Ingrédients pour 4 personnes : 4 couteaux xxl – 1 échalote – 2 gousses d’ail – Thym – Vin blanc – 1 chou-fleur – 1 grosse pomme de terre – 10 cl de crème liquide – Sel, poivre – 100 g de sucre semoule – 10 cl de sauce soja – 60g d’huile d’olive – 20g de jus de citron – Caviar osciètre – 1 citron vert – 8 suprêmes de pamplemousses de Floride – 2 radis red meat – Feuilles d’oyster leave – Thé matcha
- Mettez les couteaux à dégorger dans de l’eau et du gros sel.
- Faites un caramel avec le sucre, déglacez à la sauce soja.
- Taillez les pommes de terre en paysanne et le chou-fleur en sommités.
- Faites-les cuire dans de l’eau salée à petite ébullition pendant 12 minutes.
- Faites réduire la crème liquide.
- Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur.
- Mixez-les au blender avec la crème réduite. Faites refroidir la mousseline et débarrassez dans une poche à pâtisserie.
- Faites suer l’échalote, l’ail écrasé et le thym dans un sautoir. Ajoutez-y les couteaux et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire 2 minutes à feu moyen. Débarrassez et filtrez le jus de cuisson.
- Décortiquez les couteaux, coupez-les en biseau.
- Dans un cul de poule, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre.
- Épluchez les radis Red Meat, taillez-les en fin copeaux.
- Déposez une pointe de mousseline au centre de l’assiette ainsi qu’une coque de couteau.
- Remplissez la coque de mousseline Dubarry.
- Mettez les couteaux assaisonnés à l’huile d’olive citron, saupoudrez de thé Matcha et d’une râpée de citron vert
- Ajoutez les suprêmes de pamplemousse.
- Déposez quelques gouttes de caramel de sauce soja sur la préparation.
- Finissez avec les copeaux de radis Red Meat, le caviar et les feuilles d’oyster leave.
Copyright de la photo : Julie Limont