pacari et bien évidemment Rrraw. Dernière tendance en émergence dans ce 20^ème Salon du Chocolat, le « bean to bar » autrement dit un chocolat élaboré par un artisan de la fève à la tablette. Ce dernier va directement à la source – auprès des producteurs – pour se fournir en matière première. La spécificité de chaque terroir est préservée dans le produit fini. Alain Ducasse, Marou, Pierre Marcolini, Stéphane Bonnat, François Pralus, Patrice Chapon sont les précurseurs de cette tendance « bean to bar ». Pour Jean-Paul Hévin, le travail de sourcing est également important. www.salonduchocolat.fr.

Copyright des photos : Maeva Destombes. Toute reproduction est strictement interdite sans autorisation de l’auteur.

Un cabosse peut contenir entre 15 et 40 fèves de cacao.

Avant de devenir chocolat, la fève de cacao subit de nombreuses transformations.

Les fameux Bonbons maquillage de Sadaharu Aoki sont composés de ganaches au chocolat. Ils sont déclinés en 18 parfums de fruits et de thé. Une véritable palette de maquillage !