Pour 4 personnes – Ingrédients pita : 500 g de farine – 10 cl d’huile d’olive – 10 g de sucre – 5 g de levure – 25 g de crème d’olive de Kalamata ou de tapenade – 10 g d’encre de seiche – 7 g de sel – Papier sulfurisé – Ingrédients garniture : 400 g de haché de veau – 1 bergamote jaune – 1/2 botte de persil – 1/2 gousse d’ail haché – 1/2 botte de coriandre – 1 oignon rouge émincé – 10 tomates cerise coupées en 2 – Quelques feuilles de menthe – 1 sucrine coupée en 4 – 1 aubergine – 3 cuillères à soupe de Vinaigre de Xérès – 1 cuillère à soupe de miel – Piment d’Espelette en poudre – Fleur de sel

Pour la pita, mélangez tous les ingrédients dans un bol puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur pour en faire une pâte.

Pour la garniture, mélangez le veau haché avec les herbes ciselées (persil, coriandre, menthe), l’ail et une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette. Faites cuire dans la poêle un petit peu du mélange pour goûter l’assaisonnement et rectifiez-le si besoin.

Formez des boulettes avec le mélange, puis aplatissez-les pour recréer la forme de palets. Faites-les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée (le veau haché se déguste le plus souvent tout juste rosé).

Taillez l’aubergine en tranches de 0,5 cm environ puis les colorer à la poêle. Disposez sur un plateau et arrosez avec le vinaigre de Xérès et le miel.

Le lendemain, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en partageant la pâte en 4 petites boules de taille similaire, puis décollez la pâte délicatement. Faites cuire la pâte à la poêle ou à la plancha 2 minutes de chaque côté et garnissez-la immédiatement, la pita doit être servie chaude.

Pour cela, disposez le pain pita à plat et déposez-y une tranche d’aubergine. Ajoutez les palets de veau puis l’oignon rouge émincé à volonté. Disposez les tomates cerise, un quart de sucrine sur chaque pita, quelques feuilles de menthe et râpez des zestes de bergamote jaune. Roulez les pains pita pour les refermer et déguster.

Texte recette : Veau de la Pentecôte / Juan Arbelaez

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche