La volaille est l’une des viandes les moins grasses qui soit. Elle est donc notre amie. Avec environ 24,3 kg consommés par personne chaque année, les Français l’apprécient de plus en plus. La volaille regroupe sous son aile plus de dix espèces différentes; il n’est donc qu’un maître-mot pour la qualifier : di-ver-si-té.
Elle chante, cancane, caquette ou roucoule, et se déguste à toutes les sauces. Sur le pouce entre deux rendez-vous ou en famille à Noël, elle s’adapte à toutes les occasions. Déjà consommée par les Chinois et les Egyptiens il y a 3500 ans, voire même peut-être en Inde il y a 5000 ans, la volaille a traversé les âges et les océans pour entrer au patrimoine culturel et gastronomique de bon nombre de civilisations. En France, Henri IV proclamait même, à la fin du XVIème siècle : « Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot. » C’est dire si nous y sommes attachés, même si la poule ne s’est réellement implantée dans notre pays qu’au XVIIème siècle. Aujourd’hui, la volaille monte sur la troisième marche du podium des viandes préférées des français. Légère, simple à préparer, c’est une viande universelle.
Appelez-la diversité
Si chacun connaît le poulet, la dinde ou le canard, coquelet, poularde, pintade et caille, moins répandus, se font plus rares dans nos assiettes. Le coquelet est un très jeune poulet dont la chair claire d’une très grande finesse se marie parfaitement avec des notes épicées, sucrées ou exotiques. Sa petite taille est un bon critère de choix pour les couples ou les mono-foyers. Le chapon, coq castré apparu à Rome dans l’Antiquité, et la poularde, poule qui n’a jamais pondu, sont eux plus gros que le poulet. Ce sont les produits festifs par excellence. Destinés à l’engraissement, leur chair tendre et plus grasse que celle des autres espèces, finement persillée, s’adapte parfaitement aux grandes occasions. Inversement, la pintade, originaire d’Afrique et dont le nom signifie « peinte » en langue d’Oc, possède une chair assez ferme et juteuse que l’on accompagne volontiers de fruits ou de miel. Quant au pigeon et à la caille, surnommée « petite exquise » en Extrême Orient, ils sont considérés comme gibier à plume et sont appréciés pour leur petite taille et leur saveur délicate. Idéal pour les repas en amoureux.
Finesse, légèreté, simplicité
Réputée à juste titre comme « viande légère », la chair de volaille contient comme la plupart des viandes protéines, vitamines et minéraux comme le magnésium, le fer et le calcium. Mais c’est surtout sa faible teneur en lipide qui la rend nutritionnellement intéressante : poule, poulet et pintade affichent une teneur en matière grasse de 6%, tandis que celle des espèces légèrement plus grasses, tels le chapon et l’oie, oscille entre 15 et 20%. La volaille permet ainsi d’associer sans problème équilibre et plaisir gustatif, tout en variant les saveurs et les textures grâce à la grande diversité des morceaux. Appréciée de tous et accessible à toutes les bourses, il existe mille et une façons de la cuisiner. Rôtie, poêlée dans un peu de beurre, émincée et cuite à la vapeur ou marinée à l’huile d’olive, la volaille n’a pas fini de vous surprendre.
Mais quel est ce morceau ?
Escalope, magret, suprême : difficile de s’y retrouver ! Parmi les morceaux de la poitrine, on distingue le filet, communément appelé le blanc et qui correspond à la masse pectorale, l’escalope, simple tranche de filet sans peau, l’aiguillette taillée dans la longueur dans le filet interne, le filet mignon prélevé le long de la cage thoracique, le magret et le suprême, filet sur lequel on a laissé la peau et le premier manchon. Du côté de l’aile et de la cuisse, on trouve également le manchon et l’aileron qui correspondent au premier et deuxième segments de l’aile, ou le pilon, 2ème segment de la cuisse. Le sauté de dinde est tout simplement une cuisse coupée en morceaux.
La volaille sur le bout de la langue
« Fier comme un coq », « passer du coq à l’âne », être « coquet », la volaille a au fil des siècles imprégné notre imaginaire et notre vocabulaire. Jean de la Fontaine en a même fait l’héroïne de plusieurs de ses célèbres Fables, dont « La Poule aux œuf d’or » ou « Le Renard et les poulets d’Inde », pour nous donner, avec humour et poésie, de jolies leçons de vie. Dans un registre plus chauvin, le coq, symbole de fierté et de combativité, représente depuis des siècles la France partout dans le monde, et fait figure de mascottes pour les sportifs qui l’arborent à chaque événement sur leur maillot.
Bien conserver sa volaille
Qu’elle soit entière ou en morceaux, une volaille fraîche se conserve au maximum sept jours au réfrigérateur, à 2°C. Congelée, elle pourra attendre entre 12 et 18 mois si votre congélateur maintient une température de -18°C. Si vous décidez de congeler vous-même une volaille fraîche, pensez à sortir la viande de l’emballage et à la placer dans un sac à congélation. Lorsque le moment sera venu de ressortir le trésor du coffre fort, on comptera 3h de décongélation par livre de viande. Une fois refroidie, la viande peut encore être conservée deux jours au réfrigérateur, mais attention à ne pas dépasser ce délai: l’alternance congélation/décongélation favorise le développement des bactéries. Dans tous les cas, ne recongelez jamais une viande décongelée et non-cuite! Et si par le plus grand des hasards il vous reste de la viande à la fin du repas, n’attendez pas et replacez les restes au réfrigérateur. Vous pouvez aussi éventuellement les congeler, ils vous seront utiles les jours de panique en cuisine ou en cas de désertification soudaine de votre réfrigérateur: un bref passage au micro-ondes et le tour sera joué!
Astuces pour découper la volaille, et seulement la volaille !
D’abord, on s’équipe: un long couteau bien aiguisé et une grande fourchette. Ensuite on procède dans l’ordre: d’abord les cuisses, puis les ailes, les filets et enfin les sot-l’y-laisse, ces deux petits morceaux de chair exquis, bien cachés entre la base des cuisses et celle des ailes et que l’on aurait tort d’oublier. On commence donc par trancher la peau le long de la cuisse en descendant vers l’articulation, avant de détacher la cuisse du corps de l’animal en coupant les ligaments au niveau de l’articulation. On peut alors s’occuper des ailes: il suffit les soulever à l’aide de la fourchette et de les trancher au niveau de l’épaule, entre le cou et le sommet de l’aile (partie appelée « bréchet »). Le blanc vient alors facilement, et l’on peut détacher celui attenant au bréchet. Dans le cas du canard, il est bienvenu de prélever les filets en « aiguillettes » longitudinales. Last but not least, l’ultime étape: on part en quête des précieux sot-l’y-laisse, que l’on détache de leur creux après avoir élégamment retourné la volaille à la pointe du couteau (suivent normalement applaudissements, remerciements, etc.).
La filière volaille en France
Premier producteur européen de volaille, le secteur avicole emploie en France plus de 500 000 personnes : sélectionneurs, accouveurs, éleveurs, et métiers de l’alimentation animale jouent chacun à leur niveau un rôle capital dans la production de la volaille et l’élaboration des produits. Les sélectionneurs ont pour principale tache de choisir les reproducteurs afin que leurs qualités génétiquement transmissibles soient diffusées le plus largement possible dans la descendance. Cela permet par exemple d’améliorer la conformation des animaux, la qualité de leur chair ou leur vitesse de croissance de façon tout à fait naturelle, par simple sélection.
Par Mélanie Congretel
Copyright de la photo : © Volailles fermières du Gers AOP IGP
Les recettes de volaille
Chapon farci en coque dorée aux abricots et aux noix
Magret de canard aux figues sèches et vermouth, anis et blé concassé
Parmentier de poulet d’Ancenis aux champignons
Fricassée de poulet au homard
Cocotte de pintade fermière des Landes aux abricots secs et au miel
Poulet fermier des Landes confit à l’oriental