Salle de restaurant. Copyright Jérôme Mondière / 68 Guy Martin

Salle de restaurant. Copyright Jérôme Mondière / 68 Guy Martin

Ouvert depuis novembre 2013, le 68 Guy Martin est l’association de deux talents, l’un de la parfumerie, l’autre de la gastronomie. Thierry Wasser et Guy Martin ont su créer un restaurant hors du commun, où la carte est une traduction gustative de l’univers olfactif de Guerlain.

UNE DÉCORATION TOUT EN MATIÈRE ET LUMIÈRE

Les saveurs et les senteurs rappellent à chaque instant les valeurs d’excellence communes aux deux hommes et leur goût des voyages à travers le monde à la recherche des plus beaux ingrédients.
Un savant mélange des couleurs et des matières permet à la décoration signée Peter Marino d’être raffinée sans tomber dans le trop clinquant. Une large entrée invite à la découverte des lieux. La salle du 68 Guy Martin est baignée de lumière. Pourtant nous sommes au sous-sol de la boutique Guerlain. Cette prouesse technologique est obtenue grâce à de larges fenêtres en trompe l’œil dont s’échappe une lumière du jour douce et agréable. Entre ces puits de lumière, des pilastres accueillent des miroirs en verre magnifiquement façonné comme s’il s’agissait d’un métal doré (légèrement rose) et martelé. Au milieu de la pièce trône une large table dont le pied en fer forgé reprend le monogramme de Guerlain. Au sol, un parquet de larges lattes de bois adoucit l’ensemble et petite touche légèrement rococo au plafond, trois lustres Ellipse de Baccarat répondent au jeu de lumières et de transparence des autres objets de la pièce. De prime abord, l’utilisation du doré peut effrayer mais le dosage parcimonieux et subtil permet à la magie d’opérer. Ici, l’or n’est en rien ostentatoire car marié à des camaïeux de beige et quelques touches de couleurs vives comme le fuchsia, le violet, le jaune, le vert que l’on trouve sur le dessus des tables signé Peter Dayton ou sur les tapisseries de l’alcôve directement inspirées des créations de Christian Bérard. Sur un mur, l’astre Guerlain veille presque religieusement. Une atmosphère très douce, agréable et reposante, loin de la ferveur habituelle de l’avenue.

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Foie gras à la vanille de Madagascar en feuilleté, pieds bleus et fruits de la passion

LES PLATS, INTERPRÉTATION TIMIDE DES PARFUMS GUERLAIN

Côté cuisine, le concept est plutôt bien vu. Associer Guy Martin – le chef étoilé entre autre du Grand Véfour – et Thierry Wasser – le nez de Guerlain depuis 2008. L’idée était de retranscrire en cuisine, l’âme des parfums Guerlain. Tout est très bon, très frais, très bien cuisiné. Il manque cependant un je-ne-sais-quoi surtout dans les entrées et les plats pour que l’on puisse repérer les références aux parfums mythiques de la maison. Peut-être certaines saveurs sont-elles trop dominantes par rapport à d’autres ?  Le Foie gras à la vanille de Madagascar en feuilleté, pieds bleus et fruits de la passion est excellent. Pourtant si l’on sent le fruit de la passion (aux notes très acidulées) dans la sauce des champignons, les arômes de la vanille dans le foie gras (pourtant visible) se font en revanche beaucoup plus discrets, plus timides, un peu trop peut-être. Les légumes du Rouleau végétal comme un maki, crémeux à la poudre de cornichons se font particulièrement oublier et laissent une grande place à la saveur très vinaigrée de la sauce. Parmi les plats, le Filet de canette laqué au miel, relevé au poivre de Sichuan, orange et cardamome, cerfeuil tubéreux, pieds de mouton aux noix fond délicieusement dans la bouche. Plus fine et plus tendre que le canard, cette canette façon magret de canard est divine et moelleuse. Les asperges vertes qui l’accompagnent sont croquantes à souhait. La sauce, avec ses champignons et noix de pecan rissolés et ses quelques zestes d’orange, est très (trop ?) délicatement parfumée au poivre de Sichuan mais permet d’apporter au plat une finesse incroyable. Les différentes saveurs parfaitement équilibrées de ce plat en font une grande réussite. La Lotte en Habit Rouge aux épices indiennes, fenouil, poivrades et sauce vierge aromatisée à la livèche est elle aussi très fondante et parfaitement cuite. La sauce vierge (composée généralement d’huile d’olive, de jus de citron, de tomate hachée et de basilic haché) aromatisée à la livèche est un vrai régal…

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Lotte en Habit Rouge aux épices indiennes, fenouil, poivrades et sauce vierge aromatisée à la livèche

LES DESSERTS, EXPLOSION DES SAVEURS EN BOUCHE ET AU NEZ

Les desserts sont de véritables délices. L’explosion des saveurs et des textures est au rendez-vous. Le dessert La Parisienne avec crémeux marron, dôme croquant chocolat et chantilly à la rose est en adéquation parfaite avec quelques parfums de la maison. Les fins gourmets y détecteront Nahema, Rose Nacrée du Désert, voire Rose Barbare tant la rose y est présente et forte dans la chantilly parfumée. Le dosage de cette rose donne une note parfumée insolite au dessert. Le reste joue entre les différences de textures. Craquante pour le chocolat. Onctueuse pour la crème de marrons. Même constat pour La Petite Robe Noire, biscuit chocolat, ganache fruits rouge, praliné et croquant chocolat. On retrouve bien ici, la cerise noire du parfum éponyme à travers la ganache de fruits rouge tandis que le chocolat noir craquant et la praline ne sont pas sans nous rappeler la note vanillé et pralinée voire légèrement caramélisée de la fève tonka et les accents fumés du thé noir du parfum. Nul doute que les desserts Macaron des jardins de Shalimar, clémentine et bergamote ou Chou croquant à la vanille spiritueuse et légère collent parfaitement à ce qui se dégage des parfums Shalimar et Spiritueuse Double Vanille. La carte des vins n’est pas en reste. Elle propose par exemple des vins étrangers comme le Terraza de Los Andes Reserva Torrontés 2012, un très bon vin blanc d’Argentine ou encore le Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2013 de Nouvelle-Zélande, le Numanthia Termes Tinto Del Toro 2009 d’Espagne. On y trouve également des Premiers Grands Crus Classés (A ou Supérieurs) comme le Château Cheval Blanc 1993 ou le Château d’Yquem 1995. Le 68 Guy Martin est donc une excellente table à tester entre ami(e)s et présente aussi l’avantage d’être ouvert de 8h à 23h. Petit-déjeuner, brunch, déjeuner, goûter à l’heure du thé et dîner… histoire de savourer de multiples déclinaisons parfumées… par exemple à travers les thés Guerlain comme le Shalimar – un subtil mélange de thé vert et de thés noirs aromatisé à la vanille, la cardamome, la cannelle, la lavande et la bergamote – ou encore le Liu, un thé vert parfumé aux fleurs de jasmin. À tester sans plus tarder…

LES INFORMATIONS PRATIQUES DU 68 GUY MARTIN

68 Guy Martin, 68 avenue des Champs Elysées, 75008 Paris. Métro Franklin Roosevelt. Tél : 01 45 62 54 10. Mail : contact@le68guymartin.com. Ouvert tous les jours du petit déjeuner à 8h au dîner à 23h. Brunch servi tous les dimanches. 55 couverts. Salons privatisables de 2 à 50 couverts. L’accès au restaurant se fait par la boutique Guerlain. www.le68guymartin.com.

Copyright des photos : Jérôme Mondière/68 Guy Martin et Maeva Destombes