Recettes par Philippe Conticini
Matériel nécessaire : Cercles individuels de 8cm de diamètre, et surtout, de 3 cm de hauteur – Ingrédients pour 8 personnes : 500 g de pâte sucrée – 85 g de pâte de tomate réduite – 75g de confit de fruits rouges – 100 g de blanc d’œuf – 2 belles pincées de fleur de sel (2 g) – le zeste de 2 citrons verts – le jus d’1 citron vert – 100 à 120 g de sucre glace – 2 avocats murs, coupées en tranches d’1/2 cm d’épaisseur – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 8 cuillères à café à peine bombées de compotée de tomates et de framboises – 1 mangue coupée en tranches d’1/2 cm d’épaisseur – 8 amandes torréfiées grossièrement concassées – Le zeste d’1 citron vert.
1. Pour la tourtinette, étalez la pâte sucrée sur 2 mm d’épaisseur, et détaillez 8 cercles de pâte, de 11 cm de diamètre pour le fonçage de la tourtinette, et 8 cercles de pâte, de 8 cm de diamètre, pour le dessus de la tourtinette. Beurrez les cercles abondamment de beurre très mou avec un pinceau, puis chemisez-les avec de la farine ; foncez délicatement vos cercles avec le grand disque de pâte (bien froid, en laissant dépasser légèrement la pâte).
2. Pour la compotée de tomates et framboises, mélangez les deux en respectant les proportions indiquées dans les ingrédients ; mélangez, puis réservez.
3. Pour la glace royale, mélangez au blanc d’œuf la fleur de sel, le jus de citron vert et la fleur de sel, puis ajoutez petit à petit le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte blanche, épaisse, mais assez moelleuse pour être facilement tartinable.
4. Pour le montage, parsemez l’huile d’olive sur les tranches d’avocat.
5. Dans le fond de chaque tourtinette, placez 3 ou 4 tranches d’avocat légèrement égoutté pour bien recouvrir le fond. Puis, étalez au centre (donc sur l’avocat) la cuillère à café de compotée en faisant attention à laisser un centimètre entre la couche de compotée et les bords du cercle. Par-dessus, apposez quatre ou cinq tranches de mangues, en appuyant légèrement afin de bien recouvrir tout le cercle, mais en faisant bien attention de laisser deux à trois millimètres de vide entre la mangue et le bord haut de la tourtinette. Posez par-dessus l’autre disque de pâte et soudez les deux pâtes en écrasant avec le pouce la jonction des pâtes vers l’extérieur puis placez au moins 1 heure au froid.
6. À la spatule, recouvrez en nappant d’une couche très fine de glace royale. Avec le pouce, enlevez le surplus de glace royale pour qu’elle reste au moins 3 ou 4 millimètres du bord et parsemez de quelques amandes concassées et du zeste de citron vert.
7. Enfournez à 170°, environ 45 à 50 mn, selon votre four. Après cuisson, attendez 10 minutes et démoulez délicatement les tourtinettes encore tièdes. Dégustez à température ambiante, sans passer au frais
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