Le foie gras séduit de plus en plus de Français mais en auront-ils sur leur table pendant les fêtes de fin d’année ? Pour la quatrième fois depuis 2015, la filière des palmipèdes à foie gras fait face à un nouvel épisode d’influenza aviaire. Elle met tout en oeuvre pour redresser la production. L’offre sera moins disponible et le budget plus élevé cette année. Mais que ne ferait-on pas pour le foie gras !
Les végans tournent de l’oeil rien qu’à l’évocation de son nom. Les antispecistes seraient prêts à en découdre avec les mains pour retirer définitivement ce mets emblématique de nos tables. Les mouvements de défense des animaux, voire de la disparition totale des espèces animales sur nos tables, auront-ils le dernier mot ou les maux viennent-ils d’ailleurs ? Un danger que la filière ne prendrait pas ou peu en compte ? Certes… Car elle a plus urgent à faire… Mais n’en déplaise à certains, les français aiment le foie gras de canard ou d’oie, un vrai produit de terroir. Et y sont attachés. Ils sont en effet plus de 91% à déclarer en consommer 79% à le classer comme incontournables durant les fêtes de fin d’années devant le saumon fumé et la bûche de Noël. S’il est consommé à d’autres occasions comme Pâques ou la Saint-Valentin, 65 % d’entre eux considèrent que c’est un produit qui se consomme toute l’année. Le foie gras reste une valeur refuge pour les Français qui ne sont pas prêts à le remplacer par un produit lui ressemblant. Il véhicule les idées de tradition, de partage, de plaisir. Le « combat » (un de plus dans ce monde actuel) de quelques-uns voulant s’afficher comme la voix dominante n’empêche pas celui d’une grande majorité de nos concitoyens pour lesquels le foie gras est un produit « made in France » dont le savoir-faire traditionnel doit être défendu et préservé. En 2021, ce produit a même attiré plus de clients qu’en 2019 !
UN NOUVEL ÉPISODE D’INFLUENZA AVIAIRE
2022, une année compliquée pour la filière. Presque une année noire ? Après trois autres épisodes d’influenza aviaire, autrement dit de grippe aviaire, depuis 2015, l’année 2022 a elle aussi été marquée par ce fléau. Cette crise sanitaire n’est pas que française puisque 35 pays européens sont concernés. Et pour la première fois de l’histoire, en France, ce n’est pas seulement le Sud Ouest qui a été touché mais d’autres régions productrices de foie gras. Et plus problématique, des régions qui abritent les canards reproducteurs comme les pays de la Loire, fournisseurs de 70% des canetons de la filière française qui produit également des canards entiers, des confits de canard et cuisses de canard confites, des pâtés et terrines, des magrets de canard frais et séchés, de la graisse de canard. Cette zone stratégique d’accouvage ne représente que 20 % du foie gras français mais 100 % de la génétique mondiale au niveau des espèces produites dans cette région. 90 % des reproducteurs ont été décimés. En France, 1400 foyers ont été détectés. 17,3 millions de volailles ont été touchées dont 3,8 millions de canards. Certaines régions productrices de foie gras comme le Périgord travaillent à developper une production locale de canetons. L’idée n’est pas, pour elles, de devenir totalement autonomes sur cette question mais limiter la dépendance envers la région productrice de canards reproducteurs.
TOUS LES MAILLONS DE LA CHAÎNE CONCERNÉS
Conséquence directe de ce manque de canards reproducteurs, la filière ne dispose pas d’assez de canetons pour le redémarrage total de sa production, laquelle ne pourra revenir à la normale qu’au deuxième semestre 2023. Mais malgré une conjoncture extrêmement tendue, la filière a redémarrée grâce une dynamique mise en œuvre. « Nous sommes prêts à rebondir » a déclaré le président du Cifog, Éric Dumas.
Déterminés et optimistes, les producteurs demandent à l’État de leur venir en aide une nouvelle fois (1,1 milliard d’euros ont déjà été débloqué pour l’ensemble de l’agriculture) y compris ceux des zones indemnes, qui malgré les apparences, sont impactées par cette crise sanitaire, puisque le problème provient de la source même de la filière, les fermes de ponte et d’accouvage. En attendant le vaccin, un enjeu majeur pour la filière, qui devrait arriver d’ici 2023, des mesures drastiques ont été prises au-delà des obligations réglementaires. La filière a adopté le 29 septembre dernier un nouvel accord interprofessionnel, le « plan Adour » qui entrera en vigueur à partir du 15 décembre. À cette date, 68 communes du Sud Ouest pratiqueront un vide sanitaire synchronisé pendant que d’autres régions productrices prolongeront ce vide. Ce plan intervient après une mise en place en juillet de sept mesures pour se « prémunir » d’une nouvelle crise : renforcer la surveillance des élevages sur le dépistage des animaux, la prévention, la vaccination, améliorer les méthodes et stratégies de lutte et de gestion en se basant sur les crises précédentes, la gestion des risques liés à la chasse, accompagnement des producteurs et de tous les acteurs de la filière sur le plan économique par les pouvoirs publics, revoir dans sa globalité la production.
CONSÉQUENCES POUR LES CONSOMMATEURS DE FOIE GRAS
Les conséquences directes de cet épisode de grippe aviaire est une baisse de production de 30% à 35% pour l’année 2022 et une hausse de 50 centimes d’euros à 80 centimes d’euros pour une tranche de 40g soit plus de 12,50€ à 20€ par kilo. Cette inflation est aussi due à l’augmentation des coûts de productions, de l’énergie, des matières premières, des charges dans les entreprises (chômage partiel de longue durée pour les employés). Les acteurs de la filière ont donc conseillé à demi-mots de s’approvisionner plus tôt, d’anticiper ses achats, pour être sûr de servir du foie gras en fin d’année.
Les signes de qualité et les actions de transparence se multiplient depuis quelques années pour fournir des garanties de qualité aux consommateurs. Des labels leur donnent des signes de reconnaissance et une assurance qu’ils sont 100 % français, donc fabriqués selon un savoir-faire français dans le respect d’un cahier des charges très stricts : IGP Sud-Ouest, Label Rouge, Foie gras de France, caution de chefs… Transparence et pédagogie sont les maitres mots de la filière. Les consommateurs peuvent donc être à même de connaître les étapes de fabrication du foie gras et de bien le choisir. Pour aller plus loin, chaque année depuis trois ans, durant les journées du patrimoine, les éleveurs ouvrent leurs portes au public. Différentes actions de communication sont mises en place pour donner aux consommateur toutes les clefs pour bien cuisiner ou accompagner le foie gras. Au niveau des achats, le foie gras de canard et le foie gras d’oie se présentent sous diverses formes et conditionnements : foie gras en conserve, foie gras en bocal ou en boîte, foie gras entier souvent au torchon, bloc de foie gras, foie gras cru, foie gras mi-cuit… Des produits plein de saveurs permettant de réaliser une multitude de recettes de foie gras de canard ou d’oie qui vont ravir les papilles des gourmands et des gourmets. Il peut être cuisiné avec des truffes, de l’armagnac, des figues ou accompagné d’une une gelée sucrée ou une confiture aux fruits type chutney. Si la grande tendance est de le proposer accompagné de pains spéciaux, eux-même issus d’un savoir faire millénaire, la meilleure façon de le déguster reste sur une tranche de pain de mie toastée, avec une pointe de fleur de sel. Simple mais efficace. Un vrai délice ! Pour l’accompagner, l’inconditionnel vin blanc, même si aujourd’hui il est courant de sortir des schémas classiques et lui octroyer un vin rouge ou rosé pour le sublimer.
Texte et photos : Maeva Destombes