Au centre de toutes les convoitises, les épices servaient jadis de monnaie d’échange et étaient l’objet d’un véritable commerce lucratif. Symboles d’exotisme et de voyages, elles ont longtemps été considérées comme signe de civilisation avancée.
Déjà utilisées par les hommes préhistoriques, à partir du Néolithique, puis pendant l’Antiquité jusqu’au Moyen-âge, ce n’est réellement que lors de l’invasion en 642, par les Arabes, de la ville d’Alexandrie, alors plaque tournante entre l’Orient et l’Occident et principal centre de commerce romain, que leur valeur explose. Les marchands arabes garderont le monopole des épices durant de nombreux siècles. En 1280 Venise devient le cœur du commerce en Europe. Deux siècles plus tard, les Espagnols et les Portugais commencent leurs explorations du monde à la recherche de nouvelles routes commerciales, suivis de près par les Anglais et les Hollandais. La course aux épices vient de commencer, nous sommes au XVI ème siècle. Elle durera jusqu’au XIX ème siècle. À partir de cette période, les épices se cultivent partout. C’est alors la fin de nombreux siècles de monopole et de guerre commerciale.
Qu’est-ce que les épices ? Quelle est la différence entre épices, aromates et condiments ? Du terme latin « species » qui signifie espèces, les épices, utilisées en alimentation, ont le double rôle de rehausser le goût des plats et de conserver les denrées. Elles ont des propriétés curatives et parfois des pouvoirs stupéfiants. D’origine végétale, elles sont la plupart du temps obtenues après séchage ou transformation (fermentation, blanchiment ou stabilisation) d’une plante entière ou d’un élément constitutifs de cette plante (graines, racines, écorces, tiges, fleurs, baies, feuilles…). Les aromates ressemblent beaucoup (dans leur définition) aux épices avec cependant un goût moins prononcé, plus « doux ». Citons parmi eux le musc. Les condiments, quant à eux diffèrent de traitement culinaire préalable à l’usage. En effet, les épices peuvent être utilisées telles quelles alors que les condiments ont parfois subi au préalable une transformation culinaire. Ils se présentent sous leurs formes naturelles (cornichons…) ou préparés en sauces ou en pâtes (moutarde, ketchup…).
Les épices que nous avons longtemps associées à rares et chères se sont enfin démocratisées. Hormis quelques-unes encore, qui nécessitent beaucoup d’attention comme le safran ou la vanille.
On peut dénombrer plus de 600 épices dont les plus célèbres sont sans conteste le poivre, la cannelle, le gingembre, le cumin, la muscade, le girofle, le paprika, le piment… Pour ne citer qu’elles ! Les épices que nous avons longtemps associées à rares et chères se sont enfin démocratisées. Hormis quelques-unes encore, qui nécessitent beaucoup d’attention comme le safran ou la vanille. Aujourd’hui, comme pour le vin ou le café, les consommateurs recherchent la rareté et sont exigeants quant à la qualité des produits. Ils apprécient les grands crus d’épices ou celles qui ne sont pas encore sur les circuits commerciaux habituels. La fève Tonka, par exemple, qui n’est pas encore connue du grand public sera plus chère qu’une autre fève. Certaines épices sont depuis peu équitables et labellisées Max Havelaar, alors pensez-y lors de vos achats alimentaires, car elles participent à un projet communautaire et ne sont pas beaucoup plus onéreuses.
Achetez plutôt vos épices en magasins spécialisés. Elles seront plus fraîches. Les épices s’achètent en petites quantités, pas plus de 20 gr. Leurs trois principaux ennemis sont l’oxygène, la lumière et l’humidité. Pour les conserver, choisissez des récipients opaques et hermétiques. Préférez des boîtes en métal plutôt que des récipients en carton ou en papier. Si vous voulez les garder dans de jolis bocaux en verre, enfermez-les dans un placard à l’abri de la lumière. Plongez vos gousses de vanille dans vos pots à sucre. Non seulement vous les conserverez bien, et votre sucre sera toujours délicatement parfumé.