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Diversités de goûts, de formes, de textures, influencés par les différents terroirs permettent aux fromages de chèvre, des dégustations variées. Le Centre et Val de Loire en produit 5 estampillés AOP sur les 14 AOP existantes. Délices a nommé Pouligny-Saint-Pierre, Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher et Valençay.

ORIGINES DU FROMAGE DE CHÈVRE

Le fromage de chèvre serait-il le plus ancien de la gastronomie mondiale ? La domestication des caprins et la fabrication des fromages de chèvre par les Méditerranéens remonteraient à 10000 ans avant Jésus-Christ. Le lait de chèvre aurait été le premier lait consommé par les humains. Les principes de fabrication de ces fromages se sont largement répandus dans toute la Grèce antique. Ce n’est que lors de l’invasion de la Gaule par les Romains, que cette fabrication se développe sur notre territoire et en particulier dans les régions du sud de la Loire qui jouissent d’un climat plus que favorable à l’élaboration d’un tel produit. Après avoir servit de monnaie d’échange au Moyen-Âge, les fromages de chèvre acquièrent leur lettre de noblesse notamment grâce à Charles d’Orléans, qui avait pour habitude de les offrir en étrennes aux dames de la cour. À cette époque, la demande pour ces fromages augmente. Leur commerce s’organise et dès 1880, les producteurs de lait de chèvre se regroupent en coopérative en particulier dans la région Centre et le Poitou-Charentes. En 1829, un petit fromage de chèvre fabriqué en Sancerrois obtient l’appellation Crottin de Chavignol mais ce n’est qu’en 1972 qu’une AOC est donnée à un fromage de chèvre, le Pouligny-Saint-Pierre. Le début d’une aventure…

MODE DE FABRICATION DU FROMAGE DE CHÈVRE

Que ce soit en version artisanale et traditionnelle ou en mode industriel, le fromage de chèvre est toujours fabriqué en 5 étapes. Après la collecte, la première étape consiste au caillage du lait cru ou pasteurisé. Le lait est alors chauffé à 74°C durant 30 secondes. Des ferments lactiques et de pressure sont ajoutés afin de faire coaguler ce lait. Au bout de quelques heures voire 2 ou 3 jours, le caillé est ensuite égoutté mécaniquement ou manuellement dans un torchon et séparé du petit lait (lactosérum). La matière ainsi obtenue est déposée dans des moules (faisselles) aux différentes formes percés de trous. Le moulage (et l’utilisation des faisselles) est une étape déterminante car elle permet au fromage d’acquérir sa forme définitive. Elle peut être effectuée à la louche ou mécaniquement. Ensuite, durant 24h, l’étape de l’égouttage ou ressuyage va libérer le fromage de ses restes de petit lait. Une étape de salage intervient après le démoulage. Les fromages sont alors mis à sécher puis à affiner sur des clayettes de 1 à 5 semaines. Ils sont régulièrement retournés à la main. Plus l’affinage est long, plus le goût sera prononcé.

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PARTICULARITÉS DES 5 FROMAGES AOP DU CENTRE ET VAL DE LOIRE

Même si la fabrication reste sensiblement la même d’un fromage de chèvre à un autre, chaque spécialité a ses petits secrets qui font de lui, un produit unique. Trois races de chèvres sont principalement utilisées pour les fromages de chèvre Centre et Val de Loire : l’Alpine chamoisée, la Saanen ou la Poitevine. Le lait cru entre dans la composition des cinq fromages. Le Sainte-Maure de Touraine est reconnaissable à sa couleur grise claire tachetée de bleu, sa forme tronconique de 17cm dont le diamètre est plus important sur l’un des côtés que de l’autre mais surtout sa paille de seigle – qui le traverse de bout en bout – pyrogravé du fabricant. Aujourd’hui gage d’authenticité, elle servait autrefois à consolider la structure car sa pâte est fine et molle. Le Pouligny-Saint-Pierre possède une forme élancée, pyramidale à base carrée. La légende raconte que sa forme serait directement inspirée du clocher de l’église du village. Sa couleur peut être tantôt ivoire, tantôt bleutée et sa pâte est ferme et souple. Le Valençay, avec sa pâte molle, sa croûte fleurie entre le gris clair et le gris bleuté, sa forme de pyramide tronquée à base carrée, est un fromage qui aurait vu son destin changé par le Prince de Talleyrand qui, pour ne pas offusquer Bonaparte, ordonna que l’on « rabote » ce fromage – dont la forme rappelait initialement celle d’une pyramide – en changeant la forme des moules. Le Selles-sur-Cher se présente sous forme de palet tronconique. Sa croûte grise et cendrée, il le doit à la poudre de charbon de bois dont il est recouvert après son égouttage de 24 heures. Sa texture est plutôt douce et pâteuse. Le Chavignol, que l’on connaît plus fréquemment sous le nom de Crottin de Chavignol, est quant à lui un petit fromage en forme de cylindre plat et légèrement bombé dont le pré-égouttage s’effectue sur une toile. Selon son degré d’affinage, il offre une multitude de saveurs : il peut être fondant ou croquant.

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ACCORDS CULINAIRES ET ACCORDS VINS

Bien-sûr – comme le veut la bonne vieille tradition française – ces fromages se dégustent en fin de repas, après les plats et avant le dessert. Mais avec un peu d’imagination, on peut les déguster à l’apéritif ou bien réaliser un repas uniquement autour du fromage. Il faudra alors les associer à d’autres types de fromage. Ils se marient parfaitement à des salades composées (un grand classique) mais sont étonnants lorsqu’ils sont cuisinés. Les fromages de chèvre peuvent servir d’ingrédients de l’entrée au dessert. Quiche, cakes, tartes, pizzas leur réserve une place de choix. En entrée, ils s’associent parfaitement avec du saumon, du jambon cru ou sec et du Carpaccio. En plat, ils constitueront un élément majeur pour des sauces qui relèveront les viandes, les volailles, les poissons ou en mousse, en farce, dans une pâte à blinis. En dessert, ils jouent les accords parfaits avec le miel, le melon, les fruits secs. Côté vin, la saveur des fromages de chèvre du Centre et Val de Loire est totalement révélée avec des vins… de la région ! Les vins blancs sont à l’honneur. De façon générale, les chèvres frais se dégustent avec des vins blancs légers, secs et fruités tandis que les chèvres plus forts en goût de marient avec des blancs gras ou moelleux. Reuilly blanc, Sauvignon de Touraine ou du Berry seront irréprochables avec le Pouligny-saint-Pierre. Le Chavignol et le Sancerre blanc forment une alliance parfaite mais rien ne vous empêche de l’accorder à d’autres vins comme le Pouilly fumé, le Menetou-Salon, le Quincy. Le Sainte-Maure de Touraine et le Selles-sur-Cher s’accommodent avec un blanc sec de type Sauvignon ou Chenil de Touraine mais peuvent aussi être accompagnés d’un rouge de Loire comme un Chinon, un Bourgueil, un Cabernet de Touraine pour le premier ou un Cheverny rouge, un Touraine pour le second. Le Valençay est quand à lui idéal avec… un Valençay blanc, rose ou rouge !

www.fromagesdechevre.com

Copyright des photos : Maeva Destombes