En Inde, le chutney ou chatni est une onctueuse sauce qui accompagne de nombreux mets. Épicé, il revisite la classique sauce que l’on sert avec les viandes et innove les saveurs quand il est servi avec les poissons.
Origines
Le chutney est un concentré de saveurs. Sauce incontournable en Inde, sa composition en fait un aller-retour pour l’évasion. Fruits exotiques, piments et épices entrent dans la composition de nombreux chutneys. Le plus classique est sans conteste le chutney à la mangue mais il en existe de nombreux autres. Chutney à la noix de coco, chutney au citron vert, chutney à la tomate, chutney à la coriandre et à la menthe, voire même chutney à la pomme ou à la pêche sous nos climats tempérés.
Chutney à la mangue et aux fruits secs
Pour 1 pot i Préparation 45 mn i Cuisson 25 mn i 6 mangues vertes i 3 piments rouges frais i 30 g de racine de gingembre frais i 100 g de raisins secs et de fruits secs non salés i 400 g de sucre i 30 cl de vinaigre de Xérès (ou autre) i 2 cuillères à café de sel
1. Épluchez les mangues puis coupez-les en deux. Ôtez les noyaux. Râpez leur pulpe. Saupoudrez-la de 2 cuillères à café de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes. 2. Lavez les piments. Coupez-les en deux. Retirez le pédoncule et les graines, puis hachez-les grossièrement. Passez-les à la moulinette électrique en y incorporant un peu de vinaigre, jusqu’à obtenir une pâte fine. 3. Épluchez le gingembre et hachez-le. Hachez grossièrement les fruits secs. Réservez. 4. Lorsque la mangue a suffisamment dégorgé, pressez-la pour en extraire toute l’eau. 5. Dans une casserole versez le reste du vinaigre et le sucre. Faites chauffez à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre. 6. Ajoutez la mangue et laissez cuire pendant encore 5 ou 6 minutes. 7. Incorporez ensuite la pâte de piment et le gingembre et poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. 8. Versez les raisins et les fruits secs. Mélangez. Laissez cuire le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Mettez en pots.
Chutney de marrons au sirop et à la mangue
Pour 1 pot i Préparation 45 mn i Cuisson 25 mn i 1 mangue mûre i 8 marrons au sirop i 30 g de gingembre frais i 100 g de sucre semoule i 10 grains de poivre i 2 clous de girofle i 1 piment oiseau i 1 bâton de cannelle i 20 cl de vinaigre de vin blanc i 40 g de raisins secs
1. Pelez la mangue et couper
la chair en dés. 2. Égouttez les marrons au sirop et brisez-les en petits morceaux. 3. Pelez le gingembre et coupez-le en très fines lamelles. 4. Versez le sucre semoule dans la casserole, ajoutez le poivre, les clous de girofle, le piment coupé en quatre, la cannelle et le vinaigre. Mélangez le tout délicatement. 5. Ajoutez les dés de mangue, les raisins secs et les brisures de marron ; laissez cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. 6. Arrêtez la cuisson et laisser tiédir. Puis mettez en bocal et fermer immédiatement. 7. Laissez refroidir. Conservez au réfrigérateur.
Petit conseil : Vous pouvez déguster votre chutney en accompagnement avec vos viandes, vos volailles et vos poissons grillés.
Chutney de tomates au piment d’Espelette
Pour 1 pot i Préparation 15 mn i Cuisson 45 mn i 1 kilo de tomates i 1 oignon i Huile d’olive i 50 g de sucre i 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique i Sel i 2 pincées de piment d’Espelette
1. Hachez l’oignon et faites le revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Il doit prendre une jolie couleur sans brûler ou caraméliser. 2. Pelez, épépinez et coupez en gros dés les tomates. Réservez-les. 3. Ajoutez le sucre, le vinaigre balsamique, les tomates et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. 4. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et le piment d’Espelette. Attendez un peu qu’elle refroidisse et mettez-la en pot.
Petit conseil : Cette recette de chutney est très simple à réaliser et permettra de relever tous vos plats. C’est également une recette peu onéreuse. La mise en conserve permet de conserver votre chutney durant plusieurs mois. Au moment du remplissage des bocaux retournez-les encore chauds comme pour les confitures pour éviter que l’air n’y rentre.