Cette année encore, pour sa 23e édition, le Salon du Chocolat a enchanté nos papilles et notre esprit. Les grands connaisseurs en la matière auront pu approfondir leurs connaissances sur l’histoire et la culture de ce petit bout de bonheur synonyme de gourmandise et d’évasion. Bean-to-Bar, mucilage, gluten & sugar free…

Depuis sa création en 1995, le salon du Chocolat n’a cessé de gagner en notoriété et en importance. 210 salons ont eu lieu depuis le début, drainant 9,5 millions de visiteurs et 26000 participants tous métiers confondus. Le salon est aujourd’hui présent sur 4 continents dans 32 villes dont Paris, Tokyo, Moscou, Londres, Milan, Dubaï… 20 salons à travers le monde. Seul le continent américain échappe à la déferlante mais pour combien de temps encore ? Pourtant bon nombre de producteurs y sont implantés ! Chaque année ce salon permet de découvrir les tendances à venir en matière de chocolat.

Des pâtisseries aussi jolies que délicieuses chez Laurent et Kyoko Duchêne.

BEAN-TO-BAR, LA TENDANCE QUI GAGNE LES CHOCOLATIERS DU MONDE

Le Bean-to-Bar est de plus en plus prisé par les chocolatiers même si la tendance n’est pas nouvelle. Les artisans se fournissent directement chez les producteurs et travaillent le produit de la fève à la tablette de chocolat. Les précurseurs comme François Pralus, Stéphane Bonnat, Jean-Paul Hévin ou Patrice Chapon sont toujours bien en place sur cette façon de travailler le cacao. Ils sont aujourd’hui 7 en France à pratiquer le Bean-to-Bar tandis qu’au Japon cette tendance ne faiblit pas. Ce pays est d’ailleurs toujours très présent au salon du Chocolat de Paris avec de nombreux stands aux chocolats très poétiques et romantiques. Les chocolatiers français quant à eux n’hésitent plus à utiliser des ingrédients du pays du soleil levant dans leurs créations : saké, thé matcha, yuzu, sésame, shochu ou liqueurs donnent au chocolat une autre vision gourmande. Patrice Chapon a présenté une nouveauté totalement bluffante : une boisson fraîche sucrée/acidulée à base de pulpe de cacao, autrement dit le mucilage de la cabosse, cette matière blanche et légèrement gluante qui englobe chaque fève. Au goût, des notes de litchi, de corossol et… de concombre juteux. Cette matière riche en glucose et en pectine est consommée depuis longtemps par les producteurs et leur famille et l’était déjà par les méso-amérindiens qui l’utilisaient pour leur boisson mythique : le xocoalt.

La pulpe des cabosses est désormais un produit que l’on peut consommer en France sous forme de boisson.

L’IMPORTANCE CAPITALE DES PRODUCTEURS DANS LA FILIÈRE CACAO

L’autre nouveauté au Salon du chocolat 2017 était l’importante présence des petits producteurs ou planteurs qu’ils soient mexicains, haïtiens ou péruviens. Un large volet leur était consacré avec notamment plusieurs conférences : Cacao en Colombie : spécificités et présentation du programme pour la Substitution de Plantations Illicites pour des Plantations de Cacao ; Arôme, variété et terroir : décryptage et dégustation avec les producteurs du commerce équitable du Pérou autour de 5 terroirs de cacao : Tumbes, Amazonas, Chulucanas, Piura Blanco et San Martin ; Les terroirs de cacao de l’Amazonie brésilienne ; Le cacao : un élément fondamental dans la transition post-conflit en Colombie ; Le cacao produit au nord d’Haïti : une qualité fondée sur un arôme unique et des conditions de production durables… Une vraie mise en avant de ceux sans qui il n’y aurait pas de cacao sur nos tables. L’intérêt grandissant des consommateurs pour les modes de fabrication, a fait naître une nouvelle discipline : le Chocotourisme.

Les demi-sphères de Patrice Chapon sont hypnotiques. 

ÊTRE GOURMAND TOUT EN FAISANT ATTENTION À SA SANTÉ

Le Salon du chocolat est un véritable festival dont le chocolat est roi mais où la pâtisserie n’est pas en reste. Healthy, veggie, sans gluten, sans sucre… Les nouvelles tendances présentes dans nos vies au quotidien ont investit les allées du salon et les ateliers gourmands. La péruvienne Marsha Brunelle a donné une conférence dont le titre est calqué sur son best-seller « La pâtisserie qui vous veut du bien – 40 recettes sans sucres ajoutés ni édulcorants à base de fruits et légumes”. Le chocolat est désormais considéré comme un aliment bien-être. Le professeur Christian Cabrol en faisait l’éloge très régulièrement, notamment ses vertus antidépressives. Bon pour le moral, il est également bon pour la santé (en le consommant avec modération). Très remarqué, Les Belles Envies proposent des pâtisseries, des chocolats et des biscuits à indice glycémique contrôlé pour une maîtrise de son poids et de son taux de sucre. Chocolats purs sans sucre et fruits frais font partis du catalogue de l’enseigne. Leurs bûches de fin d’année sont divines en particulier « L’Amazonie » puissante en cacao.

Pluie de chocolat chez Stéphane Bonnat.

Le Japon tout sourire enchante nos papilles et nos yeux avec des créations toujours pleines de poésie et de magie.

Le défilé est toujours un moment fort du Salon du Chocolat. De gauche à droite : Tae Ashida et Hironobu Tsujigushi pour Chocolat H ; Angélique Godey et Stéphane Bonnat ; Valérie Cossart, Régis Ferey, Carlos Cerqueira et les élèves de l’école Ferrandi. 

Cette année, le thème du défilé était « La grande aventure du chocolat et du cacao ».

Mise en chocolat des costumes par Cassandra Allaire et Jean-Luc Decluzeau en collaboration ChocoClic.com.

Cette année, 15 costumes ont été crées par des stylistes et mis en chocolat par des grands noms du métier. Au premier plan, l’œuvre d’Angélique Godey et Stéphane Bonnat.

La pulpe de cacao, la nouvelle boisson tendance à déguster fraîche.

Les chocolats japonais sont de véritables joyaux…