Temps de préparation 15 minutes – Temps de cuisson 15 minutes – Pour 4 personnes : 4 Cabécous du Périgord peu affinés ou mi-secs – 4 filets de pintade (ou 4 filets de poulet jaune des landes ou un chapon) – 40 cl de crème fleurette entière – 30 g de truffe fraîche ou de brisure de truffe à l’huile de truffe – Huile d’olive – Sel – Poivre
1. Préchauffez le four à 200°.
2. Assaisonnez les filets de pintade de sel et de poivre des deux côtés, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faites colorer côté peau les filets quand l’huile est bien chaude. Retournez-les et faites colorer de l’autre côté. Réservez.
3. Porter la crème à ébullition et ajoutez le fromage pour le faire fondre. Ajoutez la truffe émincée et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes.
4. Assaisonnez à votre convenance.
5. Terminez la cuisson des filets 15 minutes au four à 200°.
6. Servez avec une purée de pomme de terre ou une mousseline de céleri rave.
Petit conseil de chef : Vous pouvez remplacer en fin de cuisson la truffe par 200 g de chanterelles préalablement sautées au beurre avec une échalote ciselée.
Crédit photo : Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP