Bûche Plume de Nina Métayer.
Cette année, l’étoile, et par extension le flocon de neige ou la rose des vents, est la forme qui remporte un franc succès auprès des chefs pâtissiers. La vanille, qu’elle soit de Tahiti, de Madagascar ou de Bretagne, est l’ingrédient phare avec quelques insolites comme le sarrasin, le piment ou encore la propolis. Le chocolat du Mexique est lui aussi très plébiscité. Délices vous livre sa sélection gourmande.
L’ÉTOILE GABRIEL, UNE BÛCHE AUX SAVEURS BRETONNES CHEZ LA RÉSERVE PARIS
À l’occasion des fêtes de fin d’année, La Réserve Paris dévoile une bûche L’Etoile Gabriel qui rend hommage au restaurant Signature de l’hôtel, récompensé en mars dernier des trois étoiles Michelin. Les chefs Jérome Banctel et Jordan Talbot livrent une interprétation sucrée de la récompense décernée par le célèbre Guide Rouge. Visuellement, la bûche est une œuvre d’art faisant plus penser à un flocon de neige (vu au microscope) qu’à une étoile stylisée. Elle est dotée d’ornements en reliefs reprenant les textures et les teintes or du cuir de Cordoue que l’on peut retrouver sur les murs de la salle du restaurant. Parmi les ingrédients les plus étonnants de cette délicieuse bûche, le sarrasin (ou blé noir). Les deux chefs sont bretons et ont voulu mettre en avant cette région chère à leur cœur. Plus concrètement, cette bûche est composée de deux parties distinctes, un entremet et une tablette au chocolat. L’entremet est composé d’un croustillant cacao rehaussé d’une pointe de fleur de sel. Cette association offre une base texturée et savoureuse. Sur ce sablé repose un moelleux biscuit au chocolat, dont la douceur contraste harmonieusement avec les notes plus intenses d’un crémeux infusé au blé noir et d’un onctueux caramel au beurre salé. La bûche est garnie d’une mousse au chocolat grand cru (origine ?). On retrouve aussi le sarrasin dans une tablette en chocolat qui recouvre et complète L’Etoile Gabriel. Composée d’un praliné associé à la fleur de sel au cœur, cette tablette est totalement addictive ! Délices valide sans hésitation cette merveille gustative qui associe avec gourmandise le blé noir et le chocolat.
L’Etoile Gabriel, Entremets 6 parts, 90€. Disponible en édition limitée à la vente à emporter. Précommandes ouvertes du 1er au 20 décembre 2024.
HESPÉRIDÉE, LA BÛCHE CRISTALLINE ET AÉRIENNE DU PENINSULA PARIS
Quoi de plus logique que de puiser dans son héritage ? C’est le choix qu’a fait cette année Anne Coruble pour la bûche signature de l’hôtel de luxe The Peninsula Paris. Sa création pâtissière rend hommage à l’inauguration du Palace en 2014, fêtant ainsi ses 10 ans d’existence, et à la nature s’inspirant des « Dancing Leaves », des feuilles de cristal de Bohème soufflées à la main qui ornent le hall d’entrée. Ces œuvres d’art créées par la prestigieuse cristallerie tchèque Lasvit, qui semblent plus légères que l’air, presque en apesanteur, ont inspiré la cheffe pâtissière du Palace. La bûche se compose de plusieurs couches raffinées. Comme son nom l’indique, Hespéridée est une ode aux agrumes de l’hiver. La base croustillante est composée de vanille givrée de Bretagne et de zeste de citron jaune sur laquelle repose un biscuit à l’huile de chanvre et d’olive, relevé par la pulpe de citron. Une pâte de citron brûlé et bergamote vient apporter une subtile amertume qu’un cheesecake au lait cru et une mousse au lait ribot viennent contrebalancer de leur douceur régressive et leur texture aérienne. Une autre touche acidulée apparaît avec une couche de citron d’Amalfi confit, citron frais et citron caviar. L’ensemble est enrobé de chocolat blanc et de yaourt, créant une œuvre d’art éphémère aux lignes immaculées, évoquant la fragilité du cristal et la légèreté d’une feuille virevoltant à l’automne. Une bûche où l’équilibre des saveurs et des textures frisent l’ultra perfection.
Bûche Hespéridée, 80€ pour 4 personnes. Précommande à partir du dimanche 1er décembre (requise 72 heures à l’avance minimum). Retrait sur place : Du mardi 17 au mardi 31 décembre 2024 au restaurant Le Lobby, 19 avenue Kléber 75116 Paris.
Bûche Hespéridée d’Anne Coruble pour The Peninsula.
BÛCHE SIGNATURE LADURÉE, LA MAGIE DE NOËL S’INVITE EN TROMPE-L’ŒIL
Cette année, Ladurée et son Chef exécutif pâtissier Julien Alvarez proposent plusieurs nouvelles bûches, dont la bûche signature. Cette création pâtissière offre une symphonie de textures et de saveurs, un véritable voyage sensoriel pour les papilles. Au cœur de cette merveille pâtissière, un sablé croustillant parsemé d’éclats d’amandes brutes forme une base robuste et savoureuse. Il est surmonté d’un biscuit moelleux, où le sucre muscovado (sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice) et l’amande brute se marient délicatement, apportant une douceur subtile et complexe.Vient ensuite une couche de caramel au beurre demi-sel, délicatement parfumé à la vanille, offrant une note sucrée-salée qui titille agréablement les papilles. Ce caramel est enlacé par la douceur d’une pâte d’amande, la gourmandise d’un praliné amande, et la légèreté aérienne d’une crème à la vanille. Cet assemblage exquis est enveloppé d’une fine coque en chocolat blanc, telle un écrin nacré protégeant un trésor gustatif. Le dernier étage de cette bûche extraordinaire se révèle être un ingénieux trompe-l’œil. Comme un coffret magique, il s’ouvre pour dévoiler une collection de délices supplémentaires : des macarons délicats, des eugénies raffinées et des perles de Noël scintillantes, ajoutant une touche finale de fête et de gourmandise à cette création déjà exceptionnelle. Un pur délice où les goûts et les textures sont parfaitement équilibrés. La collection, qui rend une fois de plus hommage aux savoir-faire de la maison et à la tradition, inclut également des coffrets de macarons et de la collection épiphanie, avec entre autres une couronne des rois pomme-tatin avec un caramel coulant et une frangipane noisette-amande-sarrasin.
Bûche signature Ladurée, 300€. Sur commande uniquement.
ROMY, L’ŒUVRE IMMACULÉE ET ACIDULÉE DE LA MAISON CAFFET
Pascal Caffet et son alter-ego Jean-Christophe Jeanson de la Maison Caffet se sont inspirés cette année de la magie du cinéma. Et pour incarner leur bûche signature, qui d’autres que Romy Schneider aurait pu leur servir de modèle ? Les moins de 20 ans ne la connaissent peut-être pas mais pour tous les autres elle reste l’inoubliable Sissi. Sous une coque d’ourson en chocolat blanc dont se détache un intrus travaillé à la feuille d’or, véritable œuvre pâtissière qui fait référence à l’emblème de la confiserie française inventé par Michel Cathy pour la marque Cémoi, figure iconique dans le travail du MOF, se cache mousse gourmande et généreuse à la vanille rouge de Madagascar, aussi légère que l’air. Sur un croustillant aux amandes vient se poser délicatement une marmelade de clémentine agrémentée d’une pointe de yuzu. La douceur de l’un et l’acidité de l’autre créent un équilibre parfait en bouche rehaussé par la gourmandise de la mousse vanillée. Un dessert acidulé, tout en légèreté pour finir les repas de fin d’année. Le reste de la collection, notamment le rondin à partager ou les truffes, est un pur bonheur gustatif grâce au seul impératif chevillé au corps de ces deux génies de la pâtisserie, la qualité des matières premières.
Bûche Signature Romy, 99€ pour 9/10 personnes. Disponible sur commande uniquement dès le 1er décembre.
Bûche Romy de Pascal Caffet et Jean-Christophe Jeanson.
PLUME, UNE BÛCHE ÉPICÉE QUI CÉLÈBRE LES SAVEURS DU MEXIQUE
Pour ces fêtes de fin d’année, Nina Métayer a crée trois buches dont deux buches « signature ». La bûche signature sans gluten La Plume est un hommage au Mexique où elle a vécu plus jeune et où elle s’est rendue compte que la boulangerie et la pâtisserie feraient partie de sa vie. Il a fallu 2 ans de travail de sculpture sur une masse de chocolat à Nina pour arriver à un résultat satisfaisant, savoir-faire acquis sur les bons conseils d’un maitre plumassier, Eric Charles-Donatien. Car la meilleur cheffe pâtissière du monde ne fait jamais les choses à moitié.
Les références au Mexique sont omniprésentes dans cette bûche de caractère. Sur un croustillant à la farine de mais, beurre Charentes-Poitou AOP, chocolat 70% (Chocolat bio du Mexique 70% de cacao de la manufacture Encuentro), praliné au pop-corn maison servant de base, se pose un biscuit moelleux au cacao Rich Terracota de Deezan. Des segments de citrons verts marinés à la cassonade viennent s’intercaler entre ce biscuit et un crémeux infusé au mais grillé et à la vanille Pompona du Mexique. Une mousse au chocolat 70% épicée au piment chipotle vient apporter une note épicée et fumée qui n’est pas sans rappeler, avec beaucoup d’imagination, le xocoatl, la boisson épicée à base de cacao que buvaient les Aztèques. Une délicate coque de chocolat 70% saupoudrée de poudre de cacao et de poudre d’or viennent finaliser un œuvre qui invite résolument au voyage et à la découverte des saveurs lointaines. Bûche Plume, 96€ pour 8 personnes. Bûche Plume format individuel, 14€. L’autre buche signature en forme de sapin s’articule autour d’une mousse infusée aux pousses de sapin bio de France Sapin et d’une compotée de poires caramélisées épicée (150€ pour 12 personnes). Et pour fêter la réouverture de Notre-Dame, le 7 décembre, Nina Métayer relance sa galette signature Notre-Dame. Un pur délice, tant visuellement que gustativement avec sa farine de petit épeautre, son beurre de Charentes-Poitou AOP et surtout une frangipane ultra gourmande avec de la cannelle caramélisée très subtile et des amandes torréfiées. Bref le coup de cœur de la rédaction dans une collection absolument divine (42€ pour 6 personnes). Pré-commandes ouvertes dès le 12 décembre sur delicatisserie.com.
DANS LES NUAGES, UNE INVITATION À S’ÉVADER DANS LES DÉLICES DE NOËL
Pour cette saison festive, le duo Yannick Alléno et Aurélien Rivoire nous transporte dans un univers onirique avec sa nouvelle collection intitulée « Dans les nuages ». Cette dernière évoque l’apesanteur et la magie des fêtes, tout en célébrant la créativité des chefs. Véritable invitation au rêve et à la douceur, la collection Noël 2024 d’Alléno et Rivoire se distingue par ses textures délicates qui s’entrelacent. La pièce maîtresse, la bûche Dans les Nuages, se présente sous un éclat scintillant, symbole de cette saison enchantée. Le célèbre Stick de la Maison se réinvente pour les fêtes en une bûche poétique. À l’intérieur, l’équilibre parfait, le mariage subtil entre un croustillant noisette et un nuage léger de vanille fondant, accompagné d’un biscuit moelleux et d’un cœur praliné à la vanille brûlée, procure une explosion de sensations. Le croquant se marie à la douceur aérienne, tandis que le moelleux du biscuit enveloppe le palais, créant une harmonie parfaite entre texture et saveurs. Chaque bouchée invite à une expérience gustative à la fois délicate et réconfortante, un véritable voyage sensoriel qui évoque la magie des fêtes.
Bûche Dans les Nuages, 90€ pour 6 à 8 personnes. Disponible dès le 1er décembre. En exclusivité aux Galeries Lafayette Le Gourmet.
Bûche Dans les Nuages de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire.
DANS LE VENT, LA PIÈCE D’EXCEPTION DE LA MAISON DU CHOCOLAT
Pas tout à fait une étoile ni un flocon de neige, la rose des vents, figure indiquant les points cardinaux, a été choisie par Nicolas Cloiseau, pour La Maison du Chocolat, comme emblème de sa nouvelle collection Noël 2024. Comme une boussole qui aide les voyageurs à trouver leur chemin de la gourmandise même dans la nuit la plus sombre, cette rose des vents invite aux voyages et aux envies d’ailleurs, une échappée dans un monde d’excellence. Elle guide les fins gourmets aux confins de la gourmandise, vers un rêve entièrement chocolaté. L’œuvre magistrale, avec les trous comme signature reconnaissable au premier coup d’œil du travail du chocolatier, est en perpétuel mouvement grâce à un ingénieux système dans lequel la rose facettée est en suspension au coeur d’un disque circulaire en chocolat finement ouvragé pivotant dans un arceau de chocolat. Côté pile la douceur du monde avec un chocolat au lait 37% et un chocolat ivoire 33%, côté face le goût d’un paradis, celui de Bali avec un cacao noir pure origine 68%. Recto, la nuit étoilé de Noël, verso, le jour et sa magie de Noël et vice versa. La bûche Rose des Vents s’article quant à elle autour de trois ingrédients empreints de gourmandise : les noix, du chocolat et de la vanille de Madagascar. « Cette année, à travers cette rose des vents, je vous fais voyager en Indonésie avec un cacao qui vient de Bali. On est au sud-ouest de Bali dans la région de Jembrana avec un groupement de petits planteurs qui travaillent sur le principe de l’agroforesterie où en fait ces cacaos poussent à l’ombre des cocotiers, des bananiers, des girofliers et des goyaviers. Bien protégés. Et donc on a un cacao qui est bio, qui a reçu le prix du cacao d’excellence 2023. C’est un cacao qui est plutôt acidulé, fruit jaune, avec des notes chocolatées en fin de bouche. J’ai volontairement voulu faire une ganache à l’eau justement pour ne pas dénaturer la typicité du cacao, pour qu’il reste le plus pur possible » détaille Nicolas. « Dans notre chocolat, il y a un praliné au noix. La peau de la noix apporte beaucoup d’astringence. Le fait d’avoir du chocolat au lait et de la vanille dedans, ça vient contrebalancer l’astringence et ça rééquilibre ». Ce cacao de Bali se retrouve dans tous les éléments de la collection : calendrier de l’avent, bouchées, bonbons millésime 2024, galette…
Pièce artistique Dans le Vent, 3200€ en édition limitée entièrement réalisée à la main. Taille unique de 5,4 kg et de 50 cm de diamètre. Disponible en boutique à partir du 05 novembre 2024. Bûche Rose des Vents, 120€ la pièce pour 6/8 personnes éditée en série limitée. Réservations dès le 1er décembre en boutique et en ligne sur lamaisonduchocolat.com. Retrait boutiques du 20 au 24 décembre 2024.
BÛCHE EXTRAORDINAIRE, L’ÉLÉGANCE CHOCOLATÉE DU GENTLEMAN DES NEIGES
Le plus français des chocolatiers belges a imagine un personnage raffiné qui incarne l’élégance et la finesse des créations de la Maison, le Gentleman des Neiges. La collection de Noël 2024 de Pierre Marcolini propose des créations audacieuses et raffinées, Des pralines en forme de chapeaux aux textures légères et mousseuses, de délicates brindilles chocolatées parsemées d’éclats de fruits secs, des bûches exquises parmi lesquelles la bûche signature. Véritable prouesse de technique et d’équilibre est réalisée à quatre mains entre les artisans chocolatiers et les artisans-pâtissiers de l’atelier, chaque bouchée est une symphonie de saveurs et de textures. Au cœur d’une élégante sculpture en chocolat noir à l’effigie du Gentleman des Neiges, six délicates parts de bûche de Noël sont la promesse d’un final grandiose aux festins des fêtes. Les papilles s’éveillent au contact du biscuit Joconde au cacao, à la fois moelleux et aérien. Il cède ensuite la place à un duo harmonieux : un crémeux de chocolat onctueux et une ganache veloutée, tous deux élaborés à partir de fèves soigneusement sélectionnées en République Démocratique du Congo. Ces notes cacaotées intenses et complexes révèlent des arômes subtils et profonds. Le praliné à la noisette du Piémont, qui vient finaliser ce dessert avec gourmandise, apporte une touche de croquant et une douceur noisettée se mariant parfaitement avec les notes torréfiées du grué de cacao.
Bûche Extraordinaire, prix sur demande, pour 6 personnes.
Bûche Extraordinaire Gentleman des Neiges de Pierre Marcolini.