Entre les français et le fromage, c’est une véritable histoire d’amour ! Mosaïque de saveurs, fleuron de la gastronomie, ce produit laitier est une invitation de voyage au cœur des régions de l’hexagone. Il est incontournable, qui plus est, lors des repas de fête. À cette occasion, les fromages se mettent sur leur 31 et sont présentés sous forme de plateaux festifs pour un maximum de plaisir visuel et gustatif.
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 (ou 246 ?) variétés de fromage ? » est la célèbre citation attribuée à Charles de Gaulle. La partie émergée de la réalité. Car avec plus de 1200 (vrais) fromages à son actif, répertoriés par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL), et une consommation annuelle de 27,2 kilos par personne, la France est bel et bien le pays du fromage. Le repas gastronomique des Français a été classé au patrimoine immatériel de l’humanité le 16 novembre 2010. Le fromage en fait donc partie puisqu’il est évoqué dans la succession de plats de ce repas gastronomique : « Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert ». Bien plus qu’un savoir-faire, le fromage est un lien indéfectible entre les consommateurs et les fromagers, lesquels racontent l’histoire de leur terroir à travers leur production. Ancrés sur un territoire, les fromages occupent une place toute particulière dans le cœur des Français. Mais d’où vient la tradition bien française des plateaux de fromages ?
LE FROMAGE : UNE PASSION FRANÇAISE
Le marché français du fromage se caractérise donc par une grande diversité de produits. Des fromages à pâte molle comme le Brie et le Camembert, aux fromages à pâte dure tels que le Comté et le Beaufort, en passant par les fromages de chèvre et de brebis, les consommateurs français ont l’embarras du choix. Les français seraient 8 sur 10 à consommer du fromage au moins une fois par semaine (Baromètre Cniel – CCAF 2019). Pour certain, c’est un geste quotidien et même à chaque fin de repas. Les Français seraient 85 % à apprécier le fromage tel quel en fin de repas. Et s’il est accompagnés de pain frais (une autre passion française!) et d’un verre de vin, quel plaisir ! Les soirées entre amis ou en famille sont également l’occasion de déguster des fromages, parfois comme ingrédient principal d’un repas ou d’un apéritif déjeunatoire/dinatoire. Le fromage se cuisine également. 94 % des français l’intégreraient dans une recette. Le fromage est de tous les repas du petit déjeuner au dîner. Ils sont nombreux à le considérer comme un aliment indispensable au même titre que les légumes, les fruits ou la viande.
LE PLATEAU DE FROMAGES : UN PEU D’HISTOIRE
La tradition fromagère ne date pas d’hier puisque des traces de consommation de lait et d’élevage dans ce but sont datées de 11000 à 6000 ans avant J-C., selon les régions du monde. Les premiers vrais fromages remontent à 2500 ans avant J-C. En France, il faut attendre le Moyen Âge, et plus précisément le 13 eme siècle pour que la production de ce produit se développe et soit même régionalisée par les paysans. Des fromages du mont Lozère et du Gévaudan sont mentionnés par Pline l’Ancien en 77 après J.C.. Force est de constater que les principes de base pour l’élaboration d’un fromage sont restés presque les mêmes, avec évidemment une multitude de recettes propres à chaque terroir. Certes, la fabrication diffère d’un fromage à un autre mais est ponctuée de quatre étapes incontournables : caillage du lait, égouttage, salage et séchage.
Organiser ses fromages sous forme de plateau de fromages à choix multiple est une tradition très récente. Ce n’est qu’à partir de la révolution industrielle et les déplacements inter-régionaux que ces fromages ont commencé à circuler d’un lieu à un autre, à être découvert dans d’autres régions et par la même occasion à être présentés sur un même plateau de fromages alors qu’auparavant ils étaient servis en même temps que le sucré, les fruits et les desserts…
COMMENT BIEN COMPOSER UN PLATEAU DE FROMAGES ?
Pour bien composer un plateau de fromages, il n’y a rien de plus simple en respectant quelques règles. Généralement, il faut compter un fromage par convive. Sept hôtes à table ? Sept fromages. Par contre, il est d’usage d’avoir un nombre impair de fromages sur un plateau. Cela créé un équilibre visuel. Donc si le nombre de convives à table est pair, il faut partir de ce nombre auquel il faut ajouter un. Huit convives ? Neuf fromages…
Pour le matériau du support, il faut privilégier les planches en bois ou en marbre et les ardoises. En plus d’être des matières qui respecteront le goût du fromage, elles offriront un contraste visuel agréable avec eux. Dans les matières à éviter, planches en plastique. Elles peuvent altérer le goût des fromages. Ensuite, disposez les fromages de manière à respecter un ordre de dégustation du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, afin de susciter une dégustation progressive. Assurez-vous également de laisser suffisamment d’espace entre chaque fromage pour éviter qu’ils se touchent et pour pouvoir les couper sans problème.
De bons outils, autrement dit des couteaux appropriés, sont aussi indispensables. Chaque type de fromage à des outils qui lui sont dédiés. Palette de service pâte molle, Couteau à pâte molle à croûte fleurie, Couteau à pâte molle à croûte lavée, Couteau à chèvre, Cuillère, Service à la cuillère, Palette de service à pâte pressée, Couteau à pâte pressée cuite, Couteau à pâte pressée non cuite, Palette de service à pâte persillée, Couteau à pâte persillée, Lyre permettent un service du fromage impeccable, une coupe nette, sans risque de le casser, de l’émietter ou de mélanger les arômes d’un fromage à un autre.
QUELQUES IDÉES DE PLATEAUX DE FROMAGES
Il existe de multiples thématiques de plateaux de fromages. Le plateau de fromages diversifié (avec des fromages de chaque famille), le plateau de fromages identitaire (avec des fromages d’une même région) et le plateau de fromages par famille (plateau pâtes molles, plateau pâtes pressées, plateau pâtes persillées, etc) sont les plus classiques. D’autres viennent s’ajouter à cette courte liste. Quels est le niveau de dégustation des convives ? Apprécient-ils tous les fromages ou sont-ils réticents dès qu’on aborde le sujet ?
Le plateau de fromages diversifié de base ou d’initiation est composé de fromages consensuels et/ou classiques. Vous pourrez par exemple y introduire un Brie ou un Camembert, un Comté, un Chèvre frais, un Cantal, un Roquefort ou un Bleu d’Auvergne.
Le plateau de fromages expert/connaisseurs s’adresse à ceux qui aiment les fromages de caractère. Sur ce genre de plateau, Munster, Époisses, Maroilles (ou Vieux-Lille par exemple), Vieux Cantal, Livarot, Tomme de brebis, Boulette d’Avesnes (un dérivé de Maroilles), Vieux Boulogne mais aussi Camembert affiné au Calvados et plus généralement les fromages vieillis se partagent la vedette. Et bien-sûr le Roquefort, qui finalement est de tous les plateaux de fromages ou presque !
Le plateau de fromages truffé, plateau festif s’il en est pour Noël ou la Saint Sylvestre, ne contiendra que des fromages aux truffes : Camembert, Brie, Brillat Savarin et Tomme de Berry, Neufchâtel sont les plus classiques. Et, petit bonus, dans les fromages étrangers incontournables pour ce genre de plateau : le Moliterno, un fromage truffé au lait de brebis de la famille des Pécorinos Italiens.
Le plateau de fromages régional regroupe, comme son nom l’indique, des fromages d’une même région. Cela peut être par exemple un plateau de fromages d’Auvergne (Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Laguiole, Saint Nectaire, Gaperon, Fourme d’Ambert), de Franche Comté (Bleu de Gex, Morbier, Cancoillote, Mont d’Or, Comté d’Été, Gruyère), de Normandie (Pont-l’Évèque, Livarot, Neufchâtel, Camembert de Normandie), de Corse (Calenzana, Niolo, Venaco, Bastilicacciu, Sartinesu, Casgiu merzu, Brocciu).
Plus international que le plateau régional, le plateau de fromages étrangers. Là encore la liste est longue avec notamment l’Italie, l’Angleterre, la Suisse, la Turquie, le Danemark, l’Espagne…
POUR ACCOMPAGNER LE PLATEAU DE FROMAGES
Que serait un plateau de fromages sans une variété d’accompagnements qui vont rehausser certains goûts, certaines saveurs, en adoucir d’autres. Confitures ou chutneys (figues, abricots, oignons, etc.) sont les plus courants, des fruits frais (raisins, poires, pommes), des fruits secs (abricots secs, noix, amandes), des pains et des crackers (baguette, pain aux noix, biscuits salés), des cornichons ou des olives pour apporter une touche salée.
Copyright de la photo : D. Meignan / CNIEL