Préparation : 15 minutes – Cuisson : 2 minutes – Repos : 1 h – Ingrédients pour 4 personnes : 1/2 pamplemousse rose – 300 g de fromage frais (de type St Moret, Madame Loïk) – 200 g de fromage blanc à 0% – 50 cl de crème liquide – 2 g d’agar-agar – 1 clémentine – 2 poignées de mesclun – Fleur de sel – Poivre du moulin – Pour la vinaigrette : 1/2 jus de citron vert – Huile et agrumes de Roellinger – Sel – Poivre
1. Pelez le pamplemousse à vif. Prélevez les tranches. Prélevez les zestes de la clémentine.
2. Dans un grand saladier, mélangez le fromage frais, le fromage blanc, la fleur de sel et le poivre.
3. Dans une petite casserole, mélangez à froid la crème liquide et l’agar-agar. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le mélange de fromage frais et fromage blanc et ajoutez les zestes de clémentine. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.
4. Versez la préparation dans 4 ramequins et disposez au frais au moins 1 heure.
5. Pour préparer la vinaigrette, versez le jus de citron dans un bol, ajoutez un peu de sel fin et un ou deux tours de moulin à poivre. Ajoutez « l’huile et agrumes » de Roellinger et émulsionnez la vinaigrette en mélangeant vivement à la fourchette.
6. Pour le dressage, démoulez les entrées sur des petites assiettes. Sur chaque terrine, disposez des lamelles de pamplemousse, ajoutez la vinaigrette et quelques feuilles de mesclun.
Astuces du chef : Pour démouler facilement vos entrées, tapissez les 4 ramequins de film alimentaire avant d’y verser la préparation à base de fromage blanc. La vinaigrette à base « d’huile et agrumes » de Roelllinger peut être remplacée par une vinaigrette à l’huile d’olive obtenue en émulsionnant 2 cuillères à soupe de jus de citron avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez la vinaigrette de sel et de poivre et servez.
Crédit photo : A. Beauvais / F. Hamel / Cercles Culinaires de France / CNIEL