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Depuis 1920, les cidres Kerisac enchantent les papilles. Fabriqués dans le respect du savoir-faire et des traditions bretonnes, ces nectars d’assemblage font la fierté de la famille Guillet depuis 4 générations. Si les processus se sont modernisés au fil du temps, l’excellent goût est toujours au rendez-vous. Focus.

KERISAC, UNE MARQUE BRETONNE DE CIDRES

N’en déplaise aux Normands, le cidre Kerisac est Breton. L’entreprise est située sur la commune de Guenrouët en Loire Atlantique et fait fi de ceux qui voudraient la rattacher à la Normandie. Les pommes utilisées pour la fabrication des cidres Kerisac sont issues de vergers implantés sur le Morbihan (65%), la Loire Atlantique (30%) et l’Ille-et-Vilaine (5%). Sur cette zone IGP (Indication Géographique Protégée Bretagne) qui comprend également toutes les communes des côtes d’Armor et du Finistère, la sélection est très rigoureuse et suit un cahier des charges précis. La mise en œuvre de la traçabilité par les opérateurs est obligatoire. De même, sur chaque lot livré à l’entreprise figure la nature des pommes, le poids du lot et la commune de récolte.

La K-mobile en circulation depuis 2012 parcourt chaque année plus de 5000 km pour faire découvrir les cidres Kerisac.

UNE ENTREPRISE INDUSTRIELLE HÉRITÉ D’UNE TRADITION ARTISANALE

Si certains qualifient l’entreprise d’industrielle, qui n’est (effectivement) ni artisane ni fermière, en plongeant au cœur du processus de fabrication, la vérité est tout autre. Derrière Kerisac se cache une entreprise familiale (même si elle appartient aujourd’hui à la coopérative Agrial), dirigée par la quatrième génération de la famille Guillet, bientôt centenaire et qui a su grandir et évoluer. Aujourd’hui encore, le patriarche de la famille âgé de 95 ans suit l’évolution de l’entreprise. « Mon grand-père me demande régulièrement des comptes rendus sur les affaires que j’ai conclut et les clients que j’ai rencontré » explique Laurent Guillet, directeur commercial de la marque. Kerisac dont le nom provient de Ker (chez en breton) et Isac (portion du canal de Nantes à Brest qui passe par Guenrouët) a été créée en 1920 par Edmond Jean-Marie Guillet. Si à cette époque elle ne porte pas encore son nom actuel, il n’en demeure pas moins que l’activité est alors lancée et implantée dans ce petit village où elle réside encore aujourd’hui.

Laurent Guillet, directeur commercial de la marque et arrière-petit fils du fondateur des cidres Kerisac.

UNE SAGA FAMILIALE NÉE APRÈS LA PREMIÈRE GUERRE

Après la première guerre mondiale, Edmond-Jean-Marie n’est alors qu’un négociant. Après avoir été marchand de cochon, il se met à vendre des hangars en bois boulonné et tôle ondulée, laissés sur place par les américains suite à la première guerre mondiale, et très prisés dans le monde agricole. Pour ne pas rouler à vide lorsqu’il revient de ses ventes, il transporte des barriques de cidres. L’idée de fabriquer son propre cidre germe dans son esprit et se concrétise grâce à une presse ambulante puis dès 1921 avec à une presse hydraulique achetée à la foire de Lyon. L’activité s’étend notamment avec l’achat d’un broyeur très artisanal et issu de l’imagination du cidrier. Peu à peu l’affaire se développe mais un accident le prive de sa seconde main valide. Il cède alors sa cidrerie à son Edmond, son fils à peine âgé de 13 ans.

BEAUCOUP D’INNOVATIONS IMAGINÉES PAR LA SECONDE GÉNÉRATION

La seconde guerre décimera les vergers et ne laissera derrière elle que des presses abîmées dans l’entreprise Guillet. À la force des poignets et avec son frère Maurice, Edmond fils reconstruira la cidrerie. Succès auprès des consommateurs, qu’ils soient particuliers ou professionnels, et développement sont au rendez-vous. La mécanisation des procès, très avant-gardiste, est mise en place dès 1948. « Dans les années 1960, Edmond et Maurice ont décidé d’inclure dans le processus de fabrication, la pasteurisation » souligne Laurent. En 1969, laveuse, soutireuse et pasteurisateur sont rachetés chez Gesquet à Bordeaux. 1975 est une date importante pour Kerisac. Edmond et Maurice se servent alors de l’expérience normande pour améliorer la rentabilité des arbres. Des pommiers basses tiges issus du terroir Val-de-Loire sont plantés sur 2 parcelles. La première récolte de pommes se fait seulement 3 ans après la plantation. Les autres cultivateurs suivent le mouvement. En 1984, Edmond prend sa retraite et cède son entreprise à son fils André et sa femme Claudine. Plus tard, leur fils Laurent les rejoindra. Il est aujourd’hui la quatrième génération Guillet à pérenniser la tradition et la philosophie de la maison « Des pommes et du talent ».

KERISAC, PAS UN CIDRE MAIS DES CIDRES !

La maison Kerisac ne fabrique pas un cidre mais des cidres d’assemblages. 10 à 12 variétés de pommes à cidre issus de pommiers basses tiges entrent dans la composition de chaque bouteille : cidres aux fruits (Cidre & Fruits Rouges, Cidre & Poire, Cidre Rosé, Cidre & Cassis), cidres bouchés (doux, demi-sec, brut et brut traditionnel), Kerisac de Glace (un cidre de glace qui ne dit pas son nom), Cidre bouché Bio Kerisac, Cidre Bouché Kerisac « Cuvée spéciale » (doux, brut et brut traditionnel)… 41 références disponibles (si l’on compte les différents conditionnements) en grandes et moyennes surface et/ou en restaurants et bars. C’est la variété des pommes qui permet d’introduire les différentes nuances de goûts en bouche. Les pommes à cidre sont issues de l’aire géographique. Leur jus doit contenir une teneur en tanins (polyphénols) au moins égale à 0,6 g/l d’acides tanniques totaux, natifs ou oxydés. Les tanins et l’acidité permettent aux cidriers de classer qualificativement les pommes. Les douces, acidulées ou aigres ont un taux de tannin inférieur à 2g par litre, tandis que les amères et les douces-amères atteignent 3g par litre. Celles que l’on appelle les pommes de tables sont donc écartées du processus de fabrication du cidre. Les cidres Kerisac sont constants en qualité, frais, ronds avec une pointe d’acidité grâce à l’assemblage des variétés.

Les pommes à cidres sont moins esthétiques que les pommes de table mais produisent le jus qui donnent aux cidres multiples facettes gustatives.

LA SOCIÉTÉ KERISAC EN BREF ET EN CHIFFRE

« Le cidre est un produit bon marché qui ne dégage que très peu de marge et pourtant qui nécessite beaucoup d’énergie, de temps, de matières » poursuit Laurent. Trop peut-être ? « Le travail fourni est peu valorisé ». Longtemps ringard et en perte de vitesse, le cidre a su se moderniser grâce à des entreprises comme Kerisac. Les packagings glamour et les saveurs inédites permettent de capter chaque jour de nouveaux consommateurs, principalement des femmes. Le cidre n’est plus la boisson servie dans un bol aux bords épais pour accompagner des crêpes. Il peut se substituer sans complexe aux bons vins lors d’un repas gastronomiques. Aujourd’hui Kerisac, c’est 6000 tonnes de pommes soit 5,5 millions de litres ; 15000 fûts distribués dans les restaurants, bars et crêperies de France et d’ailleurs (USA, Japon, Australie, Chine et Canada) ; 8 à 9 millions de bouteilles qui sortent chaque année des ateliers dont 2,5 millions destinées aux crêperies ; 50 producteurs impliqués auprès de la marque et 10 millions d’euros de chiffre d’affaires. Des chiffres qui permettent à Kerisac d’être numéro 1 en cidre bouchés en Bretagne Sud et Pays de la Loire.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

Copyright des photos : Maeva Destombes sauf mention contraire. Toute reproduction sans accord préalable de l’auteur est strictement interdite et considérée selon l’article L.335-2 du Code de la propriété intellectuelle comme un délit de contrefaçon pour violation du droit d’auteur.

Rémy Josso produit avec sa femme Jocelyne des pommes à cidre depuis 1988. Son verger fait 2 hectares et demi de verger et contient 1 200 pommiers.

Les bourgeons annoncent déjà la prochaine récolte.

Le ramassage des pommes se fait mécaniquement. Copyright : Romain Boulanger

Chaque lot de pommes est identifié avec le nom du producteur et la date de ramassage.