Ingrédients : Pour les biscuits – 110 grammes de farine de blé – 100 grammes de poudre de noisette – 90 grammes de Parmesan Parmigiano Reggiano – 100 grammes de beurre doux – 1 œuf – Pour la mousse : 250 grammes de mascarpone – 15 centilitres de crème liquide entière – 50 grammes de Tartufata – 40 grammes d’olives noires dénoyautées – 3 pincées de sel fin – 3 tours de moulin à poivre – Pour le reste de la recette : 3 tranches de jambon Serrano – 5 grammes cacao en poudre non sucré
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Dans un bol, mélangez le parmesan râpé, la poudre de noisette, le beurre coupé en parcelles et la farine. Quand le mélange est homogène et sableux, ajoutez l’œuf entier et terminer de mélanger la pâte rapidement.
3. Formez une boule, puis placez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez ensuite au réfrigérateur pendant 10 à 15 min.
4. Quand la pâte est bien froide, enfournez-la pendant environ 15 min (elle doit être joliment dorée).
5. Dès la sortie du four, utilisez un emporte-pièce pour détailler des sablés ronds en fonction de la taille des verrines.
6. Laissez refroidir et conserver les parures de biscuits.
7. Concassez les olives noires. Dans un bol froid, fouettez la crème à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly.
8. Travaillez délicatement le mascarpone dans un bol, puis introduisez progressivement la crème fouettée. Incorporez ensuite les olives et la Tartufata. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
9. Déposez les parures dans les verrines, puis recouvrez-les d’une première couche d’appareil mascarpone à l’aide d’une poche. Ajoutez ensuite un rond de sablé. Terminez par la mousse de mascarpone puis lisser la verrine à l’aide d’une spatule. Réservez ensuite au réfrigérateur.
10. Étalez les tranches de jambon entre 2 plaques de four et enfournez-les à 180°C pendant 10 à 15 min, jusqu’à coloration.
11. Laissez-les ensuite refroidir avant de les casser en morceaux.
12. Saupoudrez de cacao la moitié des verrines et terminez par une chips de jambon cru.
Truc du chef : Pour gagner du temps, vous pouvez préparer votre biscuit et votre mousse la veille et monter vos verrines 1 à 2 h avant.
Crédit photographique : Jean-Claude Amiel pour Aoste