Après une vague (interminable) de bûches fruitées, cette année s’opère un véritable retour à la tradition et à la gourmandise. Le chocolat sous toutes ses formes revient au cœur de nombreuses créations pâtissières.
NOTRE COUP DE CŒUR
SINNER
Cette année encore, Yann Brys, Directeur de la Création Sucrée et Meilleur Ouvrier de France, nous livre sa version singulière et gourmande de la bûche Sinner. Avec créativité, il réussit à reproduire en création sucrée l’ambiance religieuse et liturgique de l’hôtel éponyme de la collection Evok Hotels. En forme de pampille, le chocolat s’ouvre sur une compotée fruitée des plus étonnantes, reprenant subtilement les codes couleurs de l’hôtel. Véritable coup de cœur de la rédaction pour la bûche Sinner, cette dernière est composée d’un croustillant amandes et fèves de cacao, d’un biscuit moelleux chocolat, d’une compotée de framboises acidulées et de poivrons rouges rôtis, d’un crémeux chocolat et mousse chocolat noir 75% de Cuba. 95 €.
JEAN-PAUL HÉVIN
Il est notre deuxième coup de cœur cet hiver. Éternellement chargé d’optimisme à propos de l’avenir, Jean-Paul Hévin nous plonge dans un univers musical de chansons vives et joyeuses. Des chansons de notre enfance, qui entonnées dès le matin nous mettent du baume au cœur pour toute la journée. Comme chaque année, ses bûches sont très gourmandes et exquises. Les saveurs et les textures parfaitement équilibrées. Dans ses créations sucrées, Jean-Paul Hévin associe à la perfection les différents crus de chocolat qui loin de s’annihiler se subliment. La bûche La vie en Rose est composée d’un biscuit chocolat noir sans farine, d’une crème brûlée vanillée poivrée caramélisée, d’une mousse au chocolat noir Grand Cru du Pérou. Pour 6 personnes, 43€.
PIERRE MARCOLINI
Cette bûche avait permis à Pierre Marcolini, notre pâtissier belge préféré, de gagner le 1er prix de la coupe du Monde 1995 de pâtisserie. Ses chocolats sont issus de 8 producteurs ayant une démarche équitable et éthique. Soucieux du respect des droits humains, la maison Marcolini et les planteurs sont signataires d’une charte interdisant le travail des enfants dans les plantations, le glyphosate est remplacé par des herbicides naturels et les fèves ne sont en aucun cas issues du CCN51, un cacaoyer hybride, hyper productif. Les planteurs sont également rémunérés à un prix indépendant du cours du marché international et bien supérieur à celui-ci. Pierre Marcolini pratique le bean to bar, autrement dit il maîtrise l’ensemble du processus de fabrication de son chocolat. La bûche L’Envol est composée d’une mousse au chocolat noir Grands Crus d’origine Cuba et Sao Tomé, d’une crème brûlée à l’orange, d’un croustillant de noisettes. Pour 6 personnes, 49€ (au comptoir) ou 59€ (en livraison). Part individuelle 6,50€.
MAISON BERNACHON
La dentelle de chocolat est la signature de la maison Bernachon. Philippe Bernachon, ce colosse aux mains agiles qui tient les rênes de l’entreprise élevée au rang d’Entreprise du patrimoine vivant, est lui aussi un adepte incontestable du bean to bar, de la fève à la tablette. À la manière d’un véritable orfèvre, ce pâtissier lyonnais façonne le chocolat comme d’autres pourraient s’amuser avec des centaines de mètres de tulle léger. Le Président est certainement le gâteau le plus célèbre de la maison. Dont l’histoire est des plus singulières. En 1975, Paul Bocuse doit recevoir la légion d’honneur des mains de Valéry Giscard d’Estain, alors président. Bocuse et Bernachon veulent arriver à l’Élysée avec un dessert qui marque. Ils inventent ce gâteau orné d’une dentelle de chocolat. 45 ans plus tard, le Président fait toujours des heureux. Cet hiver, Philippe a donc décidé de proposer une bûche (qui aurait pu être baptisée comme un clin d’œil la Présidente !) qui reprenne la recette de ce célèbre gâteau. Cette bûche est composée d’un biscuit aux amandes, d’une ganache pralinée aux noisettes, de bigarreaux blancs confits, et surmontée d’une ganache pralinée et dentelles de chocolat. À Paris : taille unique pour 4 personnes, 38€. À Lyon : pour 4 personnes, 38€ ; pour 6 personnes, 57€ ; pour 8 personnes, 76€.
LA MAISON DU CHOCOLAT
C’est lors de son concours de Meilleur Ouvrier de France que Nicolas Loiseau a appris à faire des petits trous. Il cherchait une idée qui fasse son effet auprès du jury. Et malgré l’apparente facilité, faire des trou dans du chocolat est un travail de précision et d’agilité. Un mauvais geste et c’est toute la pièce qui craque. Pour sa version grand public de sa pièce magistrale, il reprend le principe des boules perforées en décoration d’une bûche très gourmande où le chocolat rencontre la figue. La bûche Bouleversante est composée d’une mousse au chocolat noir 69% pure origine île de Sao Tomé, d’un praliné à l’ancienne aux amandes, d’un biscuit moelleux aux amandes croquantes, d’un lit de compotée de figues violettes fraîches et moelleuses de Solliès (Var). De part et d’autre de la bûche, décor de 8 boules de Noël en chocolat noir 56% de 5 diamètres différents, ajourées perforations, décorées d’étoiles et finement colorées au pistolet. Liens en fil doré non-comestibles. Pour 6/8 personnes, sur commande en boutique du 20 au 24 décembre 2021, 120€.
PHILIPPE CONTICINI
Les pâtisseries de Philippe Conticini sont tout simplement des pâtisseries d’émotion. Celles qui nous invitent au voyage gustatif inoubliable. Sa générosité et sa bienveillance transparaissent dans ses créations sucrées, qui bien qu’elles soient visuellement souvent relativement classiques (pas de grands effets de design culinaires chez lui), n’en demeurent pas moins explosives en bouche. La bûche chocolat, caramel et tonka est composée d’un biscuit moelleux aux chocolat doux surmonté d’un biscuit croustillant travaillé au sucre muscovado, d’un insert crémeux au caramel fleur de sel, une mousse aérienne aux notes de chocolat kalingo et de fève tonka, un glaçage au chocolat noir et lamelles de chocolat. Le crémeux au caramel et à la fleur de sel est tout simplement à tomber. Un vrai délice ! Pour 6 personnes, 48€, en précommande sur le site internet à partir du 20 novembre et en boutique à partir du 18 décembre. Format individuel, 8,20€ à partir du 20 novembre.
PICARD
Sa forme en trompe l’œil, imitant à la perfection une cabosse de cacao et l’équilibre parfait entre les différentes saveurs feront de l’effet sur votre table. Son petit prix et sa signature du célèbre chef colombien sont des atouts supplémentaires. Bûche glacée Gianduja, vanille, café par Juan Arbelaez. Composée d’une glace au chocolat au lait aux noisettes Gianduja, d’une glace au café de Colombie, d’une glace à la vanille de Madagascar, et d’un croustillant aux noix, noisettes et noix de pécan, le tout recouvert d’une coque en chocolat noir au cacao du Venezuela.
Pour 8 parts, 26,50€. Disponible au mois de décembre.
SÉBASTIEN GAUDARD
Sébastien aime les pâtisseries d’antan, la tradition. Et si cette tradition atteint l’exception, c’est pour le plus grand plaisir des gourmands qui s’y attardent. Ses bûches de Noël se devaient donc d’être… en forme de bûche ! En souvenir de cette bûche que l’on jetait dans la cheminée pour faire durer la veillée de Noel. La bûche Merveilleuse est une bûche pâtissière composée de meringue fondante à la vanille, d’une crème fouettée au chocolat, de copeaux de chocolat amer. Pour 6/7 convives, 43€. Bûche disponible dès le 10 décembre 2021.
THE PENINSULA PARIS
Le trompe l’œil a décidément le vent en poupe chez de nombreux pâtissiers cette année ! The Peninsula Paris ne déroge pas à la règle et le fait avec maestria. La bûche Racine trouve sa source dans les origines normandes communes à Anne Coruble, en charge des créations sucrées pour l’hôtel et au Chef Exécutif David Bizet. Sous une coque croquante au chocolat, la bûche Racine dévoile un entremet composé d’une ganache vanille infusée à la feuille de pommier grillée, d’un crémeux au lait cru et chocolat de Madagascar fumé au bois de pommier, d’un caramel onctueux aux notes de pomme, le tout sur un biscuit croustillant au cacao. Pour 6 personnes, 95€. En vente à emporter et sur réservation 48h à l’avance minimum : les 23, 24, 25, 26 et 31 décembre 2021.
RICHARD SÈVE
Le chocolatier Lyonnais a choisi la géomorphologie comme thème central de sa collection de Noel 2021. Sa bûche Terre d’Esra avec ses délicates craquelures symbolisant les mouvements de la terre en couverture nous plonge dans un territoire de l’extrême, un lieu que même les aventuriers n’ont pas foulé de leurs pas. Elle est composée d’un biscuit moelleux au chocolat noir, d’un crémeux et d’une mousse au chocolat noir intense Arriba d’Equateur, d’un croustillant aux fèves de cacao, d’une fine feuilles de chocolat noir Arriba d’Equateur. Pour 6 personnes, 46€. Précommande possible sur la boutique en ligne www.chocolatsseve.com à partir du 12 novembre. Disponible en boutique à partir du 3 décembre 2021.
LENÔTRE
Le thème de la saison est un Noël en Provence. La bûche Signature se devait donc d’être inspirée par cette région. C’est donc la Montagne Saint Victoire et ses deux faces qui a servi de point de départ à Guy Krenzer (directeur de la création de la maison) et Jean-Christophe Jeanson (Meilleur Ouvrier de France pâtissier depuis 2019) pour la création sucrée de Noël. La bûche est composée d’un biscuit joconde au cacao, d’un parfait au chocolat truffé de streusel au cacao et pignons de pin, d’un praliné aux pignons de pin et noisettes, d’un crémeux au chocolat, d’un biscuit joconde, d’un confit de mandarine, mousseline à la mandarine, d’une ganache au chocolat. Servie avec un sorbet à la mandarine et à l’huile d’olive et aux agrumes (Kumquat et mandarine). Disponible à partir du 15 décembre, format unique pour 6 à 8 personnes, 130€.
ANGELINA
Un incontournable mais qui ne manquera pas de fédérer vos convives autour de votre table de Noël. Inspiré de l’imaginaire des forêts, la bûche Tout Chocolat est composée d’une mousse, d’un crémeux chocolat, d’un croustillant praliné et d’un biscuit noisette. Pour 6/8 personnes, 67€.
ET SI VOUS N’ÊTES PAS CHOCOLAT…
LE ROYAL MONCEAU
Pour sa bûche signature, Quentin Lechat a lui aussi opté pour le trompe l’œil. Breton d’origine, bois flotté et soirée de Noël au coin du feu font partie de son enfance. Des souvenirs qu’il a souhaité partager à travers un dessert étonnant, riche et gourmand, un véritable travail d’orfèvre dans sa finition. La Bûche Bois d’Atlantique est composée d’une mousse de marron et d’une fine ganache montée à la vanille de Tahiti, d’un savoureux cœur fondant à la crème de marron, d’une une fine couche de caviar de citron confit. Pour 6 personnes, 140€. Disponible en précommande du 20 novembre au 20 décembre, retrait entre le 21 et le 26 décembre compris au sein de l’Hôtel. Email : dining.paris@raffles.com. Tel : +33 (0)1 42 99 88 16.
