Par Fabian Feldmann, chef de «L’Impertinent», Biarritz.
Préparation 30 minutes – Ingrédients pour 10 chips : 100 g de farine de maïs – 120 g d’eau froide – ½ cuiller à café de sel – 1 avocat mûr – 1 cuiller à soupe d’huile d’olive – ½ cuiller à café de sel – 1 citron – 3 g de piment d’Espelette – ½ cuiller à café de sel – Par chips : 1 cuiller à café de tarama à 70% de cabillaud de la maison Barthouil – ½ tomate cerise – 1 pousse d’oseille

  1. Pour les chips de maïs, versez la farine dans un plat type saladier, faites un puits, ajoutez l’eau et le sel. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à la formation d’une pâte homogène.
  2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à une épaisseur de 3 mm. Enlevez la feuille de papier du dessus et taillez la pâte en disque à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cercle.
  3. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse et passez rapidement les disques de maïs sur les deux faces, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration dorée.
  4. Faites chauffer l’huile d’une friteuse à 180° et plongez les disques de maïs 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir un effet soufflé. Égouttez les chips sur du papier absorbant.
  5. Pour l’avocat, épluchez et dénoyauter l’avocat, puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez l’huile d’olive, le citron, le sel et le piment d’Espelette.
  6. Faites une entaille au centre de chaque chips. Garnissez-les une à une avec la préparation à l’avocat, à l’aide d’une poche à douille. Déposez ½ tomate cerise. Déposez une quenelle de tarama. Décorez avec une pousse d’oseille. Servez tiède ou froid.

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