Doux et subtil au palais, la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée fabriqué depuis des siècles sur les hauts alpages des montagnes d’Auvergne. Richesse et biodiversité du terroir lui confère ses qualités organoleptiques uniques et ses notes parfumées florales.

UN BLEU NÉ AU CŒEUR DE L’AUVERGNE

Lorsqu’elle est intacte et n’a pas été découpée, la Fourme d’Ambert se présente comme un cylindre haut de 17 à 21 cm et 12,5 à 14 cm de diamètre. Pour faire une Fourme d’Ambert, il ne faut pas moins de 19 litres de lait qui pèseront à l’arrivée un joli poids de 1,9 à 2,5 kg pour un fromage entier. Sa fine croûte sèche et fleurie de couleur grise présentant des moisissures blanches, jaunes et rouge aux reflets bleutés cache une pâte persillée blanche à crème moelleuse sous la pression des doigts. Cette texture est le fruit d’un long travail de la transformation du lait à l’affinage. Cette dernière étape dure 28 jours dans des caves à 10 degrés. C’est le Penicilium Roqueforti qui lui donne son persillage, autrement dit ses taches bleues, et son onctuosité. Ce champignon issu du seigle est ajouté avec de la présure lors de la préparation du lait, c’est à dire la première étape de transformation. Sept étapes ponctuent la naissance d’une Fourme d’Ambert. L’une des plus importantes car elle donnera au fromage son aspect final est le travail en cuve. Le lait est découpé et brassé afin d’obtenir des grains coiffés, des cubes de caillé entourés d’une très fine pellicule. Lors du moulage les grains ne se soudent pas complètement entre eux. Subsistent des interstices où va se développer le bleu et donner sa texture à la Fourme. La Fourme d’Ambert est produite sur 3 départements : Puy-de-Dôme, Cantal, Loire.

LA FOURME D’AMBERT, DES ORIGINES DATANT DU MOYEN ÂGE

La Fourme d’Ambert est surnommée la Grande Dame, à cause de son format tout en hauteur et de son âge. Elle était déjà fabriquée au Moyen Âge ! Certains bas reliefs de l’église de la Chaulme (les pierres dîmales) et de cette époque lointaine, la représentent distinctement. La légende raconte que les Arvernes, un peuple de gaulois ayant vécu en Auvergne du VIIe au Ie siècle avant J.C. se délectaient déjà de son goût. Les druides gaulois l’auraient utilisé pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute. Au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert a servi de monnaie d’échange pour la location des jasseries, les habitations traditionnelles des monts du Forez. Plus tard, la fabrication se professionnalise et ce ne sont plus les locataires des jasseries qui fabriquent les Fourme d’Ambert mais les fromageries. Les techniques de production et la qualité s’améliorent jusqu’à la création en 1963, du Comité Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert qui œuvrera pour obtenir l’AOC.

UN CAHIER DES CHARGES DE PLUS EN PLUS STRICT

Si en 1900, chaque ferme produisait sa propre fourme, ce n’est qu’en 1972 que ce doux fromage obtient son appellation d’origine contrôlée avant une AOP décernée en 2006. Le cahier des charges a depuis été revu et corrigé pour apporter plus de précisions notamment en ce qui concerne l’alimentation des vaches. En 12 ans, de 1988 à 2000, la production a presque doublé puisqu’elle est passée de 3500 tonnes à 6000 tonnes. Une augmentation nécessaire puisque aujourd’hui la Fourme d’Ambert est le bleu AOP d’Auvergne au lait de vache le plus consommé en France. Ce fromage a une honorable place dans le top 10 des AOP françaises les plus appréciées. Il y a quelques années la filière ne comptait plus de producteurs fermiers dans ses rangs. La production d’Une Fourme d’Ambert est complexe. Depuis, de nombreux efforts ont été faits et la filière est actuellement en plein essor avec 4 producteurs fermiers et 7 fromagers qui transforment le lait récolté.

COMMENT PRÉSENTER, DÉCOUPER, CONSERVER ET DÉGUSTER LA FOURME D’AMBERT ?

Sur un plateau, elle se présente en entier ou coupée en biseau. Ce qui caractérise la Fourme d’Ambert est aussi la façon très particulière de la découper. Elle ne se tranche pas vulgairement mais s’aplate ! Le mouvement du poignet découpe un morceau en forme vague dans un mouvement circulaire de haut en bas tout en tournant. Ce geste ancestral est facilité par l’utilisation d’un couteau spécialement conçu pour la Fourme d’Ambert. L’endroit idéal pour conserver ce fromage est une cave ou par défaut le bac à légumes : l’humidité et la température de cette zone permettent de conserver toutes ses qualités organoleptiques. La Fourme d’Ambert est un fromage qui s’affine au froid. Pour la conserver, il faut la mettre dans du papier sulfurisé ou du papier d’aluminium, jamais de cellophane, à une température de 4 degrés maximum. Sa texture onctueuse en bouche permet de nombreuses associations sur un plateau de fromage mais aussi beaucoup de flexibilité pour la cuisine, dans laquelle elle devient un ingrédient phare et à part entière. Gratinée ou comme liant dans une sauce, elle se prête à toutes les astuces gastronomiques sucrées ou salées. C’est l’un des fromages qui se cuisine le mieux ! Il faut donc en profiter.