Préparation : 15 minutes – Cuisson : 1 h – Ingrédients pour 4 personnes : 1 rôti de veau d’1,2 kg – 2 courgettes – 2 aubergines – 1 oignon – Quelques branches de thym frais – 1 c. à soupe de sucre – 12 tomates confites – 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin – 20 g de beurre – 1 filet d’huile olive – Pesto roquette-basilic : 100 g de feuilles de roquette et de basilic, 1 gousse d’ail, 20 à 25 cl d’huile d’olive, 60 g de pignons de pin, 80 g de parmesan râpé, fleur de sel et poivre du moulin
- Préchauffez le four à 210 °C (Th.7)
- Chauffez une poêle avec l’huile, colorez le rôti de veau 3 à 4 minutes sur toutes ses faces, salez-le, poivrez-le, déposez-le dans un plat, entourez-le des tomates, ajoutez quelques brins de thym et faites-le cuire 50 minutes au four.
- Pendant ce temps, préparez le pesto : mixez les pignons de pin, l’ail et le parmesan, ajoutez la roquette et le basilic, versez 10 cl d’huile et mixer à nouveau, versez progressivement le reste d’huile en mixant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, salez et poivrez.
- Préparez les légumes braisés : coupez les courgettes et les aubergines en tranches fines, salez-les, saupoudrez-les de sucre et faites-les revenir 8 à 10 minutes avec le beurre et l’oignon émincé dans une sauteuse en les remuant régulièrement, versez le vinaigre et faites-les cuire 2 à 3 minutes encore, réservez-les au chaud.
- Sortez le rôti du four, badigeonnez-le de pesto, remettez-le dans le four et faites-le cuire 10 minutes encore.
- Servez le rôti de veau coupé en tranches, accompagné des légumes braisés et du reste de pesto.
Le conseil du chef : Pour que votre rôti de veau soit bien moelleux, laissez-le reposer une dizaine de minutes sous une feuille de papier aluminium avant de le couper, en le retournant une fois.
Crédit photo : Amélie Roche