Ingrédients : 4 cuisses de lapin – 20 cl de graisse d’oie – 25 cl d’huile de tournesol – 2 gousses d’ail – 1 branche de romarin – 2 branches de thym – 2 c. à s. de cranberries – 1 échalote – 4 brins de cerfeuil -2 brins de persil plat – Sel et poivre vert – Pour la marinade : 1 bouteille de cidre brut – 6 grains de poivre noir – 1 anis étoilé – 1 clou de girofle – 2 feuilles de laurier – 2 gousses d’ail dans leur peau
1. Mettez les cuisses de lapin et tous les ingrédients de la marinade dans un plat. Couvrez de cidre brut, filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain, faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte avec l’huile de tournesol et déposez-y les cuisses égouttées avec deux gousses d’ail non épluchées écrasées avec le plat d’un couteau et les aromates. Réservez la marinade. Faites cuire à feu très doux pendant 4h.
3. Égouttez les cuisses et laissez refroidir. Effilochez-les avec les mains au dessus d’un saladier puis raccourcissez grossièrement les fibres aux ciseaux. Mouillez avec 5 à 10 cl de graisse et la même chose de marinade. Mélangez pour imprégner les rillettes.
4. Ajoutez les cranberries grossièrement coupées au couteau, l’échalote épluchée et hachée, les herbes ciselées et les grains de poivre vert émiettés. Salez et mélangez soigneusement.
Le plus du cidre : La marinade au cidre permet d’attendrir la viande du lapin. Elle apporte également des arômes fruités et une pointe sucrée pour un bel équilibre sucré-salé.
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