Préparation : 45 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau – Quelques brins de coriandre – 100 g d’amandes entières – Fleur de sel – Pickles : 1 oignon rouge – 50 g de sucre – 10 cl de vinaigre blanc – Sauce tonnato : 50 g de parmesan – 80 g de thon en boîte à l’huile – 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron) – 10 cl d’huile d’olive – 1 cédrat – Piment d’Espelette en poudre
- Préparez les pickles d’oignon rouge : faites bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réservez.
- Pressez le yuzu ou le citron vert, récupérez le jus et prélevez les zestes.
- Préparez la viande de veau : salez la viande et faites-la colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirez du feu et réservez 2 h au réfrigérateur.
- Préparez la sauce tonnato : mixez le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
- Dans une assiette plate, étalez une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajoutez par-dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajoutez un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.
Texte recette : Veau de la Pentecôte / Juan Arbelaez
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche