Ingrédients : 18 gros champignons de Paris – 3 centilitres d’huile d’olive – 1 oignon – 10 grammes de coriandre en grain – 30 centilitres de vin blanc sec – 10 centilitres de jus de citron – 6 pincées de Sel fin – 6 tours de moulin à poivre – 1 bouquet garni – 150 grammes de fromage de chèvre frais – Pour l’étape 2 : 5 centilitres de crème liquide entière – 1/4 botte de botte de ciboulette – 1/4 botte de persil plat – 1/4 botte de cerfeuil – 3 tranches de jambon cru de Savoie – 2 pincées de sel fin – 2 tours de moulin à poivre
1. Épluchez les champignons après avoir retiré les pieds. Épluchez et ciselez l’oignon.
2. Dans une casserole, faites suer l’oignon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez le bouquet garni, le jus de 1/2 citron, le vin blanc et la coriandre en grains, puis faites cuire pendant environ 5 min.
3. Ajoutez ensuite les champignons, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 10 à 15 min.
4. Débarrassez ensuite les champignons et rectifiez l’assaisonnement.
5. Lavez et effeuillez les herbes, puis égouttez-les et ciselez-les finement.
6. Dans un bol, détendez le fromage de chèvre avec la crème et rajoutez les herbes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
7. Taillez de fins bâtonnets de jambon cru.
8. À l’aide d’une poche, garnissez les champignons de crème puis de julienne de jambon cru.
Truc du chef : Vous pouvez également cuire les champignons au four ou les confire dans de la graisse de canard.
Crédit photographique : Jean-Claude Amiel pour Aoste