Recettes par Philippe Conticini
Ingrédients pour 16 choux : 16 petites tomates olivette Mutti bien égouttées – Pour la pâte à chou : 180g de lait – 80g de beurre – 15g de concentré de tomate Mutti – 1 cuillère à café de fleur de sel – 1 belle pincée de sucre en poudre – 110g de farine – 4 ou 5 œufs – Pour le crumble : 40g de beurre – 30g de cassonade – 60g de farine – 1 cuillère à café rase de fleur de sel – 1 branche de coriandre effeuillée et ciselée – Pour la crème fondante à la tomate : 480g de purée de tomate Mutti – 150 g de pulpe de tomate Mutti – 30 g de concentré de tomate Mutti – 2 cas de vinaigre balsamique de Modène – 2 cas d’huile d’olive – 4 jaunes d’œuf – 20 g de maïzena mélangés à 20 g de farine – 60g de beurre froid – 2 feuilles de gélatine ramollie dans l’eau froide – Fleur de sel – Pour la crème au mascarpone et citron vert : 50 gr de crème à 35 % – le zeste de 1 citron vert – 270 gr de mascarpone – 25 à 30 gr de crème liquide froide au citron vert (base ci-dessus) – 1 ¼ feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée – Fleur de sel
1. Pour le crumble, dans un saladier, mélangez la farine, le sucre roux et la fleur de sel. Ajoutez le beurre et la coriandre ciselée. Mélangez jusqu’à ce que l’ensemble s’agglomère. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 minutes d’épaisseur. Découpez seize disques de pâte à crumble avec un petit verre et placez au réfrigérateur.
2. Pour la pâte à chou, dans une casserole, versez le lait et l’eau, le concentré de tomate, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition, puis versez la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute. Versez dans le bol du robot, puis pétrissez en y incorporant les œufs entiers un à un.
3. Sur la plaque du four préalablement graissée, formez à l’aide d’une poche à douille unie, seize boules de pâte et disposez les seize disques de pâte à crumble à la surface. Faites cuire au four à 170 °C environ 40 minutes.
4. Pour la crème fondante à la tomate, dans une casserole, portez à ébullition la purée de tomate, la pulpe, le concentré, l’huile d’olive et le vinaigre puis mixez au mixeur plongeant. Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes avec la maïzena et la farine. Hors du feu, versez en 2 fois la pulpe de tomate chaude sur le mélange précédent, tout en fouettant. Portez l’ensemble à ébullition dans une casserole à feu moyen et cuisez la crème pendant 1 minutes en fouettant. Dès la fin de cuisson, incorporez hors du feu le beurre froid et la gélatine ramollie. Placez au froid dans un saladier recouvert de film alimentaire.
5. Pour la crème au mascarpone et citron vert, faites chauffer (à 80°) la crème et ajoutez le zeste du citron vert. Infusez 10 minutes à couvert et chinoisez. Prélevez 4 cuillères à soupe de cette crème au citron vert, faites chauffer (à 50°), ajoutez la gélatine pressée et versez sur le mascarpone. Salez à votre goût.
6. Pour le dressage, « décalottez » le chou aux 2/3 de sa hauteur. Etalez dans son fond une couche de pâte de tomate puis par-dessus une grosse noix de crème fondante. Positionnez une petite tomate olivette sur le bord du chou pour qu’elle se voie et à l’aide d’une poche à douille à petits trous, pochez en tournant. Placez le chapeau du chou sur le dessus.
“Quand vous allez manger le chou, la première sensation ressentie est le petit « craquounet » à la tomate du chou. Tout le soyeux du mascarpone au citron vert va venir ensuite enrober vos papilles pour les préparer à recevoir l’acidulé du concentré et le moelleux de la crème à la tomate. A la fin de la dégustation, vous garderez toute la longueur en bouche suave de la tomate acidulée et le concentré des saveurs de tomate sans aucune agressivité”. Philippe Conticini.
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