Préparation 20 minutes – Cuisson 15 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 50 g de fourme de Montbrison – 10 g d’amandes effilées – 1/2 botte de ciboulette – 100 g de girolles – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 10 g de beurre demi-sel – 10 cl de crème liquide (30 % de matière grasse) – 1 brocoli (de 400 g) – 25 cl de fond blanc – 100 g de crème fraîche épaisse (30 % de matière grasse) – sel – poivre du moulin
- Pour la crème de brocoli, taillez le brocoli en petits bouquets. Lavez-le, faites-le cuire à l’anglaise jusqu’à ce qu’il soit tendre. Pressez-le entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau. Ecrasez à la fourchette jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.
- Dans une casserole, versez le fond blanc, ajoutez la purée de brocoli et la crème épaisse. Portez à ébullition et passez au mixeur. Assaisonnez.
- Ecroûtez le fromage. Taillez-le en petits cubes.
- Placez les amandes dans une poêle chaude, faites-les légèrement griller.
- Lavez, égouttez et taillez la ciboulette en petits morceaux.
- Nettoyez les girolles, coupez-les en deux. Faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez le beurre et la ciboulette.
- Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet.
- Versez la crème de brocoli chaude dans une soupière (ou assiette creuse).
- Parsemez de girolles, de fourme de Montbrison et d’amandes grillées.
- Disposez la crème fouettée dessus.
Ce velouté peut être réalisé avec du potiron. Il est possible de supprimer les amandes et les girolles pour les remplacer par des noix de Saint-Jacques juste poêlées. Côté cave, vous pouvez l’accompagner d’un Saumur.
Recette : A. Beauvais
Photo : F. Hamel / Cercles Culinaires de France