Par Fabian Feldmann, chef de «L’Impertinent», Biarritz.
Préparation 30 minutes – Ingrédients pour 10 chips : 100 g de farine de maïs – 120 g d’eau froide – ½ cuiller à café de sel – 1 avocat mûr – 1 cuiller à soupe d’huile d’olive – ½ cuiller à café de sel – 1 citron – 3 g de piment d’Espelette – ½ cuiller à café de sel – Par chips : 1 cuiller à café de tarama à 70% de cabillaud de la maison Barthouil – ½ tomate cerise – 1 pousse d’oseille
- Pour les chips de maïs, versez la farine dans un plat type saladier, faites un puits, ajoutez l’eau et le sel. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à la formation d’une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à une épaisseur de 3 mm. Enlevez la feuille de papier du dessus et taillez la pâte en disque à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cercle.
- Faites chauffer une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse et passez rapidement les disques de maïs sur les deux faces, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration dorée.
- Faites chauffer l’huile d’une friteuse à 180° et plongez les disques de maïs 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir un effet soufflé. Égouttez les chips sur du papier absorbant.
- Pour l’avocat, épluchez et dénoyauter l’avocat, puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez l’huile d’olive, le citron, le sel et le piment d’Espelette.
- Faites une entaille au centre de chaque chips. Garnissez-les une à une avec la préparation à l’avocat, à l’aide d’une poche à douille. Déposez ½ tomate cerise. Déposez une quenelle de tarama. Décorez avec une pousse d’oseille. Servez tiède ou froid.
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