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Cette année, le vermouth Noilly Prat fête ses 200 ans. Un anniversaire qui permet de remettre les pendules à l’heure et d’en connaître un peu plus sur cet apéritif Marseillanais haut de gamme, rare et authentique. À déguster avec modération !

UNE RECETTE SECRÈTE INCHANGÉE DEPUIS LES ORIGINES

Le vermouth Noilly Prat… Beaucoup de gastronomes l’apprécient en cuisine, au cœur même des recettes les plus classiques. Des grands chefs se sont approprié cet ingrédient dans leur cuisine raffinée. Mais peu de gourmets le dégustent dans sa fonction première, à savoir comme un apéritif. Tombé en désuétude de nombreuses années malgré la complexité de son élaboration, l’anniversaire des 200 ans de la maison Noilly Prat est l’occasion de redécouvrir cette boisson qu’on peut déguster sous trois variétés : blanc (ou dry), rouge et ambré. Longtemps restée entreprise familiale, la maison Noilly Prat a été rachetée en 1971 par Martini & Rossi, qui s’est elle-même unit -après 5 générations- à la maison Bacardi en 1993 faisant alors naître le groupe Bacardi-Martini. Malgré les rachats successifs, l’élaboration du Noilly Prat n’a pas changé depuis 1813, date à laquelle Joseph Noilly inventa la recette.

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DU CÉPAGE AU BLANC DE BLANCS : PROCÉDÉS D’ÉLABORATION

Le Noilly Prat est un vermouth élaboré à partir d’une recette secrète constitué de vins blancs, d’épices et d’herbes…. Originellement, le vermouth est un apéritif, né à la fin du 18ème siècle, obtenu à partir de la macération de vin blanc, de sucre ou de mistelle (un mélange de moût de raisin et d’alcool), d’épices et de caramel qui lui donne cette jolie couleur dorée. Vin légèrement liquoreux, il est aromatisé de plantes amères et toniques. Chez Noilly Prat, le secret de fabrication réside dans la liste assez longue des épices et des plantes ajoutées aux vins « blancs de blanc » mais aussi de leur dosage exact dans la composition du mélange. Deux cépages servent à l’élaboration du Noilly Prat : le picpoul et la clairette. Au sein de la fabrique de Marseillan, les raisins de ces deux cépages sont mis séparément à vinifier en foudre (grands fûts) de bois de chêne du Canada dans le Chai Saint Jean. Le bois de chêne de ces foudres va permettre de renforcer le corps des vins tout en leur apportant de la rondeur et de la clarification. Les vins sont ensuite transférés, toujours séparément, dans d’autres fûts de chêne (demi-muits) et exposés à l’air libre, dans l’Enclos, durant 4 saisons. Vents marins, soleil, pluie, froid de l’hiver mais aussi arrosages réguliers vont leur forger une saveur particulière.

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QUELQUES NOTES D’ÉPICES ET D’HERBES

Ensuite les vins de picpoul et de clairette sont assemblés à des mistelles (maturés durant 12 mois dans le Chai des Mistelles autrefois appelé le Chai du Canada) et des alcoolats de citrons et de framboises. Cet assemblage va ensuite reposer durant 4 à 6 mois, avant que n’y soit ajouté le fameux mélange composé d’épices et de plantes. La recette exacte inventée en 1813 par Joseph Noilly est jalousement gardée par la marque. On sait que ces différents ingrédients, environ une vingtaine, proviennent des 5 continents. Sa dégustation y révèle des notes de camomille romaine de France, de gentiane de France, de noix de muscade d’Indonésie, d’orange amère de Tunisie, de rhizome d’iris. Les plus fins connaisseurs y devinent des notes de coriandre de Bulgarie, de citron et de framboises… Dans la salle des secrets (qui portent bien son nom), où se passe la macération (ou plutôt l’infusion), le maître de chai Jean-Louis Mastoro mélange l’assemblage à la main chaque jour, durant 3 semaines. C’est l’étape du dodinage. Ensuite, passé ce délai, le vermouth est filtré à de multiples reprises afin d’y ôter tout élément solide. Placé de nouveau en fûts de chêne, le vermouth Noilly Prat peut désormais reposer durant six semaines…

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DE MARSEILLAN À NEW YORK, DE LA DISCRÉTION A LA LUMIÈRE

Bien que typiquement français, ce vermouth unique a conquit le monde et su construire, hors de nos frontières, une renommée internationale. En particulier aux Etats-Unis, lors de l’essor du cocktail. En 1896 puis en 1904, Thomas Stewart publia dans son livre “Fancy Drinks and how to mix them” (traduit par “Mes cocktails favoris et comment les préparer”) la recette du “Martinez Cocktail”, le premier cocktail à base de Noilly Prat : 30 ml de Noilly Prat, 15 ml de Gin, 3 ou 4 traits d’Angostura (concentré brun d’essences amères) et 3 traits de sirop de gomme. Le « Marquerite » (Marguerite Cocktail), est contitué d’un tiers de vermouth Noilly Prat, de deux tiers de gin et d’un trait d’orange amère et parfois une larme d’Angostura. Bien qu’il se disait à l’époque que le “Martinez Cocktail” et le “Marquerite” ne faisait qu’un, le livre de Thomas Stewart fait cependant la distinction entre ces deux cocktails puisqu’il livre deux recettes différentes. Plus tard, en 1911, Martini di Arma di Taggia, le barman en chef du Knickerbocker Hotel à New York, décréta que le “Classic Dry Martini Cocktail” ne pouvait être fait autrement qu’avec du Noilly Prat. Dans sa version, le Noilly Prat prend une place plus importante que dans le “Marquerite” puisque son dosage est égal à celui du gin. En 1930, Harry Craddock, dans son livre “The Savoy Cocktail Book” décrit également la recette du “Classic Dry martini Cocktail”. La paternité de ce cocktail n’est cependant pas clairement établie puisque Jerry P. Thomas, qui fut barman à l’Occidental Hotel San Francisco, en a également été déclaré (par ses descendants) comme son inventeur en 1860. L’histoire raconte qu’il aurait servi ce mélange à un voyageur se rendant à Martinez, une ville de Californie. Et comme toutes les histoires passionnantes, celle de l’invention du “Classic Dry martini Cocktail” gardera à jamais son mystère… Depuis, il existe 1001 façons de le préparer et de le déguster, mais il se doit d’être fait avec du Noilly Prat !

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L’ART DU COCKTAIL

Nul ne sait qui a réellement inventé le cocktail et quand précisément. Mot d’origine anglaise signifiant « queue redressée » ? Boisson servie ornée d’une plume de coq pour annoncer clairement sa contenance en alcool ? Liqueur importée aux Etats-Unis par un bordelais que l’on faisait boire dans un coquetier, probablement prononcé « cocktail » à l’américaine ? Mélange étrange (et fortement alcoolisé) présenté dans une bouteille en forme de queue de coq ? Princesse mexicaine dont le père fabriquait de mystérieux mélanges ? Inventé semble-t-il à la fin du 18ème siècle (ou avant ?), l’art du cocktail a cependant connu sa révolution lors de la prohibition américaine (1933). Sans lui, le Noilly Prat n’aurait peut-être jamais traversé les océans…

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VISITE ET DÉGUSTATION

Adresse : 1, rue Noilly, 34340 Marseillan. Visites : 04 67 77 75 19. Standard : 04 67 77 20 15. Fax : 04 67 77 32 22. Internet : www.noillyprat.com. Tarifs visite (dégustation comprise) : Adulte, 3,50 euros ; 12 à 18 ans, 2 euros ; gratuit pour les moins de 12 ans ; Tarif spécial famille, 7 euros ; Groupe de plus de dix personnes, tarif sur demande. Ouvert tous les jours de Mars à Décembre. Mars, Avril, Octobre, Novembre : 10h-11h et 14h30-16h30. Mai à Septembre : 10h-11h et 14h30-18h. Décembre : pour les groupes sur rendez-vous uniquement. Visite guidée en 3 langues (Français, Anglais, Allemand, Espagnol). Durée de la visite, 40 à 50 minutes.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Copyright des photos : Maeva Destombes