Ingrédients pour 4 personnes : 12 Asperges des Sables des Landes – 1 Magret Fumé de canard fermier des Landes – 4 jaunes d’œufs – 1 orange – 1 citron vert – 1 yuzu – Ciboulette et coriandre fraîches finement ciselées – 20g de « mélange trappeur »
1. Epluchez les Asperges des Sables des Landes et faites-les cuire 15 à 20 minutes dans une eau bouillante salée. Égouttez-les bien et réservez rapidement au frais.
2. Prélevez le zeste de l’orange, du citron vert et du yuzu.
3. 30 minutes avant de servir, trempez les jaunes d’œuf dans la sauce de soja.
4. Mélangez les zestes d’agrumes avec les herbes et le mélange trappeur. Passez les Asperges des Sables des Landes dans ce mélange et dressez. Egouttez et disposez délicatement à côté le jaune d’œuf et quelques tranches de magret fumé.
5. Servez accompagné d’un vin de Tursan blanc.
Recette par Alexandre Suergiu
Copyright : J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes