Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de filet de veau – 4 cl d’armagnac – 4 cl de cognac – 4 cl de porto rouge – 4 cl de madère – 12 g de sel – 1 g de quatre-épices – 3 g de poivre – 100 g de trompettes – 120 g de blanc d’œuf – 300 g de crème – 12 g de sel – 3 g de poivre – 50 g de beurre – 8 tranches de pain toasté
1. La veille, préparez une marinade composée des 4 alcools, du sel, du quatre-épices et du poivre, puis versez-la sur la viande de veau. Laissez reposer pendant 24h au frais.
2. Préchauffer le four à 150 °C. Chauffez le beurre dans une poêle, faites revenir les champignons préalablement lavés. Ajoutez la moitié de la viande de veau, faites-la colorer. Dans une autre poêle, faites réduire la marinade et filtrez.
3. Mixez le reste de viande de veau avec les blancs d’œufs, la crème pour obtenir une farce fine. Mélangez ensuite la farce fine avec les champignons concassés, le veau et le jus de la marinade.
4. Chemisez une terrine avec du film alimentaire triplé. Remplissez de farce et serrez bien pour ôter les éventuelles bulles d’air. Rabattez les côtés du film alimentaire, et recouvrez d’une feuille d’aluminium. Placez au four, dans un bain marie, pendant 50 minutes.
5. Laissez refroidir 12h au réfrigérateur. Démoulez, coupez en tranches et poêlez à feu moyen pour obtenir une légère coloration, juste avant de servir avec le pain toasté.
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