La Maison Lillet trouve sa source à Podensac. C’est dans ce petit village proche de Bordeaux, entre le vignoble des Graves et de Sauternes, que les frères Lillet ont établi leur entreprise de liqueurs au milieu du 19e siècle, avant de lancer leur apéritif vedette. Aujourd’hui tendance et rétro, Il revient en force dans les afterworks autour d’un verre.
MAISON LILLET, UNE HISTOIRE RICHE DE PLUS DE 150 ANS
Au début du mois de mars, le village de Podensac est en effervescence. Tous les employés de la maison Lillet se préparent à la Fête de l’Orange. Plus de 10000 personnes vont arpenter les allées de la petite fabrique de l’apéritif à l’orange et 1000 visiteurs s’émerveilleront devant les immenses fûts dans le chai durant le week-end. Dix tonnes d’oranges et 12 palettes de bouteilles de 75cl de cet apéritif légèrement amer vont être vendues. Cette manifestation met à l’honneur l’un des principaux fruits qui entre dans la composition du Lillet. Car de ses ingrédients, seuls sont connus le quinquina, l’orange douce et l’orange amère. Pour le reste, c’est un secret de fabrication. Précieusement gardé. Selon la légende, trois personnes connaissent en détail la recette. Le Lillet contiendrait 10 ingrédients hormis le vin. Et pour ceux qui pensent détecter du pamplemousse dans la formule… Ce n’est qu’une impression car il n’y en a pas une seule goutte même dans le rosé !
UNE BASE DE VINS DE SAUTERNES ET DE LIQUEURS DE FRUITS
L’entreprise de spiritueux et de vins des Frères Paul et Raymond Lillet est fondée en 1872. Pourtant ce n’est que 15 ans plus tard, en 1887, que le Lillet, la boisson éponyme, apparaît dans les différentes archives de la maison. Les liquoristes Lillet cherchent alors à se placer sur le marché des vins toniques ou « quinquinas ». Car bien que souvent classé dans les vermouths, le Lillet n’en n’est pourtant pas un. Le vin fortifié et aromatisé a cependant de nombreux points communs avec le vermouth dont ses origines dans le Piémont italien. Arrivée tardivement sur le segment, la maison de Podensac doit trouver une alternative pour se démarquer. Qu’à cela ne tienne, Lillet marquera sa différence en utilisant des vins blancs du Sauternais et un mode de vieillissement girondin, plusieurs mois en foudre de chêne. Composé à 85% de vins, le reste est un assemblage de liqueurs de fruits mises à macérer chacune à part dans des cuves.
LILLET, LE CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES ÉRIGÉ EN DOGME
Après sa création, la zone géographique de production des vins du Lillet va s’élargir peu à peu, dans un rayon de moins de 10 kilomètres, aux Premières côtes de Bordeaux et à l’Entre-deux-Mers évoluant ainsi vers des vins plus secs. Les objets publicitaires et autres publicités de l’époque font part au public de cette évolution géographique. Jusqu’aux années 1920, le Lillet est un « quinquina au Sauternes » alors que lors de l’Entre-deux guerres, les pubs mentionnent « aux Grands vins de la Gironde ». Érigé en véritable dogme, le choix des matières premières de qualité, que ce soient les vins – les meilleurs crus de la Gironde – ou les fruits qui entrent dans la composition des liqueurs, est un impératif chez Lillet. Et la marque n’a jamais dérogé à cette règle !
6 ÉTAPES D’ÉLABORATION ET DE MATURATION DU LILLET
La fabrication du Lillet repose sur 6 étapes capitales. Tout d’abord, les vins utilisés par Lillet sont sélectionnés en fonction de leurs qualités organoleptiques et leur aptitude au vieillissement qui doit être parfaite. Ce que les experts de Lillet font passer au premier plan dans cette sélection est la structure du vin. Est-il vif, nerveux, frais, gras, généreux, lourd ? Les cépages idéaux pour le Lillet ? Le Sémillon, élégant et racé pour les Lillet blancs et rosés. Le Merlot, souple et peu acide, pour le Lillet rouge. Autre élément important dans le processus : le choix des fruits qui composent le Lillet. Les oranges douces proviennent d’Espagne ou de Tunisie et les oranges amères arrivent directement d’Haïti. Lillet utilise uniquement l’écorce découpée en ruban des oranges douces et l’écorce découpées en quartiers, sans pulpe, des oranges amères.
UNE RECETTE UNIQUE À BASE DE QUINQUINA DU PÉROU
Le quinquina est quant à lui produit au Pérou. Il provient d’un arbre qui pousse sur le versant humide de la Cordillères des Andes. La poudre de son écorce a longtemps été surnommée « Poudre des Jésuites » en raison de ses vertus médicinales. Si un Lillet est si long en bouche, il le doit surtout au quinquina puis à l’orange amère. Tous ces ingrédients sont livrés chez Lillet sous forme de fruits frais ou d’écorce. Ils sont ensuite mis à macérer séparément à froid dans de l’alcool durant plusieurs semaines puis égouttés et pressés. Le vinage, étape suivante, est l’assemblage selon la recette secrète. Ensuite, le Lillet passe plusieurs mois en fûts de chêne, dans lesquels il va acquérir sa maturité gustative et aromatique. Les grands de ce monde ont toujours été séduits par le caractère atypique du Lillet. C’est notamment grâce à la demande américaine à Paris et sur la Côte d’Azur et surtout à la Duchesse de Windsor, que cet apéritif a pu rentrer dans les palaces comme le Ritz, le George V ou Fauchon. Mais son plus célèbre ambassadeur reste James Bond. Dans Casino Royal, il demande un cocktail à base de Lillet qu’il nomme le Vesper (6 cl de Gordon’s London Dry Gin, 1,5cl de vodka, 0,75cl de Kina Lillet. À servir frappé, glacé et avec une lamelle de citron zesté très fin) en hommage à la séduisante Vesper Lynd.
UN POSITIONNEMENT PREMIUM POUR UN APÉRITIF ORIGINAL
Le Lillet est une boisson toujours très appréciée par les américains. Ce marché constitue encore aujourd’hui une grosse part des ventes avec l’Allemagne, l’Autriche et dans une moindre mesure l’Europe du Nord dont le Danemark. Cet apéritif fait aussi actuellement une percée sur les marchés Coréen et Brésilien. Très connu entre 1930 et 1950, il a failli disparaître dans les années 1960 mais c’est peut-être son positionnement luxe qui lui a permit de perdurer. Aujourd’hui propriété du groupe Pernod Ricard, Lillet n’a cependant jamais abandonné son savoir-faire et son mode d’élaboration artisanal. Huit employés à Podensac se chargent de perpétuer la tradition familiale et de produire les quelques 7 millions de bouteilles.
La meilleure façon de le déguster ? Pur et toujours frappé. Une température entre 6°C et 8°C est idéale. Une autre dégustation qui lui sied parfaitement est sans nul doute allongé de tonic et d’une tranche de concombre. Ou dans la base d’un cocktail. Sinon en cuisine, il sait s’adapter pour enrichir délicatement plats et desserts à la manière du Vermouth Noilly Prat. Ses arômes puissants et son amertume se marient également très bien avec des fromages persillés comme le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, le Blue Stilton ou une Fourme d’Ambert affinée.
Maison du Lillet, 8 Cours du Mal Foch, 33720 Podensac. Tél. : 05 56 27 41 41. Visites guidées sur rendez-vous . Groupes : Maximum 50 personnes. Langues : Français / Anglais. Magasin ouvert du mardi au samedi du 01/03 au 31/12. Fermé : Jours fériés et samedis du 01/01 au 29/02 inclus. Horaires : 10h-12h30 14h-18h. Tél. : 05 56 27 41 41. Contact : lillet@lillet.com.
