Préparation 1h30 – Cuisson 2h20 – Ingrédients pour 2 mini tourtes – Pour la pâte : 250 g de farine complète Francine – 150 g de farine de Blé Francine – 200 g de beurre doux très froid + 20 g pour les moules – 1 pincée de sel – 1 cuillère à soupe d’eau – 1 cuillère à soupe de lait – Pour la farce : 450 g d’épaule de veau – 15 g de beurre – 1 gousse d’ail – 2 feuilles de laurier – 2 branches de thym – 1 cube de bouillon de légumes – 1 oignon jaune – 2 cuillère à soupe d’huile d’olive – 400 g de pulpe de tomates – 1 pincée de sucre – 12 olives noires – 200 g de pousses d’épinards – 4 branches de persil plat – Sel et poivre
1. Le matin ou la veille, préparez la viande en faisant fondre la noix de beurre dans une cocotte en y colorant toutes les faces du morceau de veau. Ajoutez la gousse d’ail épluchée, une feuille de laurier, une branche de thym, le cube de bouillon de légumes émietté et mouillez d’eau à mi-hauteur. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1h30 / 1h40. Récupérez la viande et effilochez-la à l’aide d’une fourchette. Réservez dans un saladier.
2. Le jour même, préparez la pâte en versant les deux farines et le sel dans un saladier. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le à la farine en émiettant le mélange. Ajoutez un peu d’eau et travaillez rapidement la pâte pour obtenir une boule homogène et souple. Filmez et laissez reposer au frais pendant 1h.
3. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l’oignon et faites-le suer sans colorer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Puis versez la pulpe de tomates, ajoutez le laurier, le thym et une pincée de sucre. Faites réduire à feu moyen pendant 15 minutes.
4. Faites tomber les épinards (rincés et égouttés) dans la poêle avec un peu d’huile d’olive (2-3 mn) et réservez. Dénoyautez les olives et hachez-les grossièrement. Lavez, séchez et ciselez le persil. Ajoutez la mijotée de tomates, les épinards, les olives et le persil à la viande. Salez et poivrez. Mélangez soigneusement.
5. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez les moules préalablement beurrés en laissant la pâte déborder sur 2 cm. Découpez deux chapeaux un peu plus larges que les moules et réservez.
6. Garnissez les moules du mélange, posez les chapeaux et ourlez la pâte de façon à fermer la tourte. Percez-en le dessus pour laisser la vapeur s’échapper. Dorez au lait à l’aide d’un pinceau et enfournez pendant 30 à 35 minutes. Servez avec une poêlée de champignons et cerfeuil.
Copyright de la photo : Francine